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El Dorado de José María



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Entrada del

Era a mediados de los años ochenta, que el autor de estas líneas iba de turista por la románica ciudad de Segovia, cuando parándose a dar un vistazo al menú de un restaurante para ir a cenar, dos señoras elegantes, ya bastante adelante en años, se le acercaron diciéndole: Caballero, perdone, conocemos un restaurante que se come de maravilla, se lo aconsejamos de todo corazón, es junto en la Plaza Mayor, en la calle Cronista Lecea, es el ?José Maria?? ¿Cómo hubiera podido él rechazar tal consejo propuesto por las dos mayorcitas y gentiles damas? Subió inmediatamente a la Plaza Mayor y en pocos minutos ya entraba al restaurante. Era alrededor de las siete y media de la tarde, después de haber cenado verdaderamente de ?maravilla? (como afirmaban las susodichas damas), se tardó a la mesa con el titular, José María Ruiz Benito, haciendo las horas pequeñas hablando de las mil cosas (y problemas) que abundan en la profesión hostelera.

Sellos de fuego

En esos años, José María estaba al inicio de su carrera hostelera. Procedente de la actividad de sumiller en el más notorio de los restaurantes segovianos, el ?Cándido?, y como sumiller experto, fue elegido por la Oficina Internacional del Vino y la Vid para representar a España en el 1º Concurso Mundial de Sumilleres, celebrado en Milán en 1972. Después de esta experiencia, quiso intentar suerte abriendo un local al cual dio su nombre, ubicado en pleno recinto histórico de Segovia, declarado Patrimonio de la Humanidad por el UNESCO, era el año 1982. Desde entonces, el prestigio del Restaurante, José María se lo ha ganado a pulso, junto a su plantilla formada por 65 profesionales, con esmerada atención al huésped; bajo su atención, ha conseguido que su local sea el establecimiento emblemático de la ciudad. Es el lugar de las celebraciones gastronómicas para los segovianos, y de cita inexcusable para los personajes populares, tanto nacionales como extranjeros, que pasan por Segovia. Toda la plantilla manifiesta siempre la satisfacción de atender servicios de la Casa Real y servir a SS/MM los Reyes. El éxito de su ejercicio empezó a subir como un ?crescendo rossiniano?, hasta devenir hoy en día, un restaurante muy frecuentado por la élite de la ciudad, pero también por los muchos turistas extranjeros que vuelven cada vez que vienen a España.

Componen el restaurante las cocinas centralizadas que están en constantes renovaciones, fogones, cuarto frío y hornos alimentados con sarmientos y ramaje de fresco; cinco comedores que tienen sugerentes nombres: ?Reina Isabel?, ?El Buen Yantar?, ?Arcipreste de Hita?, ?El Altar del vino? y ?La Biblioteca del Gourmet?, hacen un total de 300 plazas, que siempre están completas, almuerzo y cena. Además, un amplio bar-mesón, que lleva el nombre de ?El descanso de Juan Pacheco?, barra popular donde se puede degustar excelentes vinos, tapas, guisos, y raciones del tipismo segoviano y que hace también de cafetería por los desayunos. Por el restaurante pasan muchos periodistas, escritores, guías y medios de comunicación en general, que ensalzan y apoyan la dedicación de José María, destacando su constante inquietud por la potenciación de la cocina tradicional segoviana, cuidando los platos típicos, elaborados con productos autóctonos de los ríos, montes y barbechos del entorno.

Horno a leña rotante

En su empeño, José María, consigue conjugar las recetas tradicionales, con su aporte creativo, pero siempre ?conservando la riqueza natural de sus aromas y sabores originales?, haciendo constar en la carta aquellos platos tradicionales y los apostados de su propia creatividad. En suma, José María, es uno de los mayores exponentes de la buena gastronomía segoviana en el total respeto de la cocina tradicional (como decir que los platos fusión, desestructurados, etc., aquí no están de casa). Los productos del día son los protagonistas en sus fogones, en los que prima la calidad y donde se cuidan con esmero los sabores y aromas naturales, siempre con su toque personal.

En tema de cultura gastronómica española y, en específico, segoviana, siendo una pieza clave de esta ciudad románica, el Dorado, de piel crujiente y de carne muy tierna, es el suculento Cochinillo asado a fuego lento en horno de leña. Del cual hay tres versiones: el mismo asado, el Cochifrito cortado en trozos, y el mechado.

En defensa de este producto gastronómico, a principios del año 2000 un grupo de profesionales como ganaderos, mayoristas, mataderos, hosteleros, ha constituido un equipo de trabajo que tiene como objetivo la protección y la promoción de esta especialidad segoviana: la Asociación Procose (Promoción del Cochinillo de Segovia), cuyo presidente es el mismo José María Ruiz Benito. Este cochinillo tiene garantizada su calidad, desde que nace en la granja hasta que se sirve en el plato, a través de una ?Marca de Garantía?, aprobada por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León. Los 25 restauradores que han adherido, cada uno protege el producto con un sello a fuego, y la marca de garantía expuesta a la entrada del propio local.

Los Dorados

Pero lo del Cochinillo no es una especialidad de recién invento, como tampoco de unos siglos pasado. Hay que buscar mucho más atrás. Los romanos, los griecos, ya acostumbraban deleitarse con este yantar. En el románico, siglos XI y XII, se encuentran representaciones donde aparece el cerdo o el cochinillo, como los capiteles del claustro de Santa María la Real de Nieva, en los que, a modo de calendario, en noviembre, se representa una matanza y, en diciembre, una mesa con suculentas viandas. Desde Enrique IV aparece citado en tratados y recetarios. En la Corte de Los Austrias era un manjar celebradísimo por los ?reyes tragones?. Carlos V y los tres Felipes (II, III, y IV) mostraban querencia por los lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela que es como se muestra en los recetarios de la época (tanto para citar algo entre esos innumerables datos que hacen referencia al consumo del cochinillo).

En el Siglo de Oro en Madrid, el cochinillo, como plato de agasajo, los maestros asaderos lo pusieron de moda, y José María no ha sido de menos, ya que lo considera el plato estrella de su carta siendo el símbolo de la cocina segoviana. La constante preocupación por la calidad de la materia prima, le ha llevado a crear su propia corte-criadera de 500 madres (son 109 los criaderos segovianos), dedicadas exclusivamente a la gestación y crianza de los cochinillos. Para ello, cuentan con instalaciones asépticas y modernas. Además, se cuida rigurosamente de cerca los aspectos fundamentales como la alimentación para las madres crionas, a base de cereales (cebada, centeno, maíz, salvaos de trigo), cuyo componentes determinan la extraordinaria calidad de la leche, para conseguir unos tostones de excepcional ternura y finísima carne y piel delicada. Las madres tienen parto después de 3 meses, los críos toman sólo leche de su propia madre y no viven más que por 3 semanas, y 3 son las horas de asado en el horno. Aunque se pueda interrumpir el asado, se debe servir nada más que una vez apenas el asado está terminado, y no se puede recalentar. A la hora de elegir un buen cochinillo para asar al estilo de Segovia hay que observar algunos aspectos fundamentales, como que la edad del animal no pase de las tres semanas y que su peso no supere los 4 ó 4,5 Kilos en canal. No está de más de conocer la granja de procedencia, fundamental para saber si las madres están alimentadas con piensos naturales.

Troceando con el plato por Gaffoglio

Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal -al que se habrá sazonado por dentro- no entre en contacto con el agua que se deberá añadir. Con el horno a una temperatura de 180 - 200º, pasada una hora, se saca, se añade agua, si es que se ha producido evaporación y, si ha tomado color, se le da una vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, se da una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo se introduce, durante otras dos horas aproximadamente. En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.

El punto justo del cochinillo se conseguirá cuando coja un color dorado y la piel esté fina y crujiente. Se presentará en la mesa tal cual y se troceará con el borde de un plato (como aparece en la foto). Es un ritual muy segoviano para apreciar mejor la ternura y aromas de su carne lactante. El jugo o salsa se rectificará de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente; notar que la grasa no es saturada sino polín saturada.

José María

José María, desde que era sumiller, siempre pensó en la necesidad de hacer su propio vino, y lo consiguió cuando empezó su actividad de hostelero. Confiado en las posibilidades de la Ribera del Duero, se ilusionó con una plantación de viñedo en las laderas arropadas de los vientos del norte, entre los ríos Duero y Duratón, junto al Castillo de Peñafiel, que hoy alberga el Museo del Vino, construyendo la bodega de elaboración y crianza en el centro de la finca, a la que dotó con la más moderna tecnología, El proyecto se conforma hoy como Finca y Bodega del Pago de Carraoveja, cuyos vinos son sabrosos, elegantes, dóciles y vigorosos a un mismo tiempo capaces de transmitir profundas fragancias y paladares, una experiencia rica en matices que les hace perdurar en el recuerdo.

Merece subrayar que la Federación Empresarial Segoviana (FES) ha galardonado con el premio ?José María Antona? Empresario Segoviano del año 2006 a José María Ruiz Benito, excelente Embajador y Anfitrión.

En sus libros de oro, encabezados por los Reyes de España y los Príncipes de Asturias, han estampado sus firmas desde científicos a políticos o personajes vinculados con el mundo de la cultura, el arte y los medios de comunicación, que lo han convertido en punto de referencia gastronómica y en protagonista de la cocina segoviana del siglo XXI.



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