Aspectos a Tener en Cuenta en el Proceso de Manipulación de las Coberturas

Iñigo MURUA
Con lo que te gusta el chocolate este es tu lugar

En el momento de utilizar una cobertura, el obrador no debe sobrepasar los 20ºC de temperatura y una humedad de un 60%.

Cada vez que se temple el chocolate o se caliente un poco cuando se enfría, se debe de hacer un test de comprobación con un trozo de papel, mojándolo en el chocolate y dejándolo un momento que se enfríe para observar cómo reacciona.

El chocolate no debe de batirse con un batidor, pues podría coger aire y espesar.

No sirve de nada fundir el chocolate y esperar a que enfríe a 30ºC; es imprescindible que efectúe la curva de templado.

Cuanto mayor sea el porcentaje de manteca de cacao, menos complejo resultara el templado, ya que es el elemento que lo provoca y facilita el movimiento de la masa.

Aunque se necesite utilizar poco chocolate, es mejor templar siempre una buena cantidad; el tiempo de la operación no variará mucho, y en cambio se evitará que se enfríe con rapidez.

Si el chocolate queda frío al efectuar el templado se puede equilibrar las temperaturas, dando un pequeño golpe en el microondas; si, por el contrario, queda demasiado caliente, se puede añadir chocolate solidificado muy picado.

Una vez templada la cobertura y realizada la pieza deseada, es importante ponerla en el frigorífico durante unos dos minutos para que se reafirme el proceso de secado y la manteca de cacao cristalice con mayor facilidad.

Usar siempre el termómetro.

LAS COBERTURAS TECNICAS Y USOS MAS FRECUENTES.
En plásticos, en P.V.C o en transparencias

Al contraerse por el frío, el chocolate provoca una corriente de electricidad estática. Los plásticos son agentes conductores; por ese motivo se desmolda tan fácilmente y desarrolla tanto brillo.

En papel. Papeles especiales para hornear

Cuando la cantidad de placas que se deban estirar sea muy grande y se tengan que cortar para formas concretas, suele emplearse papeles siliconados, así como para base de cilindros u otras aplicaciones en las que el brillo no tenga importancia.

En Moldes

Ya sea para bombones, formas concretas o piezas de chocolate, los nuevos materiales plásticos aseguran un perfecto desmoldado.

En placa caliente

Esta técnica sirve para confeccionar los famosos abanicos o virutas. En primer lugar se funde el chocolate y se añade un aceite suave (maíz o girasol) en una cantidad equivalente a un 10% del volumen del chocolate, para darle mayor elasticidad; a continuación se calienta una placa metálica a unos 40ºC y se extiende el chocolate (siempre caliente). Se pone en el frigorífico y se deja que se seque; a continuación se saca la placa, se deja que alcance la temperatura ambiente y, con un cuchillo fino y elástico, se pueden formar abanicos. Para las virutas se emplea una espátula mas ancha.

En placa o marmol frío

Con esta técnica se pueden confeccionar pañuelos o alguna forma concreta. La víspera se debe colocar un mármol o placa en el congelador. Fundir el chocolate, siempre sin templar, y con una espátula, estirar una franja ancha y cortar el chocolate; se podrá manipular y darle la forma deseada casi al instante.

FORMA RÁPIDA DE TEMPLAR EL CHOCOLATE
Separamos en tres partes el chocolate (en este caso cobertura negra). Cogemos dos partes de cobertura y las fundimos (al baño de María) hasta los 45ºC. Agregamos el 1/3 restante y la temperatura bajará casi automáticamente a la deseada (en este caso 26ºC a 27ºC). Una vez conseguido esto le daremos un leve toque de calor (al baño de María o al microondas y lo dispondremos a 30ºC, que será la temperatura ideal para empezar a trabajar. Este es un templado práctico, no sin utilizar el mármol.

CACAO

1 COMENTARIO

Juank

15/03/2016 | 15:19
Quisiera saber mas acerca de la electricidad estática en en chocolate. Esto debido a descargas frecuentes al personal en el proceso de desmoldeo

100% de 1

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