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Atún Rojo a los Tomates



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Juan Pablo Felipe

Atún rojo a los tomates

Atún de Almadraba...

El capitán de la almadraba,
Él decide si vamos o no,
Hoy hay levantá.

No nos olvidamos de una botella de la 51º-1ª,
Y una lata de anchoas,
Con mi amigo Fernando ?del Faro?.

En la espera pescamos un choco,
Luego nos lo comemos.

A golpe de:
¡¡Jala, Jala,Jala,
Jala,Jala!!

Y después los bicheros,
El copo lleno, la mar hierve...

Ya salen los atunes.

Mi amigo Antonio Bernabé,
Pescadero de Barbate,
Decía del atún...
?Horrorozo de bonito?

Todos al campero.

El pez más bello,
¡Guapo!

Me hago las mojamas, las huevas,
Y el atún de ijar,
Me invento la semimojama,
Otro placer especial,
La sal y el atún,
¡¡lo vivo con los amigos!!

Es el Ronqueo.

Raspa el hueso con una cuchara
¡Qué maravilla de carne!

El atún encebollado,
El descargamento,
Crudo a cucharadas.
Morillo a la plancha
La ijada a la sal.

Me lo traigo a Madrid
Bajo el brazo,
Yo me lo guiso,
Yo me lo como.



La receta: Atún rojo a los tomates
800 gr taco de atún
c/s sal de alga

Limpiar el lomo de atún y sacar rectángulos de 200 gr.

Tomate dulce:
50 ud tomates cherry en rama
100 g soja
500 g agua
250 g azúcar
50 g jengibre fresco

Escaldar los tomates con el pedúnculo y la ramita, en agua hirviendo durante 10 seg.
Enfriar en agua con hielo y una vez fríos escurrir del agua y pelar conservando el pedúnculo.
Sirope: poner el azúcar con el agua, el jengibre triturado y la soja.
Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Dejar infusionar durante 30 min, hasta dejar enfriar a temperatura ambiente.
Colar y reservar el jugo obtenido.
Poner después los tomates al horno a 115ºC durante 2 h. sobre una placa con agujeros, para recuperar el líquido de los tomates ?utilizar para la reducción de tomate-
Cantidad por plato: 4 ud

Pil pil de tomate:
20 g tripa de bacalao
250 g agua de tomate asado
100 g aceite provenzal
c/s perejil picado

Cortar la tripa en brunoise fina.
Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen.
Dejar templar y ?montar? con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.

Agua de tomate asado:
2 kg tomate maduro
100 g ajo
800 g agua
20 g sal gorda
40 g azúcar
16 g romero
16 g tomillo

Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados.
Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas.

Colocar debajo de la salamandra a potencia máximo durante 90 minutos (que deberá estar bajada al máximo)
Dejarlo decantar a través de una estameña.

Aceite provenzal:
2 l aceite de oliva
45 g ajo
9 g tomillo fresco
9 g romero fresco
9 g orégano seco

Envasar todos los ingredientes. Cocer durante 1 hora a 80ºC. Dejar reposar durante, al menos 1 día, colar y reservar.

Reducción de tomates:
1 l agua de tomate
175 g jarabe del tomate dulce (reducido)

Reducir el agua de tomate hasta conseguir 175 gramos.
Juntar las dos reducciones y volver a reducir hasta conseguir 200 gr
Reservar.

Cous cous de hortalizas
20 g coliflor
20 g pimiento rojo
20 g pimiento verde
20 g pepino
20 g cebolleta
5 g cebollino
5 g perejil
5 g menta

Picar todas las hortalizas en un brunoise muy pequeñito y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar.
Cantidad por plato: 30 gr.

Presentación
En plato redondo poner en el centro de base el pilpil de tomate.
Alrededor bordeando el pilpil poner el cous cous de hortalizas.
Los tomates (4 unidades) ponerlos encima del cous cous formando un cuadrado.
El atún hacerlo a la parrilla y ponerlo en el centro del pilpil con sal maldon.



Restaurante El Chaflán

Avda. Pío XII, 34

Madrid

Tel. 913 506 193




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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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