La Cepa Cabernet Sauvignon

Prohibirle a la humanidad el consumo de vino

equivale a inducirle a que consuma bebidas nocivas.

La mejor defensa contra el alcoholismo será el uso

de la bebida natural, el vino, que alimenta y es

restaurador de la salud, a la vez que fuente de vigor

y de alegría.

GEORGES PORTMAN (1890-1986)

En la obra La Cultura del Vino en México, escrita por Ángel Morales. (Ediciones Castillo. Monterrey, Nuevo León, 1980), leo lo siguiente: “La Vitis vinifera es originaria de las regiones cercanas a los mares Caspio y Negro, en Asia Menor, y de ella se han derivado más de seis mil variedades diferentes (también llamadas cepas o vidueños, agrego yo),  cuyas plantaciones comerciales producen las uvas para mesa, vino y pasas, que consumimos en la actualidad”.

En el portal  www.videsyvinos.comapareció un interesante artículo acerca de la vid y su historia, del cual ahora transcribo los siguientes párrafos: “Durante la era terciaria, en el período cretácico, aparecieron las plantas sobre la faz de la tierra y con ellas, las vides. Estas plantas antiguas eran muy diferentes a la vid cultivada que conocemos hoy. Su forma era la de verdaderas enredaderas que trepaban a los árboles, dejando caer sus lianas. En la era cuaternaria, cuando el hombre apareció sobre la tierra, se encontró con esta vid silvestre que lo atrajo con la delicia de sus frutos. Cuando el hombre dejó de ser nómada para transformarse en sedentario, comenzó a domesticar animales y plantas, y fue a partir de entonces que la vid inició su evolución de Vitis silvestris (vid silvestre) a Vitis vinífera sativa (vid cultivada). El origen de la vid cultivada, Vitis vinifera, se produjo en la región de la Transcaucasia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Desde allí, fue difundida hacia el occidente”. Hasta aquí esa cita.   

De ese crecidísimo número de distintas variedades de uvas (más de seis mil, como ya anoté, si bien no faltan investigadores que mencionan que “el número de variedades de vid cultivadas en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000, en su gran mayoría pertenecen a la Vitis vinífera”),  los viticultores dedicados a la tarea de producir racimos de uvas para elaborar vinos, señalan que únicamente unas doscientas cincuenta, en todo el mundo, son las más apropiadas para elaborar vinos de buena calidad. Por su parte, el renombrado enólogo británico Michael Broadvent asienta que los grandes vinos “los de calidad y características gustativas excepcionales, distintivas y refinadas, proceden de un grupo limitado de vidueños nobles, entre los que destacan cuatro variedades: Cabernet Sauvignon y Pinot Noir,  uvas negras o tintas, y Riesling y Chardonnay, uvas blancas”.

A continuación enfocaré mi atención a la variedad Cabernet Sauvignon, también llamada Petit Cabernet y Petit Bouchet, la cual ocupa el primer lugar de las uvas finas más idóneas para producir los vinos tintos más afamados  (se ha dicho que la variedad Cabernet Sauvignon es la reina de las uvas negras, y que la variedad Chardonnay es la reina de las uvas blancas). Esa cepa, Cabernet Sauvignon, es utilizada ampliamente en la región vitivinícola de Burdeos, en Francia, junto con  otras dos variedades: Merlot y Cabernet Franc, para hacer un “coupage” (palabra francesa que tiene el significado de mezcla, mixtura y también combinación) y de esta manera elaborar vinos de finura indiscutible, de armonioso cuerpo y muy delicioso sabor.

La cepa Cabernet Sauvignon permite elaborar vinos de coloración muy intensa, muy ricos en tanino, de gran cuerpo.  Estos vinos, al envejecer  (madurar, reposar, son sinónimos del término anterior), tanto en barrica como en botella, ganan mucho en finura, aroma y sabor. Cuando son jóvenes, son afrutados , aromáticos, ligeramente herbáceos, de acentuado color rojo frambuesa y tonalidades violáceas. A este respecto la enóloga británica Serena Sutcliffe señala que “la variedad de uva Cabernet Sauvignon es una de las mejores de uva negra, y produce vinos llenos de afrutado (sic), tanino y aroma, y con un excelente equilibrio de la acidez, todos éstos son requisitos indispensables para un correcto envejecimiento. Mezclada con Cabernet Franc y Merlot produce magníficos vinos de larga vida, en Burdeos”.

The Oxford Companion to Wine ( Oxford University Press, Oxford, England, 1994) es una enciclopédica obra editada por la famosa enóloga Jancis Robinson. Allí encontré que “la uva más renombrada a nivel mundial  es la Cabernet Sauvignon, con la cual son elaborados vinos tintos de gran finura. Es originaria de Burdeos, donde invariablemente es mezclada con otras cepas. De aquí ha sido llevada tanto a otras regiones vitivinícolas de Francia como a otros países del Viejo y del Nuevo Mundo, donde ha sido mezclada. con variedades de uvas autóctonas, o bien empleada para producir vinos monovarietales. Sus orígenes más remotos permanecen en el misterio. Uno de sus nombres en el siglo XVII fue Bidure, lo que nos permite asegurar que se trata de una variedad descendiente de la cepa llamada Bitúrica por Plinio el Viejo, en el siglo I D..C., quien tomó ese nombre de la tribu de los biturigos, quienes estuvieron asentados en la región de Bordeaux desde tiempo atrás”.

.Los orígenes de la variedad Cabernet Sauvignon son bastante oscuros, y a diferencia de otras cepas, de las cuales se tiene un conocimiento más preciso, de aquella se habla que permanece en el más denso de los misterios su procedencia. En el siglo XVII se le llamaba Bidure, y así mismo Vidure, palabra que bien puede ser una corrupción de la expresión “vigne dure” (viña dura), aludiendo probablemente a la dureza de los sarmientos de esta planta. Otros nombres para designar esta cepa son los siguientes: Sauvignon Rouge, Bordeaux, Bouchet, Carbonet, Marchoupet, Lafit, Vaucluse, Carmenet, Burdeos Tinto, Castet, Cabernet Petit, Veron, Bordo, Breton, Petit Cabernet, Petit Vidure, Kaberne Sovinjon, Carboet, Carbouet, Navarre y Lafet.

No fue sino hasta fines del siglo XVIII cuando el cultivo de la variedad Cabernet Sauvignon  comenzó a incrementarse de una manera muy ostensible en el área de Burdeos, y por la clase de los vinos elaborados con esta cepa cada día se fue ampliando la extensión de los viñedos bordaleses cubiertas con uvas de este noble vidueño. Al presente, aproximadamente un ochenta por ciento de la región vitivinícola de Burdeos (la más importante de Francia, junto con Borgoña,  en lo referente a los vinos tintos) está sembrada con esta cepa. Y cabe agregar que dos de las empresas más importantes allí ubicadas: Chateau Latour y Chateau Lafite Rothschild  --ambas clasificadas como Premier Cru de Pauillac--, tienen viñedos con un ochenta por ciento de esta variedad de uva. Los vinos de esas dos marcas, de notorio prestigio en todo el mundo, si  bien son diferentes unos de otros, son muy apreciados por su deliciosa finura y acentuada posibilidad de longevidad.

Abundando en esta información, acerca de la historia de esta cepa de tan extendida utilización en todo el mundo, diré que en el libro El Pequeño Larousse de los Vinos (Editorial Larousse, México, D.F., 2007)  leo que “los ampelógrafos aseveran que el análisis de su genoma muestra que la cepa Cabernet Sauvignon, la más famosa del mundo, nació de la cruza de una Sauvignon Blanc con una Cabernet Franc.  Esta fecundación se hizo hace unos tres siglos, en algún lugar de la Gironde, en el suroeste de Francia”.

Los granos de las uvas de la variedad Cabernet Sauvignon son de tamaño pequeño. La piel (también llamada cáscara u hollejo) es gruesa y es rica en polifenoles –sustancias químicas que le confieren a los vinos hechos con este vidueño el factor agregado de resultar muy convenientes para la salud humana--. Las semillas o pepitas, situadas en la parte media de la pulpa de la uva, están cargadas de taninos.

La cepa Cabernet Sauvignon tiene la propiedad de aclimatarse con extrema facilidad en las principales regiones vitivinícolas de todo el mundo. En Francia se sirven de esta variedad principalmente en Burdeos, pero también en Provenza y Languedoc. Y por lo que respecta a otros países, se hacen “coupages” con ese vidueño en Italia, con la cepa nativa Sangiovese; en Hungría, con la variedad autóctona Kekfrancos ; en España, con la cepa Garnacha y Tempranillo. Otras naciones vinícolas que utilizan ampliamente la cepa Cabernet Sauvignon  son Rusia, Ucrania, Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Chile, México, Brasil, Perú, Uruguay, Bolivia, Estados Unidos de América (no sólo en California, sino también en Arizona, Texas y Washington), Bulgaria y Rumania, entre muchas.

Cabe agregar que, a juicio de Joaquín Fernández Rizo (quien en el boletín Hojas del Valle: sección “Catando letras, escribiendo vinos” --- publicado en Tijuana, Baja California--- escribió un breve texto acerca de la cepa Cabernet Sauvignon), el nombre de esa cepa  significa pimiento salvaje. A mi parecer, es más atinada la opinión de Diego Di Giacomo, autor de un interesante escrito, cuyo título es “Historias curiosas: El origen de los nombres de las uvas tintas” (publicado en el portal anb gastronomía, de San Carlos de Bariloche, Argentina, el 2 de marzo de 2013). Allí aparece que “Cabernet viene de la deformación de “cavernícola” y Sauvignon de “salvaje”. O sea, “cavernícola salvaje” o “salvaje de las cavernas”.

En el portal de Wikipedia aparece que la variedad Cabernet Sauvignon “es una cepa de origen francés, de la región vinícola de Burdeos, y una de las más reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los principales países productores de vino. Se adapta a un amplio espectro de condiciones climáticas, desde el valle Okanagan, al sur de la provincia canadiense de Columbia Británica, hasta el valle de la Becá, en Líbano. El Cabernet Sauvignon comenzó a ser reconocido internacionalmente a partir de su destacada presencia en el vino proveniente de Burdeos, donde suele utilizarse en vinos de corte con Merlot y Cabernet Franc.

“Desde Francia, la uva se diseminó por Europa y América donde se adaptó con facilidad a varios lugares como la zona vinícola estadounidense del valle de Napa, la región australiana de Coonawarra, el valle del Maipo en Chile, entre otros. Durante casi todo el siglo XX fue la variedad premium más cosechada del mundo, hasta que fue superada por el Merlot en la década de los años 90.

“A pesar de su destacada presencia en la industria del vino, esta uva es relativamente una nueva variedad, producto de un cruce entre el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo -las uvas tienen piel gruesa y los viñedos son resistentes a la descomposición y a las heladas- a su presentación de estructura consistente y a los sabores que expresan el típico carácter de la variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de pronunciación en varios idiomas también han ayudado a divulgar los vinos Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin embargo, su extendida popularidad también ha contribuido a que esta uva sea criticada como una variedad «colonizadora» que termina monopolizando regiones vineras a expensas de variedades de uva nativas. Se cultiva en Francia, sobre todo en la región vinícola de Burdeos, en Italia, en países de Europa Central (Bulgaria, Hungría, Eslovenia, entre otros), y en la región mediterránea oriental (Chipre, Grecia, Israel y Líbano). En California, Estados Unidos, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su característico estilo y reputación, reconocible en el mercado mundial. La producción y viñedos de esta variedad en California son similares en cantidad a los de Burdeos. En Hispanoamérica tiene fuerte presencia en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, México, Perú y Uruguay. También se cultiva en Australia y Sudáfrica”. Hasta aquí esa cita.

Para la cata “ciega número 242 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al mes de mayo de 2014,  la cual se llevó a cabo el jueves 29 de ese mes, fueron seleccionados  nueve  vinos elaborados en nuestro país, con la cepa Cabernet Sauvignon, los cuales fueron aportados por los catadores participantes en esta evaluación sensorial.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  Mariana Fernández, Gustavo Riva Palacio, Darío Negrelos,  Rafael Fernández Flores, Mauricio Romero,  y Miguel Guzmán Peredo.

En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar  (pues únicamente tienen conocimiento del que cada uno de ellos aportó para la cata), motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”,  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Cabernet Sauvignon Xecué, cosecha 2010. 14.4% Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés. Bodegas Xecué. Rancho Llano Colorado. Valle de San Vicente. Ensenada, Baja California. México. Calificación: 85.14 puntos. Precio: $ 400.00 

2.- Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2012.   13.7 % Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. La fermentación se realizó en tanques rotatorios con levaduras seleccionadas y control de temperatura para conservar los aromas frutales; permaneció de 11 a 12 meses en barricas de roble francés y americano. Valle de Parras. Casa Madero. Parras, Coahuila, México. Calificación: 84.85 puntos. Precio: $ 220.00. 

3.- Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2012.   13.7 % Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. La fermentación se realizó en tanques rotatorios con levaduras seleccionadas y control de temperatura para conservar los aromas frutales; permaneció de 11 a 12 meses en barricas de roble francés y americano. Valle de Parras. Casa Madero. Parras, Coahuila, México. Calificación: 82.85   puntos. Precio: $ 220.00.

4.-  Cabernet Sauvignon Monte Xanic, cosecha  2011. 13.5%  Alc. Vol.  Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés. Bodega Monte Xanic. Valle de Guadalupe.  Ensenada, Baja California. México. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 450.00   

5.- Cabernet Sauvignon Relieve, cosecha  2011  13.5% Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon.   Crianza de siete meses en barricas  de roble americano San Antonio de las Minas. Ensenada, Baja California, México. Calificación: 78.14      puntos. Precio: $ 550.00

6.-  Cabernet Sauvignon Casa Grande,  Casa Madero, cosecha 1998. 13.5 % Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. La fermentación se realizó en tanques rotatorios con levaduras seleccionadas y control de temperatura para conservar los aromas frutales; Crianza de 11 a 12 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Valle de Parras. Casa Madero. Parras, Coahuila, México. Calificación: 73.85  puntos. Precio: $ 615.00.

7.-  Cabernet Sauvignon Ojos Negros, cosecha 2010, 13.9 %  Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica de roble americano.  Bodegas San Rafael. Valle de Ojos Negros. Ensenada, Baja California, México. Calificación:     70.14 puntos. Precio; $ 630.00 

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Cabernet Sauvignon Xecué, cosecha 2010.