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Degustación Analítica de Vinos en la Cumbre Del Volcán Sierra Negra



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Miguel Guzman Peredo

Vista del Pico de Orizaba (México). Foto: Miguel Guzman Peredo

Imagine el lector lo que significa el hecho de hallarse en la cumbre de un extinto volcán, de forma semejante a un cono, a una altitud cercana a los cinco mil metros, lugar al cual se tuvo acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante. Allí, en ese sitio, donde el aire es más límpido y pareciera que es posible tocar las vaporosas nubes con sólo estirar las manos, ha sido construido un gigantesco aparato astronómico, visible desde una distancia considerable debido a su brillante color blanco, y a su forma semejante a una colosal cazuela metálica abierta al firmamento.

Al llegar a la cima de este agreste paraje de la alta montaña de México, nos encontramos frente a un enorme portón metálico, que permite el paso a una rotonda subterránea de casi cuarenta metros de diámetro, ubicada a seis metros de profundidad. Este insólito recinto, en las entrañas de la tierra, en la cúspide misma del volcán Sierra Negra, alberga los laboratorios, dormitorios, cocina, sanitarios y cuartos de control del Gran Telescopio Milimétrico, una extraordinaria obra de ingeniería astronómica que prestigia la investigación científica en nuestro país.

Haciendo un poco de historia mencionaré que en este amplio salón subterráneo se llevó a cabo, el sábado 14 de abril de 2007, una cata ?ciega? de vinos tintos nacionales de calidad premium, organizada por el Grupo Enológico Mexicano. La experiencia resultó extraordinaria, pues los vinos -debido a la menor presión barométrica propia de esa altitud- mostraron características organolépticas (principalmente odoríferas) en extremo acentuadas.

Ese día tuvo verificativo una degustación insólita (el diccionario define la palabra insólita como ?no común ni ordinario, desacostumbrado?) de vinos en la cumbre del volcán Sierra Negra, en el interior de las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, en el lugar donde se encuentran las estancias de habitaciones, laboratorios, comedor y áreas de servicio, a casi seis metros bajo tierra. Allí se alojan los científicos que tienen a su cargo este modernísimo complejo astronómico. En el amplio comedor se instalaron los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, acompañados por dos directivos del GTM, para llevar a cabo una evaluación vínica cata extraordinaria: la cata ?ciega? de vinos realizada a mayor altitud en el mundo. El Grupo Enológico Mexicano seleccionó para aquella extraordinaria degustación analítica seis vinos tintos mexicanos de gran clase, los cuales, de alguna manera, podrían ser calificados como premium, tanto por su cuidadosa vinificación y crianza, como por sus excelentes características organolépticas, que se ponen de manifiesto en sus magníficas cualidades a la vista, al olfato y al gusto. Los vinos evaluados se hallaban a una temperatura de dieciséis grados centígrados.

Considerando que aquella degustación analítica había sido muy interesante, el Grupo Enológico Mexicano solicitó, nuevamente, a los directivos del Gran Telescopio Milimétrico la autorización para realizar una segunda cata, ahora de vinos blancos, elaborados en nuestro país.

Antes de enfocar la atención en los pormenores de la segunda degustación, en ese fascinante sitio de la alta montaña de México (ocasión en la cual la evaluación sensorial fue de siete vinos blancos mexicanos), señalaré algunas precisiones acerca de la ubicación del Gran Telescopio Milimétrico.

Sobre la gran obra de ingeniería

A una distancia de 250 kilómetros de la ciudad de México, en dirección sureste, se localiza la montaña más alta de este país: el Pico de Orizaba, también conocido con el nombre náhuatl de Citlaltépetl (?Cerro de la Estrella?). Está ubicada en los límites de los estados de Puebla y Veracruz. Su altitud es de 5.747 metros sobre el nivel del mar, y es la tercera altura en América del Norte, después del Monte McKinley, en Alaska (6.149 metros) y del Monte Logan, en el Yukón, en Canadá (5.951 metros). Se le conoce, igualmente, con otras denominaciones: Volcán de San Andrés, por el nombre de la población llamada anteriormente San Andrés Chalchicomula (esta palabra significa en náhuatl ?siete arenales?), la actual Ciudad Serdán, ubicada a 19.3 kilómetros en línea recta de esa montaña. Se le llama Pico de Orizaba, pero cabe hacer la mención de que la distancia a la ciudad de Orizaba es de 26.4 kilómetros. Poyauhtécatl es otro de sus antiguos nombres, y significa en lengua náhuatl ?el que está donde se adelgaza la neblina?. Otra designación de esta montaña es Sierra de Maltrata.

Junto al Citlaltépetl se halla otro volcán, cuyo cráter está actualmente extinguido. Su nombre es Sierra Negra, así mismo llamado cerro La Negra. Su nombre prehispánico era Tliltépetl (este vocablo significa, en lengua náhuatl, ?cerro negro?), y alcanza una altitud, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática de México -INEGI- de 4.583 metros sobre el nivel del mar, lo que la hace la quinta cumbre en México, después del Citlaltépetl (5.747), del Popocatépetl (5.452), de la Iztaccíhuatl (5.286) y del Nevado de Toluca -Xinantécatl- (4.691 metros). Está situado a los 18°59?14.5?? de latitud Norte, y 97°18?51.9?? de longitud Occidente, al Oeste de Ciudad Serdán, frente a la cara sur del Citlaltépetl, a una distancia de siete kilómetros.

En este lugar, la cima del volcán Sierra Negra (en el municipio de Atzitzintla, en el estado de Puebla), funciona actualmente el telescopio más grande del mundo para observaciones astronómicas, en longitudes de onda de 1 a 4 mms, que fue inaugurado en el mes de noviembre de 2006. Desde la base de la estructura hasta la punta extrema alcanza una altura de 57 metros, y la antena parabólica tiene 50 metros de diámetro. Con esta gran área colectora, permitirá la exploración del universo, en regiones localizadas a una distancia de hasta 13 mil 500 millones de años luz, Su peso es de 620 toneladas y está conformada por 180 paneles de níquel electro-formado. El denominado proyecto GTM fue concebido hace más de quince años por científicos del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) de México, y de la Universidad de Massachussets, en Amherst, Estados Unidos. Es un radiotelescopio diseñado para operar en longitudes de onda de uno a cuatro milímetros, denominadas microondas u ondas milimétricas.

Este Gran Telescopio Milimétrico (GTM), es el resultado de una inversión de ciento veintiocho millones de dólares (el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología -CONACYT- de México aportó el 70% y la Universidad de Massachussets el 30% restante). Durante más de diez años una cuadrilla de setecientos obreros trabajó en este sitio, construyendo la base del GTM, que implicó la colocación de cinco mil trescientos metros cúbicos de concreto de alta resistencia. La estructura del Gran Telescopio Milimétrico incluye dos mil quinientas toneladas de acero, que habrán de moverse con una precisión mejor a 1 segundo de arco. Se halla montado sobre treinta y siete pilones de concreto introducidos veinte metros en la montaña. Por ello se estima que será capaz de soportar sismos de intensidad superior a los nueve grados en la escala de Richter, y vientos de unos 250 km/h.

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado (desde diciembre de 2004 hasta el presente, junio de 2009) ciento setenta y cuatro degustaciones analíticas de vinos, de las cuales trece -catas ?ciegas?- han tenido verificativo en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar. Cuatro catas tuvieron lugar entre los 3.800 y los 4.000 metros. En siete ocasiones (de las trece mencionadas) la degustación fue un poco por arriba de los 4.200 metros, y en otras dos casi a los cuatro mil seiscientos metros de altitud).

Los catadores en acción. Foto: Roberto Quaas

Observaciones de la cata

La finalidad principal de estas singulares catas ha sido la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. En este lugar -donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno- la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno -que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel del mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. Con base a la información mencionada queda asentado que no existe en México un paraje a una altitud superior a los 4.581 metros, al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante, y en ese sitio de la alta montaña realizar una cata ?ciega? de vinos.

Desde la ciudad de México viajaron los participantes en esta cata en dirección a la ciudad de Puebla (2.162 metros sobre el nivel del mar). Siguieron a Amozoc, a diecisiete kilómetros de distancia. Luego a Esperanza, setenta y siete kilómetros adelante, que se halla a 2.450 metros sobre el nivel del mar. De Esperanza al poblado de Santiago Atzitzintla (esta palabra significa, en lengua náhuatl ?nuestra señora del agüita?), sito a una altura de 2.680 metros, son nueve kilómetros. Siete kilómetros adelante se halla el villorrio de Texmalaquilla, a 3.100 metros de altitud. Pocos minutos después llegamos a un punto de control, ubicado a 4.200 metros de altitud, donde los siete Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano participantes en esta cata ?ciega? se registraron (la persona que vigila el acceso a la cima del volcán Sierra Negra tenía anotados los nombres de quienes cuentan con el permiso para ascender) antes de proseguir hacia la cumbre de la montaña. Cabe hacer mención de que desde la población de Santiago Atzitzintla hasta la cúspide de la Sierra Negra hay un desnivel de 1.900 metros.

Dos años después de aquella degustación de abril de 2007, el sábado 6 de junio de 2009 se llevó a cabo, en un amplio salón anexo al recinto central, otra cata de vinos nacionales, en esta ocasión de siete vinos blancos. De nueva cuenta hicimos un detenido recorrido por las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, que es considerado un gran prodigio de la ingeniería mexicana. Al concluir esa visita, dio comienzo la cata ?ciega? a las 12 horas.

Para esta cata ?ciega?, en la cual serían evaluadas las características organolépticas de siete vinos blancos nacionales, el Grupo Enológico Mexicano seleccionó los siguientes vinos (mencionados por orden alfabético): Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007, de Casa Madero. Chenin Blanc, cosecha 2006, de Bodegas de Santo Tomás. Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006, de Casa Pedro Domecq. Chenin Colombard, cosecha 2007, de Monte Xanic. El Gran Vino Blanco Fumé Blanc, cosecha 2006, de Chateau Camou. Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc-Macabeu, cosecha 2005, de Freixenet de México. Viognier Don Luis Cetto, cosecha 2007, de Vinícola L. A. Cetto. Tres de esos vinos fueron de la añada 2007, tres de la añada 2006 y uno de la 2005.

El día que tuvo verificativo la segunda cata en el volcán Sierra Negra la atmósfera estaba en extremo radiante. La nieve cubría casi por completo, hasta la parte inferior , el Pico de Orizaba. La temperatura en el exterior del Gran Telescopio Milimétrico, registrada en la entrada, era de 4 grados centígrados.

Los vinos fueron llevados desde la ciudad de México en un contenedor Coleman Cooler Poly Lite, cuyo interior se mantenía en condiciones de frialdad gracias a varias placas congeladoras (líquido refrigerante, substituto de hielo) Rubbermaid Blue Ice.

La temperatura a la que fueron degustados los vinos oscilaba entre los siete y los nueve grados centígrados. A este particular es conveniente mencionar lo siguiente:

En el libro La Enciclopedia del Vino, de Luis Tomás Melgar Gil, editada por Ramón Llaca, en la ciudad de Madrid, se menciona que la temperatura de servicio de los vinos blancos debe ser entre los seis y los trece grados centígrados. En la obra El Vino, de André Dominé, editada por Köneman, en Colonia, Alemania, queda asentado que la temperatura recomendable oscila entre los 6 y los ocho grados. Allí leo lo siguiente: ?Cuanto más sencillo sea un vino blanco más fresco deberá beberse, ya que sólo a temperatura relativamente baja su sabor afrutado puede destacarse lo suficiente?. Emile Peynaud, autor de El Gusto del Vino (publicado en Madrid por Ediciones Mundi-Prensa), recomienda que sean servidos estos vinos entre los ocho y los diez grados. Jancis Robinson, compiladora de la enciclopédica obra titulada The Oxford Companion to Wine (publicada por Oxford University Press), recomienda servir los vinos blancos entre los seis y los diez grados.

La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Josefina Jácome, Darío Negrelos, José Villanueva Barragán, Juan José Furukawa, Miguel Guzmán Peredo,
Raymundo López Castro, Roberto Quaas Weppen.

En el salón donde se llevó a cabo la cata fueron montadas dos mesas, y ante cada catador fue colocada una manteleta impresa, alusiva a esta degustación analítica. En el exterior de ese salón la temperatura ambiental era de 6° centígrados, y en el interior oscilaba entre los siete y los nueve grados.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados ?no recomendables?. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados ?bebibles?. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como ?buenos?. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados ?muy buenos?. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de ?extraordinarios?.

Botellas de los 7 vinos degustados. Foto: Roberto Quaas

Los resultados fueron los siguientes:

1°.- Viogner Don Luis Cetto, cosecha 2007. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Viognier. 14.0% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto.
Calificación: 89.57 puntos. Precio: $ 146.00

2°.- El Gran Vino Blanco Fumé Blanc, cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.8% Alc. Vol. Fermentación en barrica nueva de roble francés con añejamiento sobre lías por doce meses. Chateau Camou. Calificación: 88.57 puntos. Precio: $ 250.00

3°.- Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007. Denominación Valle de Parras. Coahuila. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.2% Alc. Vol. Fermentación y añejamiento en barrica. Casa Madero. Calificación: 87.85 puntos. Precio: $ 310.00

4°.- Chenin Blanc, cosecha 2007. Valle de Santo Tomás. Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.0% Alc. Vol. Calificación: 86.57 puntos.
Precio: $ 110.00

5°.- Sauvignon Blanc Viña Doña Dolores, cosecha 2005. Ezequiel Montes, Querétaro. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 110.00

6°.- Chenin Colombard, cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Coupage de 95% Chenin y 5% Colombard. 13.0% Alc. Vol. Sin crianza. Monte Xanic. Calificación: 82.40 puntos. Precio: $ 305.00

7°.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006. Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Coupage de Chardonnay y Viognier. 13.0% Alc. Vol. Fermentación en barrica y crianza durante seis meses en barrica de roble francés. Casa Pedro Domecq. Calificación: 81.71 puntos. Precio: $ 170.00

De acuerdo a los parámetros de puntuación del Grupo Enológico Mexicano cuatro de los siete vinos alcanzaron calificaciones superiores a los 85 puntos, motivo por el cual quedan dentro de la categoría de ?muy buenos? vinos. Los tres restantes superaron los 81 puntos, quedando ubicados como ?buenos? vinos.

El panel de catadores eligió ?mejor etiqueta? la del vino Chenin Colombard, de Monte Xanic. Y ?mejor botella? la del vino Casa Grande Chardonnay, de Casa Madero.

guzmanperedo@hotmail.com



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Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

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