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España con Mucha Sal



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Quique Rodríguez
Cocinero, editor de contenidos para medios de comunicación y asesor gastronómico.

Escamas de sal

El año 2009 nos ha dejado unos datos de algo que preocupa en estos momentos y que ha centrado el interés de las instituciones de nuestro país. Todo apunta a que los españoles nos gusta la sal, tanto que llegamos a niveles muy altos de consumo en nuestra alimentación. Por este motivo y desde el pasado mes de marzo, el Ministerio de Sanidad puso en marcha el plan de reducción de consumo de sal, con el objetivo de reducir a 5 gramos de sal al día por persona, cifra recomendada por la (OMS) Organización Mundial de la Salud. Hace apenas unos meses era la Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN) la que publicaba dos estudios de algo que hasta ahora se desconocía, por una parte, el consumo de sal de los españoles, y por otra, el contenido en sal de los alimentos que más se consumen.

El primer estudio realizado por la Universidad Complutense de Madrid nos informa que son 9,7 gramos de sal los que consumimos por persona al día, cifra que casi duplica la cantidad de 5 gramos por persona al día que recomienda la OMS. El otro estudio, realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) nos informa que el 70% de la sal consumida procede de los alimentos con sal oculta elaborados y consumidos fuera de casa, productos muchos de ellos consumidos en establecimientos de fast food (comida rápida) y que realmente no sabemos qué porcentaje de sal contienen.

Las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas. El mayor productor mundial de sal es, desde hace una década, China con cerca de 56 millones de toneladas de producción, seguido por Estados Unidos con más de 43 millones de toneladas. En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, en América del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones. España produce 3,9 millones de toneladas.

Según las estimaciones de EE.UU., la producción mundial de sal está disminuyendo en lo que va de siglo XXI, aun sabiendo que no hay sustitutos de la sal a precios razonables. Pero el consumo de sal sigue siendo elevado, lo que ha provocado que desde hace tiempo sea objeto de campañas publicitarias y organismos públicos el informar del consumo recomendado, y plantear nuevos hábitos para la reducción de las cifras.

En este terreno es más que importante la figura del cocinero, un cocinero llamado de renombre o famoso, no es solo cocinero, es un comunicador, un perfil, un ejemplo a seguir en muchos casos,

Diferentes clases de sal

alguien con el don de difundir y comunicar desde el mundo de la cocina y la gastronomía a la sociedad, por ello, es interesante que fueran ellos una de las partes encargadas de transmitir como profesionales de la cocina lo importante que es un consumo moderado de la sal en nuestra alimentación.

Fuera de España, precisamente en estos momentos, sucede lo contrario, que el excesivo consumo de sal vaya ligado al nombre del cocinero más famoso del Reino Unido, parece ser, que a pesar de ser uno de los cocineros más populares del mundo, el británico Jamie Oliver, le han criticado en su país por el alto contenido de sal que tienen las salsas comercializadas bajo su nombre, exactamente la salsa de tomate de Jamie Oliver, la cual según estudios de CASH (una organización que promueve la reducción del contenido en sal de la dieta para evitar problemas de salud) tiene más sal que ninguna de las marcas de salsas que se comercializan. Para ello se analizaron 190 frascos de salsas, obteniendo el mayor contenido en la salsa de la marca de Jamie Oliver, aun así todos recordamos que el chef hace años realizó una fuerte campaña en el Reino Unido para alertar sobre la comida rápida, poco sana y con alto contenido en grasa que servían en los comedores de las escuelas, y con lo que se consiguió cambiar la alimentación de estos centros. Esta circunstancia ha obligado al chef a modificar sus salsas para reducir el contenido de sal y las cuales estarán disponibles en las próximas semanas en el Reino Unido.

Reducir el contenido de sal no significa eliminarla de nuestra alimentación, es por ello que se sigue trabajando con la sal para acercarla al mundo gourmet y profesional, para hacerla cada vez más comercial y atractiva, como las sales de San Pedro en nuestro país, que elaboran colaborando con Salinera Española. Esta sal se encuentra en placas que flotan y se recogen del agua de las salinas del parque regional de San Pedro del Pinatar en Murcia, y se obtienen bajo unos procedimientos y manipulación distintas sales: sal negra, sal de curry, sal de tomate o sal de cayena, el cloruro sódico está de moda, y el mercado seduce con un amplio abanico de sales con interés, no sólo desde el punto de vista gastronómico sino también saludable. Cada vez es más habitual encontrar en la presentación de los platos unas exóticas escamas de sales.

Sabiendo lo importante que es un consumo moderado de la sal seguiremos recibiendo todas las novedades sobre este producto con interés y alegría.

A continuación os detallo algunas de las principales sales que se comercializan actualmente:

SAL DE MAR: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos, como Calcio, Magnesio y Manganeso. Suele denominarse popularmente como una "sal no refinada".

FLOR DE SAL: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección.

SAL MALDON: de origen inglés, es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.

SAL GUERANDE: sal marina de la Bretaña Francesa, de color gris y tamaño medio. Muy rica y sabrosa.

SAL NEGRA: sal poco refinada producida en la India.

SAL AHUMADA: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como condimento. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Dinamarca y Corea.

SAL GLUTAMATO MONOSÓDICA: se extrae de algas y trigo, realza el sabor de los alimentos.

SAL KOSHER: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.

SAL DE APIO: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos, se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).

GOMASHIO: es una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.

HALEN MON: sal marina 100% natural de las costas de Gales.

HALITA: sal Gema o sal de roca.

HIMALAYEN: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.

DES TRENC: sal originaria de las salinas del sureste de Mallorca.

CAMARGA: de las salinas de las Bouches Du Rhône.

HERBAMARE: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.

SAL MORTÓN: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común con cloruro de potasio. Mortón es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adición de yodo.

SAL YODADA: es una mezcla de sal común con yoduro sódico.



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