 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Ingredientes
Para la cocción de la gamba:
1 gamba roja de calidad
100 ml de AOVE con aromas del Mediterráneo
Para el AOVE con aromas del Mediterráneo:
200 ml de aceite de olivos milenarios del terreno
La piel de medio limón
La piel de media naranja
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragón fresco
Hinojo fresco
Menta
Para el arroz venere al curry rojo:
100 gr arroz venere
100 gr de bisque de gamba roja al curry rojo
Para la bisque de gamba al curry rojo:
150 gr de cabezas de gamba roja
200 ml de leche de coco
Una c/c curry rojo
50 gr bulbo de hinojo
Una c/s tomate frito hecho en casa
Para el jugo de arroz venere:
1 l de agua de cocción del arroz venere
1 gr de lecitina de soja
Para el calcot en dos cocciones:
Calcot de calidad
Elaboración
Para el AOVE con aromas del mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 45 grados.
Para la gamba:
Pelar solamente el lomo de la gamba y cocinar a 50 grados en el AOVE con aromas del mediterráneo
Para el arroz venere al curry rojo:
Hervir el arroz, colar y reservar el agua de la cocción. Juntar el arroz con la bisque calentar y rectificar de sal.
Para el jugo aireado de arroz venere:
Juntar los dos ingredientes y emulsionar
Para los calcot:
Limpiar bien los calcot, envasar al vacio con AOVE y cocinar a 60 grados 15 minutos. Sacar de la bolsa cortar en rombos y brasear
Acabado y presentación
Disponer el arroz a modo de líneas finas e irregulares por el plato, en el centro sin contacto con el arroz la gamba, poner por el plato unos rombos de calcot, el jugo del arroz venere, y terminar con unos hilos de ito togarasi y polvo de algas.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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