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Democratizar el Jamón Y Recuperar Al Aborigen @Almpdovarmiguelangel



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Ahora, tras los interruptus pandémicos y las pertinaces sequías, abre de nuevo sus
puertas a unos setecientos metros cuadrados y a tres espacios diferenciados, con tres
objetivos por bandera, que, a primera oída, se antojan quiméricos: democratizar el
jamón y, en función de sus variedades y curados hacerlo accesible a casi cualquier
bolsillo; recuperar el servicio de barra tradicional, donde desde hace siglos apoyan el
codo los oriundos de la Villa; y reconquistar, con todo ello, a la clientela madrileña
aborigen, arrollada otrora por la demanda del turismo masivo y tsunami guiri. No
parece empresa sencilla, pero escuchando atentamente sus argumentos y catando la
gama del producto, poco a poco empiezan a desvanecerse las dudas.
En la cata de presentación a los llamados “medios”, alguien con criterio y
conocimiento, rara avis en los días valetodistas que corren, presentó las seis opciones
jamoneras que el establecimiento ofrece a su “distinguida clientela”, por utilizar una
expresión de los tiempos del cuplé. Todas de calidad incontestable, pero adaptadas a
las diferentes situaciones pecuniarias a las que nos ha llevado la deriva inflacionista.
En primer lugar, el jamón serrano Tío Felipe, que, situado dentro de su espectro y en
los estándares de máxima calidad, se ofrece al precio de 4,90 € la ración y a 1,80 € el
bocata, que de menos nos hizo Dios. Ni qué decir que el más demandado y popular.
La segunda entrada fue el elaborado en Granada con cochinos de la raza Duroc,
alimentados con cereales y pienso. La ración se ofrece a 6,90 euritos.
El tercero en concordia fue el jamón ibérico cebo, salido del vientre de una hembra
100% de raza ibérica, poblado de amor y sementera, que diría Miguel Hernández, que
en este año hace ochenta dejó de existir, por un macho Duroc al 100%. Las patitas
delanteras de tan exquisita ternura, curadas a conciencia, las producen en Guijuelo y
llevan su etiqueta blanca para asentarse en el plato al precio de 12 € la ración.
El cuarto en salir a plaza fue el jamón ibérico cebo de campo, seleccionado en origen
por los maestros jamoneros del Museo del Jamón, valga la redundancia, que cuenta

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con etiqueta verde al ser la madre 100% de raza ibérica y el padre 100% Duroc.
Marranos alimentados con cereales y pastos naturales, más los que hocican en el los
campos del sureste del Campo Charro, al mismo coste de 12 € por ración.
Culminó la inolvidable faena, quinto y sexto de la tarde-noche, con dos jamones de
entre el 50% y el 75% de ibérico de bellota, porcentajes que el Real decreto de 2007
considera “ibérico”, procedente de jamones de progenitora 100% de raza ibérica y
75% y macho 50% de la misma raza. La ración de esta exquisitez, con denominación de
Origen Guijuelo, el cupo en plato sale por 21 euros.
Todo ello se puede degustar, preferentemente, en barra, a la mesa, en el domicilio
familiar o extraconyugal, o en la Plaza de independencia, frente a la Puerta de Alcalá y
junto a los dos únicos mojones de cañada que se conservan en la capital, aunque nada
impide hacer lo propio en Pernanbuco o cualquier otro punto del planeta, a precio por
ración según partida.
Otrosí decimos que en el Museo del Jamón, hay espacios para embaularse platos de
cocina tradicional, y copas a esgaya, pero eso, como diría Kipling, ya es otra historia.


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