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El Arte de Conservar la Carne en Sal



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Joana Ferrer Bauzá
BUSCANDO EL BUEN COMER, BELLEZA Y BIENESTAR

Hoy en día la práctica de conservar los alimentos mediante la curación de la carne se extingue en favor de los productos industriales y los congelados. En muchos pueblos de España, sobre todo en el sur con la carne de cerdo y en el norte con el pescado, se siguen practicando los métodos de salazón y salmuera, pero lo cierto es que cada vez es más complicado ver a las familias inmersas en el arte de la conservación de los alimentos.

El origen de la curación de los alimentos se pierde en la noche de los tiempos. Se sabe que los egipcios ya empezaron a poner las carnes en salazón para poder almacenarlas. Otros atribuyen el invento a los sabios de la Grecia clásica, hablando de Bizancio como “la madre del atún salado”. 

Sea como fuere, lo que sí parece obvio es que debemos la curación de los alimentos en la Península Ibérica a los antiguos romanos. Bien conocida es la historia de que sus soldados cobraban su sueldo en sal (de ahí nuestra actual palabra salario) con el objetivo de poder conservar sus propios alimentos, ya que las legiones se movían constantemente y cada soldado debía llevar consigo sus propios alimentos.
 
La curación es, en realidad, un proceso químico para detener la proliferación de los microbios y bacterias que descomponen la carne, estropeándola. La sal extrae osmóticamente el agua que contienen las piezas, impidiendo que dichos microorganismos puedan vivir. Las especias contribuyen también a la conservación y dan un sabor único a los alimentos curados.
 
Como las bacterias que atacan a la carne son bichitos muy escurridizos, hay que conocer bien los métodos de curación para que el proceso finalice con éxito. 
 
Existen dos métodos principales para curar los alimentos: la salmuera y la salazón. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y es adecuado para según qué tipo de carnes.
 
La salmuera consiste en el uso de un líquido (generalmente agua) en el que se diluye una gran cantidad de sal. Es el método más adecuado para carnes magras, al ser menos agresivo, y para trozos grandes de carne con huesos y huecos, pues de este modo la sal llegará a todos los recovecos de la pieza. La salmuera tiene dos ventajas frente al salazón: podemos utilizar diferentes líquidos (cerveza, vinagre, melaza, vino...) y el proceso es mucho más rápido.
 
La salazón, sin embargo, es más adecuada para trozos de carne grandes y grasos, como nuestro apreciado jamón. Es un método mucho más lento, pero a cambio es un curado de mayor confianza. 
Su sabor puede mejorarse frotando hierbas y especias junto con la sal. Sus ventajas principales frente a la salmuera son la mayor duración de los alimentos, la seguridad que aporta y la necesidad de menos espacio para la curación. Es también más adecuado si pretendemos curar la carne completamente antes de secarla, como se hace con el jamón o la cecina.
 
Aunque a día de hoy puede parecer un trabajo tedioso e inútil hacer el curado en casa cuando existe en las tiendas una gran variedad de productos en salazón, no cabe duda de que el método casero nos aporta ciertas ventajas.
 
En primer lugar, el sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de lo comprados, entre otras cosas porque podemos variar al gusto la composición de los ingredientes usados en el proceso. En segundo lugar, significa un gran ahorro para la economía familiar tan importante en estos tiempos de crisis. Esto es así porque, a parte de multiplicar la duración de los alimentos, podemos optar por las carnes más duras y baratas del mercado, ya que éstas se volverán más tiernas al curtirlas. Por último, la variedad de carnes válidas para curar es enorme, por lo que se trata de un buen recurso para eliminar la monotonía de nuestros menús.
 
 
El mundo de la curación con sal es, pues, un universo extenso e interesante. Sal y sol son los secretos de los buenos salazones, un método nacido como alimento barato y que ha terminado siendo un lujo gastronómico para bolsillos adinerados.
Eva Martín Escobar


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