Entrevista a Raúl Resino

Raúl Resino es el cocinero del año en España. Con solo 37 años, este chef madrileño se ha convertido en todo un referente de la gastronomía nacional. Después de pasar por las cocinas de Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Zuberoa o Koldo Royo, ahora dirige el Restaurante Raúl Resino en Benicarló. Aunque se inició en el mundo de la gastronomía japonesa, sus principales señas de identidad son el producto local y la cocina cercana.    

Enhorabuena Raúl. ¿Cómo ha sido tu preparación para el concurso?

La preparación ha sido de un año. En marzo del año pasado tuve la suerte de ganar la semifinal que se disputaba entre los participantes de la Comunidad Valenciana, Aragón, Cataluña y las Islas Baleares. Sabiendo que la final del concurso iba a ser en abril del 2016, en abril del 2015 me recorrí todos los huertos y lonjas locales observando el producto de temporada del mes de abril. Que no me fuera a fallar, que hubiera algo diferente a lo que yo domino, a lo que cocino cada día, y ahí elegí el producto. Una vez tuve decidido el producto, durante todo el año, todas las tardes que cerraba el restaurante y las tardes del día libre, mi ayudante Daniel Martínez y yo nos preparamos a contrarreloj. Con un minutero, los lunes nos dedicábamos las cinco horas que duraba el concurso, y las tardes libres dos horas haciendo pruebas. Así cada día durante un año. Además, añadimos a los menús platos similares, los mismos sabores y alguna versión de esos platos para que los clientes los fueran probando sin saberlo y así conocer sus opiniones. 

Háblanos del menú. ¿Por qué elegiste estos platos?

De entrante elegí una Cigala en dos pasos con quinua marina. Como plato principal nos decidimos por una Juliola con all i pebre de alcachofas y mini tomates 20 horas. Y para terminar como postre, la Esfera de chufa sobre mosaico de cítricos y turrón de almendras. Elegí estos platos porqué yo quería ir a la final con lo que soy yo, con mi humildad, con mi cocina. Lo que hago yo cada día, mis sabores, mis cocciones, como cocino yo. No quería ir a un concurso con filigranas que no soy yo. Quería una cocina limpia y de producto. Nada de polvitos, ni nitrógeno, ni cosas que ni controlo, ni domino ni me gustan.

¿Fue una gran presión cocinar delante de tanta gente?

Sinceramente, no supuso ninguna presión cocinar delante de tanta gente. Yo no tenía nervios, porqué iba muy cansado de prepararlo todo. Yo quería que terminara ya. Las dos primeras horas estuve muy incómodo, desubicado. En un solo estand estábamos cuatro personas, sin pica, con un solo lavamanos, pasando toda la gente por delante. Cada cinco minutos me hacían una entrevista. A las dos horas pensaba que mi estado de ánimo se iba a transmitir a los platos. Que si no estaba cómodo, que no lo iba a hacer bien, que era muy difícil. Y decidí cambiar el chip. Había cosas de las que había hecho que no me gustaban. De cinco horas de trabajo, tiré dos. Porqué hubo cosas que las tiré a la basura. Decidí volver a empezar de cero. Por suerte llevé todos los ingredientes por triplicado por si algo me fallaba. Me puse las pilas. Me dije: “Raúl, a pasártelo bien”. Y al final lo disfruté, me lo pasé bien, cociné como yo sé. Conseguí mi objetivo, que eran los puntos de cocción y los sabores. Que los platos estuvieran de ocho. No estuvieron de diez, porqué no estaba en mi cocina, y eso es imposible. No estuvieron como si los hubiese hecho en mi cocina, pero sí estuvieron muy bien. Yo acabé muy orgulloso de lo que conseguí.

Aparte de tu restaurante, ¿cuál es tu próximo objetivo? ¿Vas a presentarte a algún concurso más, por ejemplo el Bocusse d’Or, o para ti ya se han acabado los concursos?

Yo ya me había retirado de los concursos. Sí que tuve una época en que me gustaban. Buscaba ver como trabajaba, el competir, el reconocimiento, que me conociera la gente. Pero ya me había retirado. Pero como nunca había estado en un concurso con restaurante propio me presenté. Buscaba repercusión, solo estar en el concurso. Llegué a la semifinal y conseguimos el objetivo. Y para rematarlo ganamos la final. Hubo mucha repercusión. Pero yo ya sabía que iba a ser mi último tren. Este ha sido mi último concurso. Es muy bonito el Bocusse d’Or, es muy bonito todo este mundo. Pero yo ya me debo a mi restaurante, a mis clientes, a trabajar cada día, a no bajar la guardia, a no tener ego, y a mejorar y mejorar. Sabemos que estamos en el escaparate, que la gente va a tener todavía más exigencia. Solo nos queda dar el callo, cumplir y trabajar. Pero no me quiero presentar a ningún concurso más, ni se me pasa por la cabeza. También me han llamado de Top Chef. Llevan tres años llamándome para que me presente a Top Chef, y para otras cosas y otros castings. Y no he ido nunca, ni quiero, ni es mi manera de trabajar. Ahora mis medallas me las quiero ganar en los fuegos. Que es lo que me han enseñado mis grandes maestros, que es lo que me han inculcado siempre, sobre todo tu, Koldo, mi gran amigo y gran maestro. Te admiro y respeto. Parte de lo que soy a día de hoy es gracias a ti, mi gran amigo, y te quiero un montón.

Vaya, que halago. Que me pongo colorado. Bueno, este premio se une al buen momento de tu restaurante Raúl Resino. Siempre tienes lleno. ¿Eres como El Bulli, que había que llamar con años de antelación?

No, no. Tampoco es eso. Pero estamos en una provincia donde los restaurantes ofrecían una cocina muy tradicional, una cocina bien hecha, una cocina marinera de producto. Pero faltaba algo un poquito diferenciado. Antes de abrir, la gente del pueblo pensaba que íbamos a durar tres meses. Será esto de plato grande y cocina pequeña, que luego hay que comerse un bocadillo. Pero la gente fue viniendo y fue probando, y ha visto que en realidad esto no es así. Si sabes hacer tu trabajo y tratas bien el producto local, las cosas salen. Porqué eso es lo más importante. No es lo mismo cocinar en una montaña o en un valle, donde trabajarías setas y caza, que estar aquí en la costa. Hacemos una cocina local, entendible, con tradición marinera. Hacemos una cocina bien hecha, actualizando platos clásicos. Yo lo primero que hice antes de abrir el restaurante fue conocer la zona, donde estuve alrededor de un año. Me impregne bien de lo que es la cocina local, de donde vienen sus platos, que toda la cocina local de esta zona viene de los rancheros, que son los cocineros que cocinaban antiguamente en los barcos. De allí vienen los famosos all i pebre, los suquets, los arrosejats, las sopas arrosejades. Platos que hoy en día ni se conocen. Todo esto es lo que estuve estudiando y es la cocina que hacemos. Algo que la gente entienda.

Haces una cocina de proximidad, pero con toques.

Sí, una cocina entendible con toques de la zona. Pero siempre dándole algo especial, también fusionamos con productos de fuera. Aquí no tengo carta. Trabajamos con un solo menú gastronómico, que va cambiando cada quince días. Se trata de un menú degustación de diez platos y con un precio de 39,90€, bodega aparte.

Originalmente, tú vienes de la escuela japonesa, ¿no?

A ver, la gente de aquí me identifica mucho con la cocina japonesa, porque los miércoles por la noche hacemos un menú japonés. Aprovechando que yo trabajé en Tokio, hacemos un menú que lo llamamos Tokio Night, que es un menú de cinco platos fusionando mucho con japonés, que va variando. Es verdad que se me ha identificado con la cocina japonesa, y he trabajado japonés y me gusta hacerlo. Pero no es lo que a mí más me gusta, ni es la línea de nuestro restaurante, nuestro día a día no es japonés. Aunque siempre podrás encontrar algún matiz, algún producto.   

Yo recuerdo un plato que me hiciste, un gallo hecho al horno, bañado con aceite de oliva, al horno fuerte, que quedo confitado, con hierbas aromáticas de la zona, cabeza de ajo. Memorable.

Si, que llevaba piel de cítricos. Piel de limón, piel de naranja. Si, lo seguimos teniendo en la carta. Vamos variando, a veces lo hacemos con pescados más pequeños, con pescados de aquí, con gallinetas, con cabracho o caproig. Pero sí, hacemos una cocina así. Va variando mucho, pero sobre todo es esto: aromas, sabores de la zona, productos de la zona. Ahora viene la temporada de la lonja de San Pedro, toca san pedro, otra de gallineta. También trabajamos araña, ratas, juliola, muchas especies que no se conocen.

¿Cuánta gente tienes en la cocina?

En la cocina somos seis personas, con una capacidad máxima para 40 comensales. No está nada mal. Te adaptas a las personas que tienes en la cocina. Cuantas más manos tienes, más te complicas. Porqué uno puede tener muchas ideas, pero depende de un equipo. Tengo el gusto de tener un gran equipo tanto en cocina como en sala. Sin ellos esto no sería posible. La verdad, aunque seamos seis, es que vamos apretados siempre porqué aprieto mucho. Aprieto mucho en el sentido de que a cuantas más manos tengo, más aprovecho, más trabajo damos a los platos, más elaboraciones realizamos. Aunque seamos seis personas, vamos a todo tren.

¿Cuál es tu pescado fetiche?

La juliola, que es como el rubio, la araña de mar, que sea al menos de 200 gramos, un poquito grande. La rata de mar, una variedad que aquí la llaman así. Para caldos el pescado estrella es la beta cinta, es una especie de culebrilla naranja que vive en la morralla. Pescados muy de aquí, de la lonja de aquí. Que entran a diario y casi todo el año hay temporada de estos pescados.

¿Y tu carne fetiche?

Aquí en Castellón hay una ternera ecológica muy buena. No es como la famosa Wagyu o Kobe, pero tiene un trato muy parecido. Es una carne ecológica, es una ternera un poco blanca, y es de muy buena calidad. Luego también tenemos el cordero del maestrazgo, que también es de calidad. Pero si tengo que quedarme con una, por supuesto que me quedaría con la ternera del valle del Esla.

¿Con que carne te gusta trabajar?

Yo soy muy fan del rabo. A mí un buen plato tradicional de rabo de toro me encanta. Me gusta mucho trabajar el rabo de toro. Lo hago de otra manera, deshuesado. Si tuviera que elegir una carne, el rabo de toro es el producto estrella. La gelatina que tiene, a mi es una cosa que me encanta.

¿Qué vinos estas ofreciendo en tu restaurante?

A mí me gustan mucho los vinos de la zona. Pero ahora los vinos que estoy trabajando son de la Terra Alta, del Montsant y de Utiel-Requena. A mí me gustan mucho los vinos de Utiel-Requena, como la Malkerida, es un bobal de Bruno Murciano, que son de por aquí cerca. Como estamos al norte de Castellón, cerca de Tarragona, trabajamos muy bien los vinos del Montsant, de la Terra Alta, algún Priorat. Sobre todo que tengan una buena relación entre calidad y precio. Que sean cercanos, y maridar las cosas con vinos entendibles. Hay vinos de muy buena relación calidad-precio, como el tres de tres. Es un vino muy económico y que está gustando mucho.

Si alguien va un fin de semana por Benicarló, aparte de ir a tu restaurante, ¿a dónde le recomendarías ir?

Si queremos comer algo de la zona, un poquito de entrante, de producto de aquí, un marisquito, un buen arroz, en Peñíscola tenemos un sitio emblemático como es Casa Jaime. Es donde siempre voy yo si quiero comerme un buen arrocito. Y si quiero algo de pescadito de la zona, hay un local pequeñito en la lonja de Vinaròs que se llama Bonavista. A simple vista parece un chiringuito, pero está justo a pie de lonja y está muy bien.

Y para terminar, la pregunta clásica. ¿Cuál es tu bocata preferido?

¿Mí bocadillo preferido? Yo soy muy simple. Yo me hago una tortilla de patata con unos buenos pimientos fritos. A poder ser pequeñitos, tipo pimientos de Gernika, bien fritos. Y con una tortilla de patatas con cebolla, y soy feliz, más feliz que unas castañuelas.

Transcripción y edición: Josep Medrano

ENLACES                            

Raúl Resino http://www.restauranteraulresino.com/sobreraulresino 

cocinero del año http://www.concursococinero.com/

Martín Berasategui https://www.martinberasategui.com

El Celler de Can Roca http://cellercanroca.com/

Zuberoa http://www.zuberoa.com/

Koldo Royo https://koldoroyo.com/

Restaurante Raúl Resino http://www.restauranteraulresino.com/

Bocusse d’Or http://www.bocusedor.com/

Top Chef http://www.antena3.com/programas/top-chef/

Raúl Resino http://www.restauranteraulresino.com/

El Bulli http://www.elbulli.com/

menú gastronómico http://www.restauranteraulresino.com/carta

Tokio Night http://www.restauranteraulresino.com/tokionight

Terra Alta http://doterraalta.com/es/

Montsant http://www.domontsant.com/es

Utiel-Requenahttp://utielrequena.org/

Priorat http://doqpriorat.org/es

Casa Jaime http://www.casajaime.net/

DESTACADOS

En abril del 2015 me recorrí todos los huertos y lonjas locales observando el producto de temporada

No quería ir a un concurso con filigranas que no soy yo. Quería una cocina limpia y de producto.

Las dos primeras horas estuve muy incómodo, desubicado.

Este ha sido mi último concurso

Antes de abrir el restaurante la gente del pueblo pensaba que íbamos a durar tres meses.

Si sabes hacer tu trabajo y tratas bien el producto local, las cosas salen.