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En ?Cheese 2007?



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Los azules

En la linda ciudad del buen vivir de Bra, en el Piamonte, desde el 21 al 24 de septiembre, ha tenido lugar la sexta edición de la siempre muy exitosa exposición quesera bajo el nombre de Cheese, las formas de la leche; evento bienal, una muestra-mercado con amplios espacios expositivos y degustaciones en las plazas y en las calles. Siete stand institucionales de las regiones Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Puglia, Trentino, y Valle d?Aosta, 10 stand de Provincias italianas. El Gran Mercado de los Quesos con 186 tenderetes y 50 stands; la Gran Sala del Queso con Enoteca anexa; la Plaza de la Cerveza y del Comer por la Calle; 33 Laboratorios del Gusto con 1980 asientos, 23 Laboratorios para demostraciones en directo tv; y 12 Quioscos para degustaciones, donde 150.000 visitantes (30% procedentes del extranjero) se alternaron andando por los interminables tenderetes deleitándose en descubrir y enriqueciéndose de nuevas experiencias gustativas, degustando varios tipos de quesos provenientes desde el mundo entero.

Los Pecorini

El objetivo de Cheese es dar a conocer el mundo del queso en todas sus formas y variaciones de gustos, afrontando los temas ligados al mismo, desde la crianza del ganado de leche hasta el producto terminado que se presenta en las mesas de los consumidores o en los carritos de los restaurantes; en poco tiempo se ha convertido en punto de referencia para el sector lácteo-quesero internacional. A lo largo de los años han sido lanzado numerosas campañas a nivel internacional, la más importante de las cuales es la que se ha llevado a cabo en defensa del queso de leche cruda, con el objetivo de promover una producción agroalimentaria respetuosa de las tradiciones locales y del medio ambiente. Cheese es una manifestación que afronta el mundo lácteo-quesero en todo su radio, sin limitarse sólo al aspecto comercial o comestible.

La edición 2007 ha abierto una extraordinaria ventana a las producciones queseras artesanales en el mundo, concentrando su atención en los quesos azules, y ofreciendo una panorámica muy rica a través de talleres, Master of Cheese, degustaciones y un espacio dedicado a la Casa de los Azules. Novedad absoluta de este año ha sido la presencia de los Países del Este europeo, de antigua tradición agrícola y ganadera, Rumanía con los Baluartes de Brânza de Burduf, el Talamea de cabra, y el queso de Brusturoasa. Desde Bulgaria el Baluarte de Tcherni Vit, los criaderos nómadas Karakachan, los productores de yogurt Smilyan, y los del queso di Smilyam, y productores de Krokmach de Rakita. Y siempre de Este, desde Bosnia Erzegovina los quesos en el saco, Slatko de ciruelas y queso de Livno. Desde la Polonia el queso Oscypek. Albania presentó el queso Përmet. Han vuelto también todos los elementos que han triunfado en los primeros diez años de Cheese. En las plazas y en las calles del centro histórico de Bra, los visitantes tenían la posibilidad de degustar también los quesos dop de montaña italianos, suizos, franceses y griegos, además los de los Baluartes Slow Food en el mundo. La Feria ha implicado también al territorio de las Langas y Roero: en los restaurantes de la zona el queso ha sido el protagonista des las Cenas programadas (citas a la mesa).

Refinando el gusto

También se podía probar platos tradicionales en los Quioscos de degustaciones o en las cocinas ambulantes de la Plaza de la Cerveza. Como es tradicional en las ferias de Slow Food, se dedica amplio espacio a la educación alimentaría y del gusto, la Carpa del Circo de la Educación del Gusto, bajo la cual se han desarrollado recorridos didácticos para escolares y adultos y los cursos Master of Cheese, al cual han adherido 120 aficionados del queso. Sin olvidar que dentro del espacio Cheese Bimbi, había mini Laboratorios del Gusto, pensados expresamente para los niños. Un importante proyecto didáctico realizado con mucho éxito: más de 400 niños (un millar los que visitaron) con 60 profesores de 12 clases de las escuelas desde la de infancia a la EGB.

La Gran Sala del Queso con Enoteca proponían 200 quesos, de los cuales: 28 de montaña procedente de Francia, Grecia, Italia y Suiza. 67 raridades del mundo, de 17 Países: Alemania, Australia, Austria, Dinamarca, España, Francia, Grecia, Irlanda, Israel, Italia, México, Nueva Zelanda, Noruega, Holanda, Portugal, Inglaterra. y Suecia. 40 eran los Baluartes italianos e internacionales procedentes de España, Francia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Noruega, Polonia, Portugal, y Suecia. 68 los quesos herborizados en la Casa Azul procedentes de 16 Países: Australia, Austria, Bélgica, Canadá, Dinamarca, España, Estados Unidos, Francia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Israel, Italia, Nueva Zelanda, Suecia, y Suiza. España estaba presente con 5 quesos raros: Cabra crua Freixeneda Idiazabal de Pastor, Las Garmillas, Payoyo, y Serrat Gross. En la Casa Azul habían 4: Cabrales, Gamonedo, Picon Bejes-Tresvisos, y Valderon. Y para acompañar en degustaciones los excelentes quesos, en la Enoteca habían 1500 etiquetas de bodegas italianas y extranjeras desde 7 Países: Australia, España, Francia, Grecia, Israel, Italia, y Portugal.

Osczipek, de Polonia



Queso en el saco, de Bosnia



Branza de Burduff

La feria ha afrontado también otros temas, aún abiertos: la sostenibilidad ambiental como valor primario e inderogable, la necesidad de utilizar injertos autoproducidos en la finca, la recuperación de antiguas razas lecheras, la identificación de una tutela válida para los pequeños productores, que no consiguen hacer frente a las reglas impuestas por Dop e Igp, la construcción de una red mundial que aúne a las realidades productivas de subsistencia. Ésta es la orientación de los Baluartes Slow Food, proyecto de potenciación presentes con los productos, de venta en un espacio dedicado y en degustación en la Gran Sala del Queso.

En cuanto a las técnicas de producción quesera, Cheese ha reivindicado hace tiempo la leche cruda como elemento imprescindible de calidad organoléptica y de arraigo territorial. Hoy, después de la campaña a favor de la leche cruda emprendida por Slow Food ya desde Cheese 1997 (primera edición), sólo la industria, que no puede evitarlo, y las instituciones del mundo anglosajón, con su enfoque ultra higienista y tecnológico, siguen sosteniendo que la pasteurización sea el mejor método para garantizar la seguridad de los productos. En realidad, garantiza sobre todo la homogeneidad del sabor. Ya todo el mundo está de acuerdo en que los grandes quesos son los obtenidos de leche cruda, y no sólo, sino que recientes investigaciones científicas demuestran los efectos beneficiosos para la salud de las bacterias de la leche, oportunamente elaboradas dentro el respeto a los estándares higiénicos-sanitarios.

Finalmente, Cheese ha sabido promover la imagen del queso, impulsando a la restauración italiana a dedicarle la misma atención que presta al vino: hasta hace pocos años la oferta se centraba en unas pocas topologías, bastante banales y primordialmente de origen industrial. Cheese da, pues, buena muestra del queso materialmente, pero también en sentido figurado, no como simple producto a elegir en un mostrador o en un menú, sino como un elemento importante de nuestra cultura, ensalzando su historia y su significado.
En un espacio especifico, cuarenta queseros adheridos al protocolo de las producciones agroalimentarias típicas del Piamonte ilustraban la cadena lácteo-quesera en su totalidad, desde los animales hasta el producto final.
Degustar, aprender, comprar y participar: era el imperativo para todos aquellos que visitaban la feria quesera de Bra para no perderse las múltiples citas de Cheese.

Carpas instaladas en la calle

Iniciativas, todas ellas, que dan fe del empeño de Slow Food, desde hace ya dos décadas, en tratar de convertir al consumidor en un sujeto cada vez más consciente de la dinámica del mercado alimentario, es decir, en coproductor. Entre las citas que había durante los días de Cheese, era preciso anotar en la agenda tres encuentros sobre temas de gran actualidad para el sector quesero: debates sobre los OGM presentes en los piensos, sobre el pastoreo en los parques y sobre el concepto de leche de calidad. Cheese dirige otro foco hacia los métodos ganaderos, en particular el alpeggio -pastoreo de altura-, el pastoreo en los parques y la trashumancia, y para ello convoca directamente a los pastores para que den su testimonio de guardianes del territorio y de los saberes antiguos.

Diez años de Cheese: cómo ha cambiado el panorama quesero. Según Piero Sardo, presidente de la Fundación
Slow Food para la Biodiversidad Onlus, en su comunicado ha subrayado: ?El mundo de los quesos italianos se divide en un antes y un después de Cheese. En efecto, la feria, que cumple diez años de vida, ha marcado profundamente ese mundo, lo ha cambiado, ha dictado reglas nuevas. En la primera edición del 1997 se afrontó el tema -hasta entonces soslayado- de la leche cruda como elemento imprescindible de excelencia gastronómica y, paralelamente, como uno de los pilares de la actividad de Slow Food en el sector quesero. El resultado de aquel debate supuso una revolución, porque además se vio apoyado por una poderosa cantidad de firmas en defensa de aquel modo de quesificación, recogidas por toda Italia y en todos los sectores de la enogastronomía. Y no fue revolucionario sólo porque abrió las puertas de par en par a un universo de pequeñas producciones artesanas que hasta entonces habían vivido en semi-clandestinidad, no sólo porque contribuyó a los consumidores un elemento fuerte de conocimiento y de placer gastronómico, sino porque el tema de la leche cruda estableció un vinculo fuerte y visible entre la producción y el territorio, entre el medioambiente y el sector agroalimentario. Iniciativas que han caracterizado Cheese como evento fuertemente educativo, de ahondamiento e intercambio cultural único en el mundo.







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