 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Ingredientes
Para la cocción de la gamba:
1 gamba roja de calidad
100 ml de AOVE con aromas del Mediterráneo
Para el AOVE con aromas del Mediterráneo:
200 ml de aceite de olivos milenarios del terreno
La piel de medio limón
La piel de media naranja
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragón fresco
Hinojo fresco
Menta
Para el arroz venere al curry rojo:
100 gr arroz venere
100 gr de bisque de gamba roja al curry rojo
Para la bisque de gamba al curry rojo:
150 gr de cabezas de gamba roja
200 ml de leche de coco
Una c/c curry rojo
50 gr bulbo de hinojo
Una c/s tomate frito hecho en casa
Para el jugo de arroz venere:
1 l de agua de cocción del arroz venere
1 gr de lecitina de soja
Para el calcot en dos cocciones:
Calcot de calidad
Elaboración
Para el AOVE con aromas del mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 45 grados.
Para la gamba:
Pelar solamente el lomo de la gamba y cocinar a 50 grados en el AOVE con aromas del mediterráneo
Para el arroz venere al curry rojo:
Hervir el arroz, colar y reservar el agua de la cocción. Juntar el arroz con la bisque calentar y rectificar de sal.
Para el jugo aireado de arroz venere:
Juntar los dos ingredientes y emulsionar
Para los calcot:
Limpiar bien los calcot, envasar al vacio con AOVE y cocinar a 60 grados 15 minutos. Sacar de la bolsa cortar en rombos y brasear
Acabado y presentación
Disponer el arroz a modo de líneas finas e irregulares por el plato, en el centro sin contacto con el arroz la gamba, poner por el plato unos rombos de calcot, el jugo del arroz venere, y terminar con unos hilos de ito togarasi y polvo de algas.
7 Pizza
 | David Arellanos HidalgoViajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes. 3 recetas publicadas |
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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