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El Espárrago: Verdura Esencial desde la época Romana


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Originario del Mediterráneo, ya era consumido por los antiguos griegos y egipcios, pero los que lo introdujeron en España fueron los romanos. Los espárragos son los tallos jóvenes de la esparraguera pertenecientes a la familia de las liliáceas (al igual que las cebollas y los puerros), unas de las pocas verduras silvestres que crecen en trigales, badenes, olivos y dehesas, que contienen betacaróteno (o lo que es lo mismo provitamina A, elemento muy particular para mantener en buen estado de salud las arterias, el estómago, la vista e incluso la piel, que según dicen ?rejuvenece el cuerpo? si los consumes en crudo y vitamina C y E). Las principales variedades que encontramos son dos: los blancos y los verdes. La diferencia es muy sencilla: la variedad de los espárragos blancos, proviene a consecuencia de que están bajo tierra y no reciben directamente la luz solar, con lo cual hace que no contengan clorofila, que es lo que le da el color verde y el espárrago verde o denominado también triguero, crece en contacto con la luz solar, lo que hace que desarrollen clorofila y puedan adquirir ese característico color verde, lo que hace que sea más sabroso.

Esparraguera

Han vivido épocas de mayor y menor esplendor histórico: si nos remontamos a la edad clásica estuvo prohibido su consumo en la mesa donde se sentaban las damas, ya que las consideraban indecentes. También nos cuenta Leonardo da Vinci el caso de una dama que fue quemada en una hoguera a consecuencia de esto, ya que si una mujer pedía en un banquete que le sirvieran un plato de espárragos, la llamaban oscena y le hundía su reputación; por eso en esa época se quedó el espárrago en un segundo plano. Pero fue Luis XIV de Francia, quien consumía espárragos a todas horas, e hizo que esta verdura que fuera un plato de lujo en su cocina. Ya en la edad moderna, el espárrago está en todas nuestras cocinas, bien como plato fuerte o como guarnición de algunos platos de carnes, pescados...

Actualmente podemos comercializar el espárrago en cualquier época del año; gracias a los invernaderos, pero su temporada comprende entre los meses de noviembre y marzo. Podemos distinguir entre espárragos ecológicos (que hacen que su sabor sea más parecido al silvestre o triguero, por el tipo de cultivo) y espárragos tradicionales. El cultivo del espárrago blanco comienza en febrero. La plantación se hace en una zanja previamente trazada y posteriormente se cubre bien de tierra. La planta tardará aproximadamente doce meses en dar sus frutos. La única diferencia que existe con el espárrago verde a la hora de la recolección es que los verdes se pueden recoger de manera industrial y los blancos hay que recogerlos a mano para poder ser lavados y envasados en un breve periodo de tiempo. Los verdes tienen más vitaminas que los blancos y poseen gran aroma y sabor. Asimismo su textura es más firme.

¿Qué debemos saber para comprar un buen espárrago? Para adquirir un espárrago de calidad, lo que primero tenemos que hacer es mirar sólo el que tenga las puntas cerradas y compactas, con un color homogéneo y que no presente magulladuras.

Para su conservación, lo que tenemos que hacer es evitar lavarlos a la hora de conservarlos, ya que pueden alterar considerablemente su estado. Es conveniente conservar los manojos envueltos en un paño húmedo, para que puedan subsistir durante doce o quince días.

En cuanto a su uso culinario, los espárragos los podemos consumir crudos, cocidos, al vapor, asados... y elaborar multitudinarios platos como, por ejemplo, estos que os muestro a continuación:


Revuelto de espárragos trigueros y gambas
Ingredientes:

? un manojo de espárragos verdes
? 6 huevos
? 250 g de gambas peladas
? una cebolla
? cuatro dientes de ajo
? sal y pimienta
? aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En un cazo con agua y sal cocemos los espárragos durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos y cortamos en trocitos.

En una sartén, rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén doraditos. Añadimos las gambas y los espárragos y salteamos.

Añadir los huevos batidos junto con un poco de leche o nata y dejar que cuaje.


Rollitos de lenguado en costra de patata con espárragos trigueros y espuma de hinojo
Ingredientes:

? un manojo de espárragos
? 8 filetes de lenguado
? 500 g de patatas medianas
? 75 g de mantequilla
? 3 hojas de gelatina
? œ litro de zumo de hinojo fresco
? sal
? pimienta
? aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Salpimentar los ocho filetes de lenguado y reservar. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un milímetro de grosor. Escaldarlas en agua hirviendo con sal y aceite de oliva. Escurrirlas y colocar sobre un papel absorbente. Escaldar los espárragos y reservar. Colocar las patatas sobre los filetes. Derretir la mantequilla en una sartén. Dorar los filetes y emplatar cuidadosamente con la ayuda de una espátula.

Para la espuma de hinojo:

Remojar la gelatina en agua fría y reservar. Infusionar los tallos de hinojo en agua con unas gotas de limón. El líquido resultante será el zumo. En un cazo ponemos un poco de zumo y calentamos. Añadir las hojas de gelatina de una en una.

Retirar del fuego, mezclar con el resto de zumo y reposar en la nevera.

Colocar en un sifón y llenarlo más o menos hasta la mitad, cargar con aire y dejar reposar en cámara.


Papardelle en salsa de espárragos con queso gorgonzola y crujiente de pera
Ingredientes:

Para la pasta fresca:

? 200 g de harina
? 2 huevos
? una cucharada de aceite de oliva virgen
? sal

Para la salsa de espárragos:

? 3 cebollas
? 200 g de patatas
? un manojo de espárragos
? 1 litro de fondo blanco
? una pizca de mantequilla
? aceite de oliva virgen extra
? sal
? pimienta
? queso gorgonzola

Para el crujiente de pera:

? una pera
? 10 g de azúcar

Elaboración:

Lo primero de todo es elaborar la pasta fresca. Para ello cogemos la harina, hacemos un volcán y le añadimos los huevos uno a uno y una cucharada de aceite de oliva. Amasar enérgicamente hasta obtener una pasta dura. Dejar reposar en la nevera durante treinta minutos.

Una vez reposada, volver amasar. Cortar pequeñas porciones y destirarlas con la ayuda de un rodillo.

Mientras tanto elaboramos la salsa: pelamos las cebollas y las cortamos en juliana , rehogamos bien. Cuando cojan un color blanquecino, añadimos las patatas y rehogamos cuatro minutos más. Añadir el fondo blanco, los espárragos y salpimentar. Una vez que haya reducido el caldo hasta la mitad, retirar y triturar todo hasta conseguir una salsa homogénea. Rectificar de sal.

Para el crujiente de pera: pelar la pera y cortada en rodajas de 1 milímetro de grosor, disponer sobre papel absorbente y espolvorear azúcar. Meter en el horno a baja temperatura.

Saltear los papardelle con la salsa de espárragos y queso. Emplatar. Añadir el crujiente de pera. Espolvorear con queso parmesano y nueces... listo para servir!

¡Buen provecho, amigos!

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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:
raulgaji@hotmail.com



www.caermurcia.com

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