Fernando Pérez de Arellano

En esta nueva entrega de Cocineros con estrella, Ernesto Gallud nos acerca al chef del restaurante Zaranda (Madrid) para conocerle mejor como profesional y como persona. Comenzamos: Fernando Pérez de Arellano, natural de Madrid, 29 años, casado y con un hijo

Personalidad definida, profesional hasta el extremo, seguro de lo que quiere y cocinero porque SI. Es Fernando un joven capaz de conseguir aquello que se proponga en la cocina, su formación en los fogones le respalda, sus stages en magníficos restaurantes referentes gastronómicos, hacen cumplir con nota su reválida, su facilidad con los idiomas, parece contagiarse en las fusiones de sabores, aromas y texturas, consiguiendo mixturas increíbles que te hacen sentir el viaje gastronómico más divertido, pero hoy no toca hablar de su comida sino de su persona.

¿Qué quieres ser de mayor? Jubilado
¿Qué alimento o plato no te comes? Cualquier cosa que no esté bien hecha
Un defecto ? La impaciencia
Una virtud ? La ambición y la perseverancia
Un momento histórico de su vida - Cuando recibimos la estrella Michelín
¿Qué te saca de quicio? Muchas cosas
¿Qué te pone? Un gol del Madrid

Rápidas:
¿Cantas en la ducha? Sí
¿Cantas en la cocina? También
Hombre admirado: Martín Berasategui
Mujer admirada: Mi madre
Un actor: Robert de Niro
Una película: El Padrino
Actriz: Julia Roberts
Un cantante: Loquillo
Una canción: Bizarre love training
Un coche: BMW
Un lugar de vacaciones Mar Rojo

Opinión sobre gastronomía:

¿Qué opinas de la Alta Restauración? Es una forma de vida
¿Porque se come tan bien en los Restaurantes y tan mal en los colegios y casas? Los restaurantes son profesionales y combinan la gastronomía con la ambición de los cocineros por crecer y mejorar y esto se refleja en los platos, mientras que en casa, por la falta de tiempo es poco agradecido cocinar.
¿No crees que los cocineros sois como divos y sería difícil poneros de acuerdo en una hipotética Real Academia? Por el nivel de ocupación de la cocina, es difícil mantener mucha comunicación con otros colegas, si bien he de decir que la comunicación con los profesionales de mi restaurante es magnífica y de mutua colaboración.
¿Por qué no hay cocineros en la AE de Gastronomía? No lo sé
¿Qué tiene pendiente la Gastronomía Española? Creo que la gastronomía española es muy compleja y rica, cada pueblo que ha pasado nos dejo características. Si se podría hacer algo de autocritica a la alta cocina actual, porque aunque estamos muy bien se puede trabajar en movimientos. Ciertos restaurantes de la vanguardia española están a la mayor altura mundial.
El arte y la cultura son subvencionables, la gastronomía ¿debería serlo? Absolutamente de acuerdo, al margen de la definición artista o artesano, y referido a la alimentación de la que tanto se bombardea, si debería haber ayudas para hacer más asequible la alta cocina a los jóvenes, como se hace en museos o conciertos. Hoy por hoy en España hay auténticos museos de la gastronomía y los mejores intérpretes de las obras gastronómicas.

Hoy la alta cocina implica un nivel altísimo de dedicación y de materias primas, lo que hace que este limitada para economías holgadas, si tuviéramos alguna subvención, podríamos tener precios más reducidos, dando cabida a una mayor cantidad de público.

¿Eres consciente de que hay mucha gente que prefiere un par de buenos y abundantes platos a menús largos y estrechos o de degustación? Esto es ahora y siempre, siempre habrá gente que no sepa combinar la gastronomía actual con los platos únicos, pero lo ideal es saber alternar, yo mismo también disfruto unos huevos o un gran entrecote bien hecho, pero hay días para una cosa y días para otras cosas.

Para ser cocinero de nivel hay que hacer muchos stages y conocer varias cocinas, pero esto se hace sin cobrar, ¿quiere ello decir que para triunfar tienes que ser adinerado? No depende tanto del dinero que tengas, si no del interés que pongas, si un profesional considera que es mejor pasar por cocinas importantes con menos remuneración, es su decisión y esfuerzo, cobrará más o menos, gastará el dinero o no, pero lo hace libremente, de todas formas cada vez ocurre menos lo de los stages no remunerados.

Le pedimos al cocinero que manifieste su preferencia con respecto a

Cocineros o cocineras: Cocineros
Aceite de oliva o girasol: Ambos
Pescado blanco o azul: Blanco y Azul
Prefieres cocinar comidas o cenas: Empresarialmente comidas, emocionalmente Cenas
Cuando cocinas en quién piensas, en los clientes o en los cocineros: Todo forma un paquete, el equipo es el alma, el cliente es el que nos paga y por tanto es lo más.

Opinión sobre la cocina y la profesión

¿Qué es para ti la Cocina? Un estilo de vida absoluto.
¿El cocinero nace o se hace? Se hace
¿Se debe enseñar cocina en el colegio? Posiblemente este sea un valor añadido
¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros? No me atrevo a opinar, porque no sigo muy de cerca los temarios, pero a veces pregunto a los nuevos profesionales que se incorporan al equipo y me sorprende algunas ausencias de conocimientos de cosas sencillas pero importantes en la profesión.
La Cocina ¿en qué se parece a la política? Hay mucha diversidad de opinión tanto en la cocina, como en la política, si bien es cierto que cuando las cosas están bien hechas, es muy difícil cuestionarlas.
¿Quién cuestiona tus creaciones? Yo no me considero creador, me considero cocinero, y probablemente sean los periodistas los que más cuestionen o critiquen.
Respecto a la profesión
¿Tu cocinero favorito? Rabuchón
¿Tres cocineros jóvenes de proyección? Quique Dacosta, David Muñoz (Diverso) y Luis Andoni Aduriz (Mugaritz)
¿Un Restaurante? Martín Berasategui
La mejor cocina regional: La Manchega
Platos regionales preferidos: Las migas de Pastor
Una creación propia: Cremoso de queso de cabra, con sorbete de fresa al rioja.
Para quién te hubiera gustado cocinar: La Plantilla del Madrid
Una Especia: Comino
Una técnica artística: Música
Un condimento: Curry
Una hortaliza: Puerro
Una ciudad: Madrid
Una carne: La Becada
Un Pescado: Salmonete
Un vino: Riesling de botritis
Una herramienta de cocina: Cuchillo

Una festividad con plato típico: Potaje de vigilia
¿Qué tiempo necesita uno cocinero para madurar después de la escuela? No lo sé, porque yo quiero pensar que todavía estoy madurando.

A los futuros profesionales ¿qué les dirías? Sobre todo que hay que mantener la confianza en uno mismo a cotas medias, pues el exceso de confianza suele ser negativo y no te digo nada lo malo que resulta la falta de confianza. Ser consciente donde se mete cada uno, esto es un estilo de vida y hay que ser muy perseverante para conseguir algo.

Una anécdota

Me reservó un inspector de la Guía Roja a su nombre y después de haber mantenido varias conversaciones telefónicas con él, y sin embargo, le servimos toda la comida sin darnos cuenta que esta mesa era la de ellos.

QUESO PESCADO VINO Rioja

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