El Solemne Y Gourmet Canto Del Cisne de FrançOis Mitterrand

El que fuera presidente de la República Francesa entre 1981 y 1995, François Mitterrand, murió, como había vivido, en el papel de consumado y refinado gourmet, aunque no sean pocos los que abominen de tal calificativo aplicado a un frágil e inerme pajarillo asado, el Escribano hortelano, cuya caza, venta y consumo están rigurosamente prohibidos desde hace años por hallarse el ave, fringílido errabundo al decir de Linneo, en gravísimo riesgo de extinción.

Mitterrand no tenía, como la inmensa mayoría de afectos a los placeres de la buena mesa, un sólo “plato preferido”, pero sus preferencias coquinarias están bien documentadas. En el parisino Le Pichet tomaba Brandada de bacalao, que le encantaba. A Chez Gramond acudía con frecuencia para regalarse con Pato salvaje asado con higos y el Suflé al Gran Mariner. También era cliente asiduo de la Brasserie Lipp, donde, como buen aficionado a la cocina alsaciana, daba buena cuenta del Arenque Bismark.

Enfermo terminal de cáncer de próstata, el 31 de diciembre de 1995 Mitterrand reunió a su íntimos en una cena de despedida de año y para él también de vida. El menú se conformó en cuatro platos: Ostras de Marennes, Foie-gras de las Landas, Capón asado… y Escribano hortelano.

El pajarillo asado, que ha sido bocado exaltado por los grandes gourmets que en mundo han sido y su preparación, ritual y relativamente compleja. El gran Néstor Luján detalla: “Tomad un hortelano bien cebado. Sumergidle la cabeza en un vaso de Armagnac. Desplumadlo, asadlo con precaución y servidlo en una bandeja pequeña. Solamente unos minutos bastan para todo ello. Llega ahora el tan esperado momento”. Y en ese momento Lujan cede o le hacemos ceder la palabra al príncipe de los ingenios gastronómicos Jean Anthelme Brillat-Savarin: “Tomad por el pico al pajarillo y sazonadlo con un poco de sal. Metedlo con destreza en la boca. Morded, trinchad y masticad con viveza. Obtendréis un jugo lo suficientemente abundante para envolver todo el órgano y gustaréis de un placer desconocido por el vulgo”. Luján retoma en ese punto el discurso: “Tomad un buen trago de burdeos rojo y tibio, cubríos la cabeza con un paño para evitar distracciones y recogeros. Son necesarios quince o veinte minutos para que el hortelano se derrita. ¡Es un regalo de los dioses!”.

Se desconoce si el moribundo presidente se cubrió la cabeza con la servilleta o el lienzo durante el acto gourmet, pero el caso es que no se comió uno, como mandan los cánones, sino dos. Fue su adiós a la vida porque al día siguiente se postró definitivamente en el lecho.

La historia de Françoise Mitterrand concluyó el 8 de enero de 1996. La del escribano hortelano continúa. En 1999 fue terminantemente prohibido servirlo en restaurantes de toda Europa, pero en julio de 2016 un grupo de afamados chefs franceses reclamó públicamente que se les permitiera ofrecerlo a sus cliente al menos una vez al año. El gran Alain Ducasse argumenta que si es importante preservar la vida silvestre, quizá no lo sea menos conservar las tradiciones. Alain Dutournier, chef del parisino Carré des Feuillants va más lejos y afirma: “El hortelano es todo mi historia y mi cultura”.

Veremos.