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La Alcachofa Ecológica: Manjar Exquisito en nuestra Gastronomía



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) es el fruto de la alcachofera, una planta cultivada como alimento en los países de clima templado, perteneciente a la familia de las compuestas.

Se trata de una planta originaria del norte de África y sur de Europa. Si nos remontamos a la época de los romanos, tenemos constancia de que ya la cultivaban para uso alimentario. Parece ser que la alcachofa procede de la Kinara, una especie de cardo muy utilizado en la gastronomía griega. Por tanto, es muy probable que la alcachofa surgiera del cardo y su origen fuera los países del Mediterráneo.

Hay que señalar que durante la Edad Media no se conocía la alcachofa y se piensa que fue en esta fecha cuando del cultivo de la Kinara (cardos borriqueros) poco a poco se fuera transformando hasta conseguir la alcachofa.


ARROZ CON VERDURAS DE LA HUERTA
Ingredientes:

? 400 g de arroz bomba de Calasparra
? 1/2 kg de alcachofas
? 4 ajos tiernos
? 40 g patatas
? bacalao desalado
? aceite de oliva virgen extra
? 4 tomates maduros
? 3 pimientos

Elaboración:

Calentamos el aceite en la paellera. Pelamos las patatas, cortamos en dados y las sofreímos. Añadimos los ajos picados, las alcachofas cortadas en cuartos, los tomates pelados y cortados en dados. Agregamos los ajos tiernos y los pimientos cortados en tiras, cocemos durante 10 minutos aproximadamente. Echamos el arroz y el bacalao, previamente asado en la brasa. Dejamos cocer durante 20 minutos. Servir bien caliente.


ALCACHOFAS RELLENAS A LA CREMA CON NÍSCALOS Y JAMÓN
Ingredientes:

? 6 alcachofas
? œ limón
? sal
? pimienta
? aceite de oliva virgen extra

Para la crema con níscalos y jamón:

? 50 gr de mantequilla
? œ chalota picada
? 50 gr de harina
? 1 l de leche
? 150 gr de jamón ibérico
? 100 gr de níscalos
? sal
? pimienta
? nuez moscada
? aceite de oliva virgen extra:

Elaboración:

Limpiamos bien las alcachofas. Las pelamos y la frotamos con limón para evitar que se oxiden. Las hervimos con abundante agua con sal y limón. Dejar enfriar.

Mientras tanto, en un cazo derretimos la mantequilla a fuego lento hasta que se derrita. Añadimos la cebolla y la harina y rehogamos bien. A continuación añadimos la leche (templada), la sal, la pimienta y la nuez moscada. Removemos hasta conseguir una pasta muy fina y sin grumos. Añadir los tacos de jamón y los níscalos previamente salteados con ajo y perejil. Rellenar las alcachofas. Servir caliente.

¡Buen provecho, amigos!



Según el legado de la historia, al parecer a esta hortaliza le otorgaron poderes afrodisíacos y su nombre proviene de una muchacha que fue seducida por Zeus y después fue transformada por éste en alcachofa.

En Francia, fue introducida por Catalina de Medicis, ya que la tomaba de todas formas posibles, o sea cruda, cocida, en ensalada, rehogada y con salsa. Esta florentina las llevó de su Italia natal al contraer matrimonio con el rey Enrique II de Francia.

Alcachofera
Cultivo ecológico
Al ser la alcachofa una hortaliza de invierno, necesita unas temperaturas óptimas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13ºC. Si el clima es muy cálido y seco, puede provocar que las hojas del fruto tiendan a abrirse, lo que hace que la hortaliza coja un sabor amargo y poco comestible.

En cuanto al suelo, esta hortaliza requiere suelos profundos, arenosos, fértiles y poco húmedos. Primeramente haremos una preparación del terreno, enriqueciéndolo con nitratos naturales procedentes de la ganadería ecológica. El suelo tendremos que ararlo bien; con unas labores profundas. Los caballones tendrán una separación de unos 60cm uno del otro. Siempre debemos evitar las malas hierbas.

El cultivo ecológico de la alcachofa mediante semillas procedentes de plantaciones ecológicas permite tanto el transplante como la siembra directa. Se suele utilizar sembradoras de precisión, que dejan caer de dos a tres semillas cada dos centímetros, con una separación de sesenta centímetros.

Para la plantación por transplante, se suele hacer en los meses de julio y agosto. Los plantones no deben enterrarse mucho para evitar que se pudran.

Al realizarse la recolección del primer año hay que someter a la planta a una poda, para así favorecer el crecimiento y de los hijuelos y así garantizar una buena producción para el año siguiente.

El abonado no debe sobrepasar los 50?75 Ton/Ha. y siempre se utilizará estiércol procedente de una ganadería ecológica.

Las alcachofas requieren también riegos frecuentes pero poco abundantes, bien sea por aspersión, manta o goteo. El riego a manta es el más utilizado, pero el más apropiado es el riego por aspersión, pues tiene la ventaja de que crea un ambiente de humedad alrededor de la planta que favorece su crecimiento.

Cultivo ecológico de alcachofas en Murcia



Recolección
Variedades
Las variedades de alcachofas se diferencian en función del país de origen. En Francia son características la Camus de Bretaña, la verde de Laon y la violeta de Provenza. En España: la blanca de Tudela y la Monquelina. En Italia: la Espinosa, Romanesco, Brindisimo, francesino. En Chile: cultivae chilena, española y Argentina. En EE.UU.: la Green globe, la Enerald y la imperial star.

Verde de Laon



Variedad española



Variedad espinosa
¿Cómo saber elegir una buena alcachofa?
Tenemos que seleccionar las alcachofas que tengan las brácteas compactas y de color verde claro. Un método sencillo para averiguarlo es apretando un poco la alcachofa. Si se oye un pequeño crujido, significa que está en estado óptimo de recolección. En caso de que las hojas estén blandas y pardas, la alcachofa no estará fresca y el centro estará seco y endurecido.

Alcachofas en estado óptimo de comercialización
La alcachofa en nuestra gastronomía
Aunque la preparación de la alcachofa todos sabemos de sobra que es laboriosa, porque exige el lavado y la eliminación de las hojas del exterior de la alcachofa para poder llegar al corazón, es una hortaliza muy utilizada en nuestra gastronomía. Se puede consumir cocida, a la plancha, frita, rebozada, guisada, salteada, en menestra, en conserva... y elaborar con ellas multitud de platos.

El truco para evitar que las alcachofas ennegrezcan por el contacto directo con el aire, es rociarlas inmediatamente con zumo de limón.



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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