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Cata



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Miguel Guzman Peredo

Las botellas de brandies en sus bolsas anónimas

El vino fue ampliamente conocido, y degustado, en el continente europeo hace más de cuatro mil años. Existen testimonios de que en el Medio Oriente, en tierras de Mesopotamia, los hombres elaboraban vino hace unos ocho mil años. Pero hubieron de transcurrir muchos siglos para que fuese conocida la manera de destilar el vino y, de esta manera, obtener una bebida de mayor grado alcohólico, que muy pronto fue conocida en diversos países de Europa con nombres diferentes.

En un reportaje publicado hace casi tres años me ocupé del Brandy, y allí mencioné que ?Los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.

?Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros ?elíxires? (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.



?En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.

?Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de ?aqua ardens? (expresión latina que significa aguardiente) y también el de ?Aqua Vitae?, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, ?Eau de Vie?, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado ?Espíritu de Vino?, en lengua española. En catalán es ?Esprit de Vi?, mientras que en italiano es ?Spirito di Vino?. Del término ?Espíritu de Vino? habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos.

?No pasó mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los ?cordiales?, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea -nada errónea, por cierto- de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los ?cordiales? se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de ?digestivos?.

?Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación -que tiene lugar en el alambique-, reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac.

?La palabra Brandy proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa ?vino quemado?. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). El Marc de Francia. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y la Bagaceira, un orujo de Portugal, similar al de Galicia.

?Ahora bien, volviendo al tema de los brandies, Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que ?Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso?. Hasta aquí la transcripción de unos párrafos de mi anterior escrito acerca del Brandy.

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, hasta el domingo 21 de octubre de 2007, diez catas ?ciegas? en la alta montaña de México. Una de ellas, la octava, tuvo lugar en el mes de abril de 2007 en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a una profundidad de 4 metros, en un amplio salón que sirve de sala de reunión para los astrónomos encargados de llevar a cabo investigaciones del espacio sideral. Esta degustación analítica de seis vinos ?premium? de México constituyó un registro muy especial, ya que no existe en México un paraje a una altitud superior a los 4.583 metros, al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante, y en ese sitio de la alta montaña realizar una cata ?ciega? de vinos.

La finalidad principal de estas singulares catas es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos y los brandies, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes, en los cuales el disminuido peso de la atmósfera propicia, una percepción aromática más ostensible. De esta circunstancia he escrito que ?la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aquí de aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno -que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular?.

En la página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez leo lo siguiente: ?No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación. Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que entran en España, muy cerca de Jerez en el año 711) quienes introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber por razones religiosas los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención de "al-cohol" para usos antisépticos, medicinales y de perfumería.

?No es fácil delimitar la fecha exacta en la que se comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble para producir el preciado brandy. Lo que no cabe duda es que en el siglo XVI ya debía de existir una importante producción de aguardientes de vino, como prueba la existencia de un documento que hace referencia a que en 1580 el Ayuntamiento de Jerez cedió el importe de la Renta de Aguardiente (un impuesto municipal sobre la elaboración de aguardiente) para construir un colegio de jesuitas.

?Con estos antecedentes no es de extrañar que palabras como brandy y holandas procedan de aquel país. Brandy es la adaptación ingles del termino original holandés ?brandewijn? (vino quemado) mientras que el término ?holandas? (nombre empleado para denominar a los aguardientes de vino de baja graduación utilizados para la elaboración del Brandy de Jerez) parece ser derivado del nombre del país al que se dirigían la mayor parte de las exportaciones.

?En todo caso, conviene reivindicar que el termino ?brandavin? ya se empleaba en la literatura picaresca en el siglo XVII, como puede leerse en la "Vida y obra de Estebanillo González?.

?A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que, junto con españoles con claros instintos comerciales, van fijando pautas del característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercialización.
?La creación de marcas de Brandy de Jerez se lleva a cabo a lo largo del siglo XIX por iniciativa de bodegueros emprendedores que fueron los pioneros en la comercialización de marcas que aun hoy están presentes no solo en España sino en numerosos países del mundo.

?A partir del siglo XX el Brandy de Jerez vive una etapa de expansión y reconocimiento en todo el mundo. En España se consolido como la principal bebida espirituosa de cuantas se elaboran y consumen, viéndose en los mercados exteriores, asimismo, una gran expansión que se ha ido consolidando día a día?.

En ese mismo portal aparece la siguiente información: ?El Brandy de Jerez usa dos tipos de aparatos de destilación, ambos de cobre: el alambique tradicional también llamado en Jerez Alquitara (introducidos por los árabes), de cobre y fuego directo para el que se emplea leña de encina, de funcionamiento discontinuo (carga y descarga). Se destinan para obtener aguardientes de baja graduación, entre 40º y 70º, denominados ?holandas?. Y las columnas de destilación continua, más modernas y más eficientes, en las que el vino se alimenta de forma continua. Se destinan para obtener graduaciones comprendidas entre los 70º y los 94,8º En el caso del Brandy de Jerez no se necesita una doble destilación. Con una simple destilación se obtienen aguardientes a 65% vol. (las llamadas ?Holandas?). Cuanto más se destile un vino, más de sus características y sustancias aromáticas se pierden. Holanda es el término que se da en Jerez a los aguardientes de baja graduación (en torno a los 65% vol.), que son de mayor calidad, pues precisan destilar los mejores vinos y nos evocan mejor la materia prima (el vino) del que proceden.

?En Jerez se pueden utilizar también aguardientes de mayor graduación, pero nunca, por Reglamentación del Consejo Regulador, superando el 50% del total. Las Holandas siempre deben representar un 50% como mínimo en el brandy final. El Brandy de Jerez, como todos los brandies, siempre debe ser envejecido en barricas de roble, previamente envinadas con Vino de Jerez. El envejecimiento permite que se desarrollen de forma natural una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor que los aguardientes por sí solos no tenían. Un envejecimiento prolongado suaviza, además, el paso por boca de los aguardientes. El Brandy de Jerez usa barricas (llamadas en Jerez ?botas?) de roble de 500 litros. Estas barricas o botas siempre deben haber sido envinadas antes con Vino de Jerez. Es decir, las botas han de haber contenido previamente, durante al menos tres años, alguno de los tipos de Vino de Jerez. Esto diferencia al Brandy de Jerez de los demás brandies españoles o de otros países que utilizan barricas nuevas.

?El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es único en el mundo y confiere a sus brandies unas características especiales. Es un sistema complejo, llamado de ?Criaderas y Solera?. Es el sistema tradicional que, desde hace siglos, se viene empleando en la zona para el vino de Jerez y que los bodegueros tomaron también para el añejamiento del brandy. Consiste, en esencia, en un conjunto de botas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy más añejo se denomina ?Solera?, siguiéndola en orden decreciente de vejez las ?Criaderas?, (la primera, la segunda, la tercera?).

De la Solera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar. Esta operación se llama ?Saca?. El brandy sacado a la Solera se repone con la misma cantidad de la Primera Criadera, está con la Segunda Criadera y así sucesivamente. Esta operación se llama ?Rocio?. Con este procedimiento se logra mantener las características (de sabor, aroma y color), idéntica calidad y cualidades de cada marca.

?El Reglamento de la Denominación establece tres tipos o categorías de Brandy de Jerez: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva. Cada categoría la define el tiempo de envejecimiento y el contenido de sustancias volátiles: Brandy de Jerez Solera: Superior a 6 meses de envejecimiento (el promedio es de 1 año de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos de 200gr/Hl de Alcohol Puro. Brandy de Jerez Solera Reserva: Superior a 1 año de envejecimiento (promedio de 2 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 250 gr/Hl de Alcohol Puro. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Superior a 3 años de envejecimiento (promedio de 8 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 300 gr/Hl de Alcohol Puro. Existen muchos brandies con envejecimientos superiores (actualmente comercializados como Solera Gran Reserva) para los que el Consejo Regulador está considerando la posibilidad de establecer una categoría superior ?super Premium?.

El brandy de Jerez es elaborado con uvas de dos variedades: Arién y Palomino, en las áreas geográficas de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, de la Provincia de Cádiz. El 95% del brandy producido en España proviene de Jerez, que cuenta con Denominación de Origen específica y con un Consejo Regulador que certifica la autenticidad de este destilado. El volumen de brandy producido anualmente es del orden de los ochenta millones de botellas. El consumo interno, en España, es aproximadamente del 60%, y el restante cuarenta por ciento es exportado a setenta países en el mundo. Los principales países importadores son Filipinas, México, Alemania y el Reino Unido.


La cata
El domingo 21 de octubre de 2007 se llevó a cabo la décima cata en la alta montaña de México. Esta degustación analítica (la cata ?ciega? mensual número 153 del Grupo Enológico Mexicano) de cuatro brandies Solera Reserva, de la Denominación de Origen Jerez, tuvo verificativo en un hermoso paraje del Parque Nacional Izta Popo, a una altitud aproximada de 4.000 metros sobre el nivel del mar.

Después de caminar una hora por esos hermosos lugares de la alta montaña mexicana, admirando las hermosas panorámicas propias de esos sitio de extraordinaria belleza escénica, aledaños al sitio denominado ?Paso de Cortés? (en medio de los volcanes Popocatépetl, 5.452 metros snm, e Iztaccíhuatl, 5.280 metros snm), en un boscoso paraje fueron instaladas dos mesas, cubiertas por albos manteles, ante las cuales se colocaron los seis catadores, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Gabriel Iguiniz García, Gustavo Riva Palacio, José del Valle, Miguel Guzmán Peredo, Raymundo López Castro y Roberto Quaas Weppen, y dos invitados especiales: Eduardo Clavijo y Marco Miranda. La degustación analítica tuvo lugar a las 12 horas, bajo una brillante luminosidad solar, que permitía apreciar de manera muy apropiada el color, la brillantez y el magnífico escurrimiento de glicerol de estos destilados jerezanos.

Provisto cada catador de su respectiva hoja de cata (en la cual estaba asentado que la calificación a la impresión visual era de 4 puntos; a la impresión olfativa era de 6 puntos; y a la impresión gustativa era de 10 puntos, lo que permite otorgar un máximo de 20 puntos a los destilados que se están evaluando), dio principio el análisis de las características organolépticas de esos brandies de Jerez. Concentrados en su agradable quehacer, los catadores juzgaron cuidadosamente cada uno de los destilados, y tras calificarlos formularon los comentarios que a su leal saber y entender les merecían. En esta forma se escucharon opiniones bastante coincidentes en torno a sus cualidades (cabe agregar que esos cuatro brandies poseen, en términos generales, unos de manera más acentuada que otros, según lo pudimos advertir al observar en otra sección de la mesa las cinco copas servidas, una junto a la otra), primeramente visuales: un bello color dorado ambarino, con tonalidades caoba, y sorprendente escurrimiento de glicerol en las paredes interiores de la copa. Al olfato, había gratas notas de caramelo, tabaco, chocolate, barrica, vainilla y avellanas. En ciertos casos se percibieron destellos yodáceos y dejos florales, a la vez que delicadas tonalidades olfativas de plátano maduro y de Manzanilla. A la boca fue posible calibrar su delicioso ataque, equilibrado y en extremo agradable.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar: Magno. Solera Reserva. 38% Alc. Vol. 750 ml. Bodega Osborne. El Puerto de Santa María. Calificación: 18.42 puntos.

Segundo lugar: 501 Grana. Solera Reserva. 38% Alc. Vol. 700 ml. Carlos y Javier de Terry (Bodegas 501 del Puerto, S.A.) El Puerto de Santa María. Calificación: 18.00 puntos.

Tercer lugar: Soberano. (la etiqueta no señala ni Solera ni Reserva, pero indica un ?5?, que hace saber que se trata de quinta criadera). 36% Alc. Vol. 700 ml. Bodega González Byaas, S.A. Jerez de la Frontera. Calificación: 15.86 puntos.

Cuarto lugar: Fundador Solera Reserva. 38% Alc. Vol. 700 ml. Bodega Pedro Domecq. Jerez de la Frontera. Calificación: 13.85 puntos.

guzmanperedo@hotmail.com



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