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El Cultivo Ecológico de las Moras


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Esta quincena os voy a hablar de las moras, ese extraordinario fruto utilizado gastronómicamente desde la antigüedad, pero antes, os voy a contar el relato mitológico de las metamorfosis del poeta romano Ovidio donde nos explica claramente a que se debe el color morado que tiene el fruto de las moreras.

Píramo y Tisbe, pareja de enamorados no podían casarse por la prohibición de sus padres y tenían que mantener su relación a través de las grietas del muro que separaba sus casas, hasta que una noche no aguantaron más y decidieron verse para huir juntos a Babilonia. Se citaron bajo una morera de blancos frutos, adonde llegó Tísbe justo a tiempo de ver una leona sedienta. Tísbe, asustada al correr por el bosque perdió el velo que la leona desgarró. Cuando Píramo llegó al lugar y vió el velo de su amada desgarrado y lleno de sangre, creyó que Tísbe había muerto y desesperado se clavó el puñal en el pecho. Al poco tiempo llegó su amada y al descubrir a Píramo agonizante, no pudo resistir y se clavó el puñal de Píramo en el corazón. La sangre de ambos enamorados cayó sobre la morera y tiñó de púrpura sus frutos, que desde entonces no han vuelto a ser blancos.

Rubus glaucus Benth

Dejando al margen la mitología, os voy a hablar un poco del cultivo de las moras.

Aunque su nombre científico es Rubus glaucus Benth popularmente nosotros la conocemos con el nombre de moras y pertenecen a la familia de las rosáceas.

Es un fruto que apenas le damos importancia pero es el más rentable que existe en el mercado debido a que su coste de manutención es relativamente bajo. Se consideran en el mundo alrededor de unas 300 especies distintas de la que destacan (Erect Thorny, semierect thonless, western tralling, dewberries), entre otras.

Morera

El fruto es un aqueño, formando diminutas drupas carnosas, su color puede variar desde el mas rojo al más granate o negro brillante; aunque también podemos encontrar algunas variedades de moras de color blanco-verdoso. Su fruto suele pesar desde los dos hasta los seis gramos. Su sabor es agridulce y su pulpa es rojiza, donde se encuentran sus semillas.

El cultivo suele ser silvestre, predominando el clima cálido y húmedo. Suele nacer entre los arbustos de una montaña.

El fruto

Si nosotros queremos hacer una plantación de moras y cultivarla ecológicamente es muy sencillo: basta con hacer una buena preparación de la tierra donde decidamos hacer la plantación. Tenemos que fijarnos que el suelo tenga buen drenaje y bastante humedad. Hay que prepararlo bien de materia orgánica: entre el 5 % y el 10 %, preferiblemente de estiércol de ganado ovino, caprino o porcino y pasamos a ararlo una o dos veces hasta conseguir que la tierra quede con una textura esponjosa.

Una vez que tenemos el suelo preparado, pasamos a la plantación de la morera. Hay que delimitar bien el terreno donde van los surcos. Es conveniente que el surco tenga una longitud de 50 X 50 colocando la capa arable al lado derecho del hoyo y al otro lado la tierra del fondo.

Las moreras hay que plantarlas a una longitud mínima de un metro unas de otras y de forma lineal. La podemos plantar de dos formas: estaca y acodo.

La estaca consiste en cortar un trozo de tallo de unos 45 cm de longitud y meterlo en agua unos seis o siete días para que le salgan algunas raíces y así poder proceder a su plantación.

Erect Thorny

Por el contrario, el acodo consiste en el enraizamiento de una zona del tallo mientras la rama continúa adherida a la planta madre con el objetivo de que le salgan también algunas raíces. Una vez que le han salido las raíces, nos disponemos a cortar el tallo de la planta madre para que subsista por si sola y procedemos al transplante en el lugar que elijamos.

Al primer año observaremos ya el crecimiento del tallo, pero no será hasta el segundo año cuando empiecen a florecer y ha dar producción. Su flor se desarrolla formando racimos a lo largo del tallo, contiene cinco pétalos que van desde el color blanco hasta el violeta, dependiendo claro está del tipo de mora.

La flor de la mora es hermafrodita. Por ser de polinización cruzada la mora necesita de agentes polinizadores, como es el caso de las abejas.

Sus hojas son trifoliadas, teniendo una ubicación en los tallos alterna. El color y el tamaño suele variar dependiendo también de la clase de mora.

Podemos distinguir hasta tres etapas en su ciclo de cultivo:

La reproductiva: que va desde el periodo de plantación hasta que le brotan nuevos tallos a la planta.

La vegetativa: comienza en el momento del trasplante al campo, dependiendo de las condiciones meteorológicas y del cuidado que se le de hasta su floración.

La productiva: Va desde la floración hasta que el fruto alcanza su madurez y es apto para cosecharlo.

Hoy día, es un fruto que gastronómicamente está muy bien considerado, especialmente para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, y para la realización en repostería de algunas tartas como la que os muestro a continuación:


Tarta de queso y moras
Ingredientes:

? 250g de queso fresco
? 350ml de nata líquida
? 150g de azúcar
? 5 láminas de colas de pescado (gelatina)
? 4 yemas de huevo
? 100g de galletas
? 25g de mantequilla
? 500g de moras

Elaboración:

Remojar las colas de pescado y reservar. Triturar el queso con una parte de la nata. Montar el resto de la nata con un poco de azúcar. Montar las yemas con el resto del azúcar en un Baño María caliente. Disolver las colas de pescado. Mezclar el queso con las yemas montadas. Agregar la nata. Triturar las galletas. Poner al fuego la mantequilla. Añadir las galletas y mezclar bien. Forrar la base del molde. Rellenar con la crema. Meter en la cámara durante tres o cuatro horas. Cubrir con el culis de moras.


... Un poco de historia
La tarta de queso es uno de los postres más comunes y más antiguos del mundo. El primer registro que tenemos proviene de Grecia, ya que Marcus Porcius Cato escribió la receta de la tarta de queso cocinada en horno de piedra para su preparación en uno de sus libros de cocina Romana, llamado ?De Agricultura?.

También tenemos constancia de que la primera tarta de queso cremoso se elaboró en New York en los años veinte por reposteros judíos. Arnold Reuben, propietario de un legendario restaurante en Broadway asegura que su familia desarrollo la primera receta de tarta de queso cremoso. Su tarta era tan buena que ganó una medalla de oro en la Feria Mundial de 1929.

Los detalles que convierten a la tarta de queso de Reubens en un éxito, son su base de bizcochos Grahan, su cremosidad y su auténtico sabor a limón.

Hay diferentes tipos de tartas de queso. Dependiendo de la cultura gastronómica que tenga el país nos encontramos por ejemplo en Alemania que el principal ingrediente de la tarta de queso es el requesón, en Canadá se caracteriza por el uso del jarabe de arce para añadirle más sabor al pastel, en Brasil le añaden mermelada de guayaba, en Japón se basan en la emulsificación de fécula de maíz y huevos para crear una textura más suave. En Roma sin embargo utilizan la miel y la sustituyen por el azúcar utilizando un tipo de queso muy similar al requesón. En Italia, se hace a base de requesón, remplazando la miel por el azúcar y agregándole vainilla para aromatizar más su sabor. Dependiendo del tipo de queso que utilizamos y los aromas que le añadimos, así será su textura y sabor.

En la actualidad, tenemos diferentes formas de elaborar la tarta de queso, basta con elegir los ingredientes que mas nos gusten y ponerse con las manos en la masa.

Que disfrutéis amigos con esta exquisita receta.



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

raulgaji@hotmail.com



www.caermurcia.com

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