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Historias Del Buen Gusto



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Susy Yacar



Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. ¿De dónde proviene esta afición al buen yantar-y al buen beber-erigida en arte nacional?. ¿Por qué y còmo se desarrolla la gastronomía en Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XlV...



En su excelente obra Gastronomie française, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la tradición francesa. Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente es la comida francesa", especialmente su famosa charcutería(embutidos). Tras la conquista romana, las ocas del norte de Francia adquirieron tal fama que algunos criados conducen a pie algunos rebaños enteros hasta Roma. Ya por entonces la galia exportaba sus quesos. "Esta cocina rústica se irá perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas regioneles francesas.
Ademàs, segùn J-R Pitte, "no es descebellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía". Aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas gratamente compartidas que ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de las tradiciones galas. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas, más civilizadas, no se vio alterado en la Edad Media con las invasiones germánicas, que comenzaron el el siglo V de nuestra era. Segùn J-R Pitte "éstas acentuaron por el contrario la noción de libertad en las preparaciones culinarias y reforzan el placer de disfrutar bebiendo".


Una tradición de comensalía y prestigio
Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsa supuso un factor importante en la educación del paladar. Según el chef alsaciano Emile Jung, "una salsa en la que participa el vino presenta una armonía compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento. Además, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean aún más atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los periodos de invasiones de la Alta Edad Media.
En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de Europa. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Así, por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que es Francia, se consumían esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se comía duro y servía para realizar una especie de sopa(el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las especias.



Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Las judìas, las patatas, así como el maíz sustituirán a las habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XVl y especialmente en el XVll. La invasión de los nuevos productos, empezando por el "gallo de Indias"- el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVl, se verá acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del tenedor y la aparición del comedor que no se generalizará hasta el siglo XlX).
Aunque la "gastrolastría", sinónimo de glotonería e indisociable de Rabelais, autor de Pantagruel(1532), se atenúa a partir del siglo XVl -a pesar de las fiestas agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el jolgorio- la noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía. Muy grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la Reforma, a inicios del siglo XVl. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado".
Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina, pero habrá que esperar hasta el siglo XlX para encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción o las proporciones de los ingredientes.
Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XlV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. La comida suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificación del soberano.
Luis XlV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte) y al buen yantar.
Saint Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo, la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremomial inaudito. Es la época en que La Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francés exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XlV quien confirmó a la gastronomía supremacía nacional. Le debemos igualmente el cultivar el arte de la conversación en la mesa, pues, en Francia, no sólo se disfrutaba comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que en ocaciones sorprende a los extranjeros.
Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política.
El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos mediante las recepciones diplomáticas.


Paris, capital de la gastronomía
La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de la Revoluciòn Francesa la gran cocina sale a la calle.
En lo que a gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (echalote, cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especies a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce-ésto último introducido en la cocina francesa por influencia italiana -seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se usaba en la cocina italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.



Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940) compuesta por menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos crìticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chef que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en sólo quince años al consumo de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por excesos, la cocina francesa inició, a finales de los 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo, a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.


Los diez mandamientos de la "Nouvelle Cuisine" (1973) de Henri Gault y Christian Millau
No cocerás demasiado.
Utilizarás productos frescos y de calidad.
Aligerarás tu carta.
No serás sistemáticamente modernista.
Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas.
Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc.
Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
No ignorarás la dietética.
No trucarás las presentaciones.
Serás inventivo.



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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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