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Carpaccio de Gambas Al Ajillo



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Juan Pablo Felipe

Carpaccio de gambas al ajillo

Gamba blanca...

¡Qué empeño!
Yo digo que es una cuestión cultural.

Todas son una maravilla,
Pero mi gamba blanca es...
¡La princesa del mar!

Vete a Huelva o a Cái...
¡Allí lo verás!

Date el gustazo,
Al ajillo,
Con guindilla y perejil,
En cazuela de barro,
Aguanta un poco,
Que humee bien...
¡¡Ahora!!
Echa las gambas,
Terciaditas, peladas,
Y atapar...
Espera unos segundos,
Y destapa.

Disfruta, es algo único,
Sí, te quemas un poquito la lengua...

¡Un trago de fino
Y a disfrutar..!

En la plancha,
Disfruta las gambas,
Mucha sal,
Y a obervar.

Punto jugoso,
Quémate los dedos,
Y chupa la cabeza.

¡No hay manjar igual!
Dulzura, equilibrio...

Con las manos,
Y a chupar...
¡No te quemes con las de plancha!



LA RECETA: Carpaccio de gambas al ajillo
Carpaccio de gambas

20 ud gambas

Quitar la tripa de las gambas y, sobre un film, colocarlas dando la forma lo más redonda posible.
Cubrir con film y espalmar.
Formar un círculo de 9 cm Ø.
Congelar y recortar los bordes para formar un círculo perfecto.

Aceite de ajo y guindilla
40 gr ajo
200 gr aceite de oliva
2 gr guindilla

Triturar el ajo con el aceite y la guindilla en la termomix.
Poner al fuego y esperar a que el ajo suba a la superficie.
Cuando haya subido, colar y reservar el aceite.

Cous cous patata ajillo
30 gr cous cous de patata
5 gr aceite de ajo y guindilla
5 gr vinagre de Jerez
0.5 gr perejil picado

Pelar y lavar la patata y cortar en la máquina corta fiambres lo más fina posible.
Después cortar en brunoise muy pequeña.
Freír en abundante aceite de oliva removiendo constantemente. Colar y escurrir sobre papel absorbente.

Por otra parte, calentar el aceite de ajo y guindilla, y saltear la patata.
Añadir enseguida el vinagre de Jerez. Reducir unos segundos y espolvorear con perejil picado.

Poner a punto de sal, escurrir sobre un papel absorbente y si no están demasiado crocantes, secar en la mesa caliente 1 hora.

Láminas de aceituna camporreal
c/s aceituna camporreal

Deshuesar las aceitunas y cortar en láminas.
Picar en juliana muy fina.

Gambas
12 ud gamba blanca

Saltear en el momento del pase con perejil picado. (12 unidades por plato)

c/s almendra tierna
Reservar.

Presentación

Poner el carpaccio en el centro del plato, pintar con el aceite de ajo y guindilla caliente.

Poner las gambas entrelazadas entre sí en el centro del carpaccio, formando un bouquet.

Espolvorear con el cous cous de patata, las almendras y las aceitunas.



Restaurante El Chaflán

Avda. Pío XII, 34

Madrid

Tel. 913 506 193




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