Introducción a la Cerveza (I)

Desde mi rincón de afuegolento.com intento compartir mi afición por la cerveza. Pero soy consciente de que es un mundo desconocido para muchos. Por ello voy a realizar una serie de artículos introductorios al ámbito de la cerveza para aquellos recién iniciados o  los que no conocen bien la terminología utilizada.

Hoy me voy a centrar en la clasificación de las cervezas. Existen infinidad de variedades de cerveza en el mundo y es prácticamente imposible hacer una catalogación que las englobe a todas. Prácticamente hay tantos tipos de cervezas como de elaboradores; puede que más, ya que cada cervecera produce más de una variedad. Aclarado este punto, sí que podemos ordenar las cervezas teniendo en cuenta su proceso de fermentación. Según la técnica utilizada, existen tres familias: Lambic, Ale y Lager.

LAMBIC

Esta variedad también es conocida como cervezas de fermentación espontánea. Su principal característica es que el mosto fermenta por acción de levaduras que están en el ambiente, conocidas como levaduras salvajes, que se encuentran en suspensión en el aire. Estas se introducen libremente sobre el mosto de forma natural, sin que se le añada ningún producto ajeno. Este tipo de cervezas tiene origen en la población belga de Lembeek, en el valle del río Senne, cerca de Bruselas. Se trata del método más antiguo de elaboración de cerveza.     

Para realizar las cervezas de tipo Lambic, se deja reposar el mosto en grandes bañeras, pero de poca profundidad. El objetivo es que la mayor parte del líquido esté en contacto con el aire. De esta manera se consigue una fermentación natural. Una vez fermentado, el líquido se introduce en barricas de roble, donde deben permanecer al menos unas semanas, aunque el proceso puede durar meses. Para elaborar este tipo de cervezas es necesario un mínimo de un 30% de grano de trigo sin maltear, al que se le puede añadir cualquier tipo de malta para conseguir diferentes sabores.

Las variedades más conocidas de cervezas tipo Lambic son las Faro, las Gueuze y las aromatizadas con frutas.

ALE

Otra nomenclatura para las cervezas Ale es la de alta fermentación. Esta terminología no hace referencia a que se trate una espumosa fuerte, ni alcohólica, ni oscura ni turbia. Sino que se refiere a que la fermentación se produce en la parte alta o superior del contenedor o recipiente. Las levaduras de alta fermentación, en las que se encuentra el hongo Saccharomyces cerevisiae, ascienden a la superficie del mosto y allí realizan el proceso de fermentación. Eso permite que la levadura cree muchos ésteres y otros compuestos que dan sabor y confieren a la cerveza gran variedad de complejos gustos afrutados y malteados.  

Otra característica de las Ale es que son relativamente fáciles y rápidas de elaborar. Ello se debe a que se pueden producir a temperatura ambiente y precisan de un periodo corto de acondicionamiento. El proceso de fermentación de las Ale requiere de una temperatura que puede oscilar entre los 16º y los 22º centígrados. Suele necesitar unas dos semanas para fermentar, aunque este proceso puede alargarse más en el tiempo dependiendo del resultado que estemos buscando en cuanto a sabor, aromas o matices. Al mismo tiempo, la fermentación puede dividirse en dos etapas, la fermentación primaria y la secundaria, con el objetivo de clarificar y purificar el producto final. El proceso de acondicionamiento también exige de dos semanas pero, a la vez, también puede prolongarse, hasta llegar a un año. La temperatura requerida es similar a la de la fermentación, dependiendo de la cerveza oscila entre los 16º y los 22º centígrados.

Este tipo de cerveza tiene casi mil años de historia. Durante siglos fue la más popular, pero perdió aceptación con la aparición de la familia de las Lager. Actualmente las Ale son las preferidas de los cerveceros artesanos. Esto es debido a que dan más juego a la hora de elaborarlas, ofreciendo más posibilidades para conseguir sabores y matices. Las Ale son las verdaderas protagonistas del reciente auge de las cervezas.

Las cervezas Ale se suelen catalogar según su país de procedencia. Podemos encontrar el estilo belga, el alemán, el británico, el irlandés o el francés. Al mismo tiempo, cada país realiza gran variedad de elaboraciones. La más conocidas, y que podemos encontrar en más de un país, son la Pale Ale, la IPA, la Brown Ale, la Stout, la Trapista, la de Abadía, la Doble, la Triple o la Weisenbier (de trigo).

LAGER

En contrapartida a las Ale, las Lager son denominadas como de baja fermentación. Esto viene dado por el tipo de levadura, la Saccharomyces pastorianus, que realiza la fermentación en la parte baja o en el fondo de del contenedor. Este tipo de levadura alcanza su mayor rendimiento a temperaturas bajas, alrededor de 12º centígrados. Una vez terminada la fermentación, prosigue un largo procedimiento de acondicionamiento o almacenaje. De ahí proviene su nombre, ya que la palabra lagern en alemán significa almacenar o depositar. Este proceso requiere, como mínimo, de tres meses, aunque puede alargarse, y necesita una temperatura cercana a los 0º centígrados. Esta es la razón por la que se tarda más en conseguir el producto final.  

Las Lager son actualmente las cervezas más populares y las que más se consumen en el mundo. La típica caña estaría dentro de esta familia. El resultado es una cerveza limpia, refrescante, de final limpio y con un sabor neutro. Esto se debe a que durante el procedimiento de acondicionamiento se eliminan muchos de los sabores e impurezas que aparecen en la fermentación. Otra de sus características es que el aroma a lúpulo es escaso, casi nulo.

La variedad más popular de las Lager es la Pilsen, originaria de la ciudad de Plzen en la República Checa. También existen otros estilos, como el Múnich, el Viena o Märzenbier, el Dortmunder o el Bock.

Y estas son las tres variedades de cervezas según su proceso de fermentación. Es cierto que puede haber excepciones que combinan elementos de los tres tipos que hemos vistos, pero son casos contados. En artículos posteriores profundizaré más en nomenclaturas y estilos de cervezas.