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Cuatro Razones para Seguir Comiendo Caracoles (I)



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Indignado por el hecho de que los insectos se zamparan todas la benditas verduras que existen, un hacendado inglés de finales del XIX, de apellido Holt, publicó un libro titulado "¿Por qué no comer insectos?" Aunque la propuesta no llegó a prosperar, el antropólogo Marvin Harris cuenta este caso en su ensayo "Bueno para comer" como ejemplo de que la comida no escapa a la norma según la cual ?las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas?. O sea, que comemos lo que más nos conviene comer.

Y uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo es el caracol, tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos y jardines. Además de seguir una dieta vegetariana, posee en la lengua una lámina áspera, la rádula, que daña a base de raspaduras las partes tiernas de las plantas.

Sin ánimo de invitarles a la antropofagia, ¿qué mejor que convertir en útil, en un "comestible", lo que se demuestra perjudicial? Es mejor olvidarse de las babas e ir llenando la caracolera que quedarse sin hierbabuena y sin vides, sobre todo porque el vino es mucho más útil que el caracol.

En el caso opuesto, los nómadas del desierto, si aún queda alguno, nunca se comerán a sus camellos por la sencilla razón de que vivos resultan más prácticos.

Tal vez haya otra explicación mucho más sencilla para nuestra afición a los caracoles: somos omnívoros. Entre otros bocaditos deliciosos, los hombres devoramos piojos, cucarachas, escarabajos peloteros, arañas gigantes, crisálidas de gusanos de seda, grillos... Y tan ricamente. Lo triste es que, además de ser unos "tragatodo", queramos convertir en omnívoros a los demás animales, pero eso ya es harina de otro costal (harina cárnica, en este caso).

Sea como sea, los caracoles, tanto los terrícolas como los marinos, figuran en el humilde menú mediterráneo desde la época talayótica. En "L?ahir i l?avui de la cuina mallorquina", Miquel Ferrà i Martorell nos recuerda que los habitantes de las cuevas dejaron conchas de caracoles entre los restos de sus comidas colectivas. Por ejemplo, en una de las viviendas megalíticas del poblado de Capocorb Vell, en Llucmajor, se halló entre las ruinas una ?taula parada? (mesa puesta) con numerosos fragmentos de vajilla y conchas de bígaros.



Hay que avanzar hasta la época romana, hacia el año 25 antes de Cristo, para encontrar referencias documentales sobre elaboraciones culinarias: Apicio recoge en "De re coquinaria" varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los "caragols a la llauna" catalanes; los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces o picantes, y los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con "garum", zumo de pescado (por lo general, arenques y caballas en salazón) con aceite, vinagre y vino. Esta bebida, que se usaba como condimento, la miel y la cera fueron en su día los productos de origen animal más codiciados para el tratamiento de diversas dolencias, según explica el doctor José María Rodríguez Tejerina en su investigación sobre "La medicina antigua en Mallorca".

El caracol, que jugó un papel importante en la antigua farmacopea, aparece citado en este trabajo como remedio contra el paludismo, la gota y la tuberculosis. En un "Parenòstic menorquí" editado recientemente, se aconseja comer caracoles crudos como remedio casero contra el asma, ?un remedio efectivo ?dicen? pero que no apetece demasiado?. Muy digestivo, desde luego, no puede ser. Si alguien se anima, le aconsejamos que, de postre, se tome un vaso de leche, costumbre que aún se mantiene en Mallorca después de una buena "caragolada" acompañada de alioli y regada con abundante tintorro.


En recetas marineras
Será mejor volver a los caracoles cocinados, que serían ?ben poca cosa?, según Josep Pla, si no fuesen subrayados con vinagretas, aliolis y todo tipo especias y salsas picantes.

El maestro ampurdanés dice que acostumbran a mezclarse con cualquier cosa (conejo, langosta, pies de cerdo?) porque apenas tienen sabor. En Menorca, los preparan con "cranca" (centollo), siguiendo esta receta: se lavan los caracoles y se ponen a cocer con hierbas, apio y zanahoria; aparte, se rehoga ajo, cebolla y pimiento verde; se agrega tomate pelado y triturado; cuando está hecho, se añade la "cranca" troceada, se saltea cinco minutos a fuego vivo, se moja con vino blanco y se deja reducir; a continuación, se echan los caracoles, un cucharón del caldo en que han cocido, otro cucharón de agua caliente y una picada hecha con el hígado y el coral de la "cranca" más una rebanada de pan duro remojada en leche y un poquito de coñac (que añadimos al final); para acabar, dejamos que cueza todo junto, a fuego lento, unos diez minutos, probamos de sal y dejamos reposar unas horas.

La fórmula anterior también puede aplicarse con cigalas, mezcla muy utilizada por los catalanes, que también combinan los caracoles con conejo y calamares. En un recetario de abuelas vascas, también encontramos una sencilla receta de caracoles con jibiones: se ponen a cocer los caracoles en agua con sal; aparte, se fondea cebolla en una cazuela con aceite; cuando empieza a dorarse, se agrega un pimiento choricero por persona y tomate picado, y se deja hervir; se agregan los caracoles y se cubren con el agua de cocción para que se hagan un poco más en la salsita; por otro lado, se sofríe en aceite cebolla picada, se agrega un poquito de harina y los jibiones troceados, y se deja cocer a fuego suave; se echa la salsa de los caracoles (reservando éstos) y se deja que siga cociendo; para acabar, se ponen en la cazuela la tinta de los calamares y los caracoles, y se da un último hervor a todo el conjunto.

Los ibicencos, que guisan los caracoles con abundantes hierbas y guindilla, creen que si se comen el día de Sant Joan (que ya se acerca), uno se libra de problemas económicos al menos durante un año. Primero, se cuecen los caracoles con hinojo, hierbabuena, mejorana, orégano, romero y tomillo y se prepara aparte un fondo de cebolla, ajo, sobrasada, butifarra, tocino, tomate y perejil picado; una vez hecho este sofrito, se añaden los caracoles cocidos y se cubren de agua, sazonando con sal, pimienta, pimentón, clavo, laurel y guindilla. Sólo falta agregar patatas y un puñado de guisantes, dejar cocer y espesar el caldo con una picada de ajos y almendras tostadas.
 

 



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Koldo Miranda

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