Tati Fructuoso

¿Por qué Mallorca?

Por un cúmulo de casualidades. En el último curso de la escuela de cocina, saqué la tercera mejor nota en las prácticas. Así que me mandaron a Palma a hacer un stage de cuatro meses con Koldo Royo. Fue una experiencia muy importante en mi vida, porque además me enganché con una chica y ya nunca más volví a mi tierra. Aquí se vive muy bien, es dónde me he hecho un nombre y he encontrado mi hueco en el panorama gastronómico: los pinchos.

¿Cuándo te decidiste por centrarte en los pinchos?

En el Ummo. Cuando abrimos el restaurante teníamos algunos pinchos en la carta. Pero el punto de inflexión fue Tapalma. Nos costó decidirnos a participar, pero el éxito fue rotundo. En el 2008 nos hicimos con el Oro con una de las primeras tapas que se presentaba sin base de pan y formato pincho. El Canelón de morcilla con un bizcocho de ajo y pimiento del piquillo. Al año siguiente volvimos a ganar y participé en el concurso de Valladolid. A partir de ahí lo tuve muy claro, me dije: “Esto es mi vida, esto es lo que quiero”. Nueve años participando en Valladolid hasta que conseguimos el premio nacional en 2017.

Para ti qué es un buen pincho.

Lo que busco con mis pinchos es sorprender. Que cuando comas un pincho encuentres diferentes sabores y texturas. Me encanta el contraste de dulce salado, un toque de ácido. Un  buen pincho es un buen equilibrio, como todo en la vida. Tiene que tener un buen pan en la base, la medida justa para que se pueda sostener y que no te llene,  creatividad y equilibrio en el contenido.

¿Y un pincho de autor?

Realmente es alta cocina en miniatura, que se puede comer con la manos. En tres bocados tienes textura, sabor y creatividad, sin perder la esencia del pincho. Por ejemplo, nuestro sándwich de rabo de ternera, un guiso de ternera hecho como toda la vida, cocinado cuatro horas a fuego lento, con su verdura, su vino tinto…, pero lo servimos entre dos panes, con un chutney y una presentación divertida. Yo creo que un pincho de autor es algo que cuando lo ves es divertido y cuando te  lo comes no deja de ser un guiso auténtico. Es darle la vuelta a la gastronomía, dar un paso más.

"Llevo muchos años trabajando en Mallorca para que la gente entienda lo que es un buen pincho"

Qué opinas de los que dicen que está muy bien esto de la cocina en miniatura, pero que cómo las tapas de siempre nada.

Estoy de acuerdo con ellos. De hecho, para mí, tengo la mejor tortilla. A ver, vengo de tradición antigua. Mi abuela, de 90 años, trabajó toda su vida en el puerto de San Sebastián, tanto en la cocina como sirviendo sardinas, en la época en la que todo era glamour y reinado. Y mi madre también trabajaba en cocina. Así que mi tortilla o las croquetas las hago como ellas lo hicieron toda la vida.

¿De ahí te viene el oficio?

Pues sí, siempre me ha gustado comer. Aunque si le preguntas a mi madre, te dirá que comía fatal. Me encantaba verlas cocinar a ella y a mi abuela, pasé muchas horas mirándolas y empapándome de los olores de los guisos. Cuando terminé EGB, no sabía por dónde tirar, era muy mal estudiante. Me decidí a meterme en cocina. Mis padres me apoyaron, pero exigieron que me formara primero. Así que entré en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián y todo cambió: sacaba muy buenas notas, me encantaba, iba muy contento a clases. Descubrí que ese era mi camino.

La primera creación de tu vida.

¡Nunca lo olvidaré! Unas pencas de acelga rellenas de carne. Tenía 16 años.

¿Y la peor?

En el último curso, en el examen final de cocina, me tocó hacer un hojaldre. Y la cagué. Se me quemó, no me subió… ¡Fue un desastre! Y eso que era uno de los mejores alumnos. Eso te puede pasar siempre, en los concursos también. Vas súper preparado, pero luego te bloqueas y la cagas.

En eso eres todo un experto. ¿Crees que es cuestión de suerte o de ser mejor para ganar un concurso?

Siempre digo lo mismo: Yo he ganado el Campeonato de España 2017, pero no soy mejor que el cocinero que tenía al lado. Yo lo cuadré y a él no le salió tan bien. Muchas veces me presenté con pinchos que creo que se merecían ganar y no lo hicieron. He visto verdaderas obras de arte, que me hubiera encantado crear a mí, que por lo que sea pasan desapercibidas: al jurado no le atraen, o te toca el último, o no lucen bien… no tendría por qué condicionar el resultado, pero condiciona, porque no es lo mismo cométerlo a las 11 de la mañana o las 4 de la tarde.  Para ganar, además de estar todo muy ensayado y tener toda la logística al 100%, la suerte y que ese día te levantes con el pie derecho son un factor muy importante.  El día que gané el nacional, me levanté por la mañana y vi que las ensaimadas habían fermentado perfectamente. Llamé a mi mujer y le dije: “No sé si voy a ganar, pero estoy que me salgo”. Lo intuí. ¡Todavía se me ponen los pelos de punta!

"Siempre digo que yo soy hijo de Tapalma. Los concursos te dan visibilidad y tablas. Recomiendo a todo el mundo que se presente, les va ayudar a crecer profesionalmente".

Parece que los concursos te han dado muchas emociones en la vida.

Me lo han dado todo. Siempre digo que yo soy hijo de Tapalma. Los concursos te dan visibilidad y tablas. Recomiendo a todo el mundo que se presente, les va ayudar a crecer profesionalmente. La verdad es que lo echo de menos. Una de las desventajas que tengo de ser jurado de Tapalma es que no puedo concursar… estoy negro. En cuanto consiga formar un buen equipo en el Txoko de Santa Eulalia, quiero salir a competir a otras ciudades. Tengo el gusanillo metido en el cuerpo. De hecho este año me presento otra vez a Valladolid, me da igual ganar o perder. Mi premio es la emoción de presentar todo el trabajo de un año a nivel internacional. Además, ya tengo otra familia, mis compañeros de los concursos, se crea un vínculo muy especial.

Cuál es tu plato favorito

No tengo plato favorito, me gusta comer todo. Lo que me flipa es el picoteo. Me encanta estar en casa y sacar unas gildas, unos escabeches, embutidos y un buen vermut. Soy del pincho hasta para comer. Me encanta comer en la barra y picotear.

Cuál es el sito de tu recreo

La montaña, el aire libre. Me gusta irme a Valldemossa a correr por la Serra de Tramuntana y disfrutar de estar solo en el monte.