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Gamba Roja en Aove con Aromas Del Mediterráneo, con Arroz Venere de Gamba Y Matiz de Curry Rojo



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

 

Ingredientes

 

Para la cocción de la gamba:

1 gamba roja de calidad

100 ml de AOVE con aromas del Mediterráneo

 

 

Para el AOVE con aromas del Mediterráneo:

200 ml de aceite de olivos milenarios del terreno

La piel de medio limón

La piel de media naranja

1 c/c pimienta blanca en grano

Hojas de albahaca

Cebollino

Estragón fresco

Hinojo fresco

Menta

 

Para el arroz venere al curry rojo:

 

100 gr arroz venere

100 gr de bisque de gamba roja al curry rojo

 

Para la bisque de gamba al curry rojo:

 

150 gr de cabezas de gamba roja

200 ml de leche de coco

Una c/c curry rojo

50 gr bulbo de hinojo

Una c/s tomate frito hecho en casa

 

Para el jugo de arroz venere:

 

1 l de agua de cocción del arroz venere

1 gr de lecitina de soja

 

Para el calcot en dos cocciones:

 

Calcot de calidad

 

 

 

Elaboración

 

Para el AOVE con aromas del mediterráneo:

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 45 grados.

 

Para la gamba:

 

Pelar solamente el lomo de la gamba y cocinar a 50 grados en el AOVE con aromas del mediterráneo

 

Para el arroz venere al curry rojo:

 

Hervir el arroz, colar y reservar el agua de la cocción. Juntar el arroz con la bisque calentar y rectificar de sal.

 

Para el jugo aireado de arroz venere:

 

Juntar los dos ingredientes y emulsionar

 

Para los calcot:

 

Limpiar bien los calcot, envasar al vacio con AOVE y cocinar a 60 grados 15 minutos. Sacar de la bolsa cortar en rombos y brasear

 

 

 

  

 

Acabado y presentación

 

 

Disponer el arroz a modo de líneas finas e irregulares por el plato, en el centro sin contacto con el arroz la gamba, poner por el plato unos rombos de calcot, el jugo del arroz venere, y terminar con unos hilos de ito togarasi y polvo de algas.



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:20
Siempre te superas Crack. Enhorabuena por el Cocinero del Año
100% de 1




AFUEGOLENTO EMPLEO


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