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Así Que Pasen Cinco Años de Aoves con Sabores Y Aromas



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

La pandemia, que tanto y cuanto nos ha trastocado espacios y tiempos juanramonianos, con su ante, entre, mediante, sobre y tras, hace difícil creer que ya haga cinco años, tan irremediablemente evocadores de la obra lorquiana

desde aquel día en el que Aceites Valderrama presentara públicamente y frente a la Real Casa de Correos, sus nuevas fórmulas de AOVEs de distintas varietales en diálogo y amalgama con las sugerencias y probaturas del chef Alberto Chicote, en heterogéneos guiños de regusto oriental.

Pero mejor o peor ha pasado, ese tiempo y ahora la firma y el guisandero televisivo vuelven juntos a la carga con una línea de cuatro aceites de estimulantes y provocadoras fórmulas.

Por el nuevo local de Chicote, Omeraki, al que aún le faltan algunos pocos toques para llegar al niquelado, pero que ya apunta maneras de espacio tan hermoso como apabullante, han desfilado, de la mano del chef y de Miguel Millán, director de la marca, las cuatro propuestas de sabores naturales y aromas cercanos, siempre sobre la base de un espléndido aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina.

La primera, “A la guindilla fresca”, se obtiene tras una delicada y lenta maceración del aceite con chiles y guindillas frescas, que en su consecución deviene en aderezo perfecto para terminaciones picantes en guisos de legumbres o verduras, sopas, pastas, arroces o, en formula elemental, rociando el producto sobre una buena tostada de pan.

La siguiente, “Al limón natural”, es el resultado de una maceración con corteza de limón natural que lleva a un desenlace que ni pintado para salsas y aliños, y en el sutil salpiqueo de pescados al horno y mariscos a la plancha que, aún rozando la excelencia, reclamen un leve tañido cítrico exento de dulzura.

La tercera propuesta, “Al ajo negro”, síntesis de paradigma salutífero al reunir las virtudes del AOVE, del ajo y de los fermentados amigos de la microbiota intestinal, resulta extremadamente oportuna a la hora de hacerse un hueco entre pescados fritos u horneados, guisos de caza mayor y rabo de toro; para acompañar en la tarea de tonificación hepática a todo tipo de verduras amargas, como alcachofas, rúcula, espárragos, escarola, berenjenas, apio, endivias o grelos; y también, opción nada desdeñable, para hacerse un hueco de apego entre los postres chocolateros.

La cuarta y última de esta singular familia hunde sus raíces en esencias identitarias de la cocina española, aunando ajo frito y pimentón, para convertirse en séquito y adobo de pescados, arroces, aves libérrimas o de corral, purés de patata, boniato o chirivía, y pulpo con ensueños maragatos.

Y todo ello entre un rumor de mares de olivos cordobeses y toledanos, en esa refulgente bilocación entre Hestia y Calíope que es María Luisa del Amo, y bajo el palio de la luz crepuscular que levita sobre el imponente espacio de Omeraki, restaurante cuyo nombre evoca, creo, perfección y placer, aunque eso será mejor que se lo expliquen Inma Nuñez y Alberto Chicote, que son los que saben.


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