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El Ceviche O Cebiche......



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Ruth C. Harbauer

Este fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial y que pude constatar que no está ausente en ningún hogar peruano, tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú.


Así, indagué en qué periodo pudo surgir el predecesor de este tan nombrado plato y que algunos países que bordean o colindan con Perú reclaman su autoría.

Esto no es de extrañar ya que Perú llegó a abarcar casi la totalidad del continente en la época del gran imperio del Tahuantinsuyo.

Se le atañe a la cultura Chimú, ( cultura pre-hispánica) los cuales ejercían la pesca como medio de vida, y cuentan que estos hombres realizando su ardua jornada en botes de totora ( planta parecida a la paja, de consistencia fuerte y aislante), se internaban dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días, al atacar el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la tan codiciada receta.

A estas alturas de la historia encontramos ceviches de toda clase, de acuerdo a la situación económica, esto aflora las más fantasiosas recetas, de gran sabor, tenemos entonces, el cebiche mixto, tanto de pescado como mariscos, el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú (Chiclayo), ceviche de bonito, pescado más accesible al pueblo, sin embargo el ceviche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes frías.

Los contornos de este plato son varios y en conjuntos dan el toque magistral de sabores en el paladar, pero olvidaba, la presencia del picante peruano, rocoto( picante intenso y de colores rojo, amarillo y verde) y o ají verde, que de verde no tiene nada pues su color es de un naranja brillante, pues sigamos con los contornos, los choclos, ( jojotos, maíz, mazorca) de un sabor increíble y de granos no más pequeños que la uña de nuestro pulgar, el yuyo (alga) marina, el camote, (batata o Papa dulce, boniato) los hay de diversas variedades, pero el más indicado es el de color naranja, de sabor dulce y suave al tacto y paladar la papa, puede ser blanca o amarilla arenosa, y la cancha, maíz seco al sol que se tuesta y al obtener un color dorado se sala, todo esto va colocado de manera bellamente organizada sobre una hoja de lechuga fresca, este plato da origen en sus jugos a la también famosa leche de tigre que tiene el poder de quitar, de nuestras cabezas, ese malestar después de los excesos de una noche de fiesta.
Se sirve en una copa pequeña, al lado de esta entrada, por demás esta describir el sabor de este plato, realmente hay que probarlo, es único e irresistible, aquí les va la receta y espero lo disfruten tanto en la preparación como en degustarlo con alguien especial, y que tengan un buen provecho.


CEVICHE
Ingredientes(para 4 personas.)

1k de filete de corvina fresco picado en cubos de 1cm
1k de limones verdes (jugo)
œ k de cebollas, moradas o blancas en juliana fina
œ K. de cancha tostada
4 papas cocidas
4 batatas, boniato o camotes cocidos
4 hojas de lechuga fresca y limpia
2 choclos, maíz de mazorca o jojotos ( desgranados)
1 diente de ajo grande, picado finamente
1 ají verde, picado finamente (picante suave)
1 rocoto, rojo o amarillo (picante fuerte) en ruedas finas, para adornar
1 corazón de apio o celery, picado finamente
Yuyo o algas de mar (opcional)
Pimienta blanca al gusto
Sal al gusto
Aji-no-moto, o polvo de gourmet (un toque)

Preparación:
Exprimir en un recipiente de vidrio los limones colar y reservar.

En un tazón de vidrio colocar el pescado en cubos y agregarle el jugo de limón colado, la sal y el picante, al igual que la pimienta blanca y el ají- no-moto, dejar reposar.

Cortar la cebolla finamente en juliana fina, lavarla para restarle fuerza en el sabor, picar el celery finamente, verificar la cocción del pescado, probando el mismo.

Luego mezclar el celery con el pescado, agregar al gusto el picante finamente picado. Dejar reposar por 5 minutos.
Colocar sin mezclar sobre el pescado la cebolla, dejar reposar por 15 minutos.

Colocar en un plato de entrada, la hoja de lechuga lavada y seca en un lado del plato, y agregar la mezcla de pescado y cebolla, en el centro del plato, (aquí tengo que hacer un paréntesis pues me dicen los entendidos que con las manos hay que hacer una previa presión en el pescado para que suelte sus jugos lo que incentivara el sabor del ceviche, según la sazón del cocinero y el corazón que le ponga a la receta) bien aclarado el punto seguimos con nuestra presentación, colocar en rededor, la papa, el camote o batata, el maíz desgranado (jamás use maíz de lata), y las algas, la cancha va sobre el pescado y la cebolla, yo suelo darle unos surcos con un tenedor a la batata Para darle un toque más agraciado y diversificar las formas de los contornos, así también rebanar las papas en ruedas de 2cm aproximadamente, adornar con una rueda fina de rocoto.

Listo, espero les guste y ya saben, compártanlo con alguien que aprecien, y nuevamente buen provecho.
 

 



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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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