Entrevista Al Cocinero Maurizio Di Munno Del Restaurante Saratoga

Tati Fructuoso

¿Por qué cocinero?

La pasión me viene de pequeño. De toda la vida. Mi tío tenía un restaurante y cuando yo salía de la escuela me iba a la cocina a estar con él. Con ocho años, me encantaba ver cómo trabajaba, las cosas que tocaba, me llamaba la atención ver a los cocineros corriendo, la adrenalina… eso me llenaba mucho, creo que si no lo llevas en la sangre es muy difícil que una pasión pueda revelarse así de fuerte a tan corta edad. Es un arte, igual que naces pintor, naces músico o naces escultor, también naces cocinero. No es fácil dar vida a un plato blanco, pero lo intentamos. Usamos platos de distintos colores y formas, de vidrio de barro, cada uno tiene su magia y tú lo pintas, como un niño al que le dieron un papel en la escuela para colorear.

Rissoto de plactón con langostino. Fhoto by Alejo Costa. 

¿Entonces qué papel juega la formación en la cocina, o basta con nacer cocinero para triunfar en esta profesión?

La pasión es la materia prima, pero no basta. Tienes que formarte para avanzar. Hay que estar en constante aprendizaje y absorber la técnica para buscar tu camino. He tenido mucha suerte en eso, mi primer stage  lo hice en el Hilton de Milano con el chef Marco Borbandino. Gracias a él tuve la oportunidad en 1993 de viajar por el mundo con él, montando brigadas de cocina italiana. Creamos el Porto Fino, el primer restaurante internacional de cocina italiana en la cadena hotelera: Miami, Isla Margarita, Bogotá,  Quito y Lima. Me sentí muy realizado al dejar esas brigadas de cocineros bien preparados y con el mejor nivel.

¿Y ya has encontrado tu camino en la gastronomía?

Una de las bases de mi cocina es que modernizo la cocina clásica y trabajo con muchas especias. Traigo al presente el pasado. Por ejemplo, un típico plato francés como el magret de pato, que se preparaba muy graso, y lo transformamos en algo muy fino y delicado al paladar que te recuerda a un plato que tiene mucha historia. Una historia de caza, de cómo lo alimentan, de cómo lo cocinaban las familias…y lo actualizamos con nuevas técnicas, baja temperatura, bolsa al vacío para concentrar el sabor, y añadimos otras especias para mejorar los aromas, pero hay que saber equilibrar. Todos los sabores circulan alrededor de las especias, hay que encontrar el punto justo en cada plato.

Una palabra que defina tu cocina.

¡Maurizio‼!

Ja, ja, ja… ¿Y traducida?

¡Pasión, amor, sentimiento!

¿Qué valoras más, el producto o la técnica?

Primero el producto, para poder dar a mis clientes lo mejor. Si quieres buena comida es esencial el producto. Y después mi técnica.

Pulpo a la brasa con salsa de aceitunas negras, cherry confitado al aceite de ciliantro y reducción de remolacha. Fhoto by Alejo Costa. 

Tu ingrediente fetiche.

Las especias.

Tu plato favorito.

La pasta para comer y el arroz para cocinar.

Tu primera receta.

Pasta con atún de lata, que en vez de meterle tomate le puse mantequilla y parmesano rallado. ¡Clásico y práctico! Pero mi primera gran creación fue una Vieira con brócoli y pasta lumaconi.

Tu restaurante favorito.

Alain Chapel, 1987, ¡donde vi el primer carro de quesos franceses! Me quedé fascinado, con aquellos manteles largos, esas copas grandes, entrabas allí y te decías ‘estoy en la Ópera de Milano’.

Tu gran maestro.

Mi chef Marco Bombardino y el desaparecido Daniel Brun, sous chef de Alain Chapel.

¿Cómo eres con tu equipo, es decir, cómo manejas el poder?

Me hago querer, soy buena persona. No me gusta ser mala persona, ni que me lo enseñen. Les doy todas las herramientas y las instrucciones para que puedan hacer lo que yo quiero sin tener que estar encima de ellos. Saben lo que me gusta y me respetan.

¿Cuál es el sitio de tu recreo?

La música, la playa. Me encanta la playa en invierno. Ahí es donde más construyo: tranquilidad, el sonido del mar, soy un acuario. Aunque a veces necesito caos, porque un plato es un caos.

Un deseo para esta nueva etapa en el Saratoga.

Una estrella Michelin.