Culler de Pau Javier Olleros & Amaranta Rodríguez (Culler de Pau**, O Grove, Pontevedra)

mucho más allá de la porción de suelo acotada con lo que en ésta se encuentra, esconde una complejidad difícil de abordar y de abarcar. Hay Historia, idiosincrasia, cultura, subsistencia, festejo y duelo, horizontes, personas... Ellas lo construyen y en su bienestar reside su pervivencia. Javier Olleros y Amaranta Rodríguez son muy conscientes de ello desde que se levantó la persiana del restaurante en abril de 2009. Y, tomando el guante y rindiendo tributo a la vez, lo dilatan con respeto y humildad como cualidades naturales y transversales. Por eso la suya es una de las propuestas más radicales y originales —plena a la vez de amabilidad y carga emocional— del panorama gastronómico actual. Por eso todas y cada una de las 336 páginas de ‘O libro’ irradian magia. “Hemos procurado entender Culler de pau ‘simplemente’ como un vehículo de transmisión de belleza”, comenta Javi Antoja de la Rosa, director de la obra y editor de Montagud Editores. “Éste es un proyecto de gran sensibilidad en el que la Naturaleza, la mejor maestra de la verdad, es la vía de expresión”.

Dice Javier Olleros que le gusta que sea el plato el que hable. Tiene, desde luego, mucho que contar... La propuesta de Culler de pau, además de una cercanía y una pureza innatas y auténticas, tiene cocina. Es “elegante, sencilla en apariencia, pero de alta complejidad técnica” para José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País; y una de las que más ha sorprendido en tiempo a Dabiz Muñoz (DiverXO***). “Tiene discurso, mucho discurso; tiene técnica, mucha técnica; y, además, tiene mucho sabor”, asegura el chef. “La emoción alrededor de su mesa está garantizada”. Es, en definitiva, “una cocina muy personal”, añade Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.

La pareja de restauradores plasma cada una de estas características en su obra, cuyo planteamiento es en sí toda una declaración de intenciones. Así, el bloque ‘Interpretando el territorio’ presenta productos emblemáticos —la inmensa mayoría de proximidad extrema— con nociones biológicas, históricas e incluso culturales; que se complementan con reflexiones y claves no sólo sobre la cocina de Culler de pau en particular, sino también sobre la Galicia rural y su gastronomía en general. No faltan entre ellas el porqué y el cómo de aspectos vitales en el restaurante, como la convivencia entre la huerta, el campo, el mar y la abrumante ría de Arousa —“todo aquí está muy cerca”, apuntaría Olleros—; una vocación humanística que sitúa a las personas y a las comunidades que conforman en el centro de todo; y un trabajo por la sostenibilidad y la economía circular que llegó de forma espontánea antes de que estos términos se pusieran en boga y que engloba aspectos más allá del medioambiental.

‘Territorio interpretado’, por su parte, recoge procesos al detalle que componen 50 creaciones del restaurante. Cada una de ellas, precedida por un análisis íntimo pero extrapolable en el que el cocinero ofrece contextos, concepciones y tratamientos. Aquí, pescados, mariscos, verduras, hierbas silvestres y domésticas, piezas cárnicas e incluso ovos da casa — huevos adquiridos a paisanas en el mercado grovense al que Olleros acude cada mañana— son al unísono vehículo de disfrute, objeto de homenaje y recurso de futuro. Y es que en las páginas de ‘Culler de pau’ se incluyen numerosas elaboraciones, muchas de ellas en sus 38 bases, que persiguen o beben de un aprovechamiento riguroso en pro esa sostenibilidad multifacética que se vive en el restaurante. Entre ellas, polvos, aceites y fermentaciones en las que se incluyen varios garums y misos. También kombuchas, que, de igual forma, responden al empeño en redondear la oferta líquida. De ella ya formaba parte el vino, siempre entendido aquí como un reflejo de riqueza y de diversidad, y como una reivindicación del sector primario.

La obra, con unas 60.000 palabras y 167 fotografías de Mikel Ponce, se completa con un apabullante plantel de firmas invitadas. Los cocineros Ferran Adrià, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, y los periodistas Marta Fernández Guadaño y Manuel Gago, aportan, relatan y cierran el círculo en respuesta a la pregunta. Sí, es posible prolongar un territorio desde un edificio cúbico en el que se da de comer... si éste es Culler de pau.