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Almendras Ecológicas



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



La almendra es el fruto del almendro (prunus amygdalus dulcis), árbol perteneciente a la familia de las rosáceas, de origen asiático. Según el legado de la historia, el almendro nació en los sistemas montañosos del Asia central.

Aunque se tiene constancia de que este tipo de árbol lo cultivaban desde tiempo remotos, en España lo introdujeron los fenicios en las regiones del mediterráneo y hoy día es uno de los árboles más cultivados en nuestro país.

Partidor
La almendra en nuestra gastronomía
La almendra, hoy día es un fruto muy común utilizado en nuestra gastronomía. Es muy utilizada en repostería. Con ella podemos realizar multitud de postres, turrones, dulces, tartas, aperitivos? y ayuda a dar sabor a nuestros guisos, pero? ¿Cómo saber elegir una buena almendra? Pues es muy sencillo. Si queremos consumir almendras, lo ideal es que vayamos a comprarla a una cooperativa por dos motivos: el primero porque va a resultar más económico y el segundo porque vamos a saber que es una almendra fresca, recién cosechada, una almendra que no tiene humedad y que está bastante seca.

Tenemos que elegir una almendra consistente, dura, evitando los posibles golpes o magulladuras. La almendra tiene que tener un aspecto bueno. Lo ideal es coger una y partirla por la mitad. Si vemos que la almendra está dura y compacta, es señal de que es una buena almendra y está en estado óptimo de consumo. Tenemos que rechazar las almendras blandas, con picaduras o magulladuras y mal color.

Una vez que las tenemos en casa, debemos saber conservarlas. La almendra es un fruto que le ataca muy fácilmente la humedad, por lo que hay que guardarlas en un sitio fresco y seco, evitando la luz solar. Lo normal es conservarlas en un bote hermético de cristal, evitando el contacto directo con el aire, para evitar que se ablanden.

A continuación os doy el secreto para preparar una buena horchata de almendras, para que la elaboréis con la ayuda de vuestros peques:


Horchata de almendras
Ingredientes:

? 450 g de almendras crudas
? 400 g de azúcar
? Raspadura de limón
? canela
? 1/5 l de agua
? hielo

Preparación:

Machacamos las almendras con la ayuda de un mortero o batidora. Añadimos el azúcar, la raspadura de limón y la canela. Volvemos a machacar. Añadimos el agua fría y seguimos machacando o triturando. Dará como resultado una crema muy fina. Servir acompañado de hielo y canela.

¡¡Buen provecho, amigos!!

Cultivo ecológico de almendros en Murcia
Cultivo ecológico
Como el almendro es un árbol muy rústico, su cultivo ecológico es poco complejo. Es un árbol que soporta muy fácilmente todo tipo de terrenos y la sequía, aunque tengo que decir que en terrenos demasiados secos, disminuye su producción.

Para su plantación, debemos de hacer una preparación del terreno, pasando una o dos labores de arado y aportándole nitratos procedentes de una ganadería ecológica. Acto seguido haremos los surcos a una separación de dos metros uno del otro y con una profundidad de un metro, si la plantación es por transplante.

A los tres años, se le realizará la primera poda, eliminando los malos tallos del tronco y a los cuatro o cinco años tendrán la primera cosecha.

Floración

La etapa de floración de los almendros, comprende entre los meses de enero y febrero (dependiendo de la zona en que se encuentren y las condiciones climáticas) ya que cada año suelen variar. El color de la flor varía según la variedad del árbol, pero siempre varían entre el blanco y el rosado.

Almendro en flor

Variedades

Son numerosas las variedades del almendro, pero tenemos que destacar las siguientes:

? Variedad comuna: es una de las variedades mas común en nuestro país. Se trata de una mezcla de varias variedades de almendra, que se recolectan en conjunto.

? Variedad marcona: Está considerada como la mejor variedad del mundo, siendo la más productiva en cosecha y la más tardía. El único inconveniente es que suele dar menos gramos por kg. Es una de las variedades más fácil de diferenciar porque es de forma redondeada.

? Variedad atocha: es una de las variedades más productivas en nuestro país. Su floración es más temprana por lo que hace que su recolección sea también más temprana.

? Variedad garrigues: está considerada como una de las variedades más comunes en nuestro país. Su fruto es pequeño y redondeado.

? Variedad avellanera: Es una de las variedades que más rendimiento da su fruto. Su rendimiento suele oscilar entre los 300 y 350 gramos por kg de pepita. Es una de las variedades más tempranas a la hora de su recolección.

? Variedad colorada: Es una de las variedades más tardías en su recolección. También está considerada como una de las variedades de mayor rendimiento. El único inconveniente es que a la hora de su recolección, el fruto es algo duro por lo que su esfuerzo es mayor.

? Variedad mollar: es también una de las variedades más tempranas. Su corteza es flexible lo que ayuda a que se pueda partir fácilmente con las manos.

? Variedad cristomorto: de origen italiano, es una de las variedades más tardías.

? Variedad Antonieta: es una de las variedades más comunes y originarias de Murcia. Su floración suele ser más tardía y más resistente.

? Variedad Marta: es otra de las variedades originarias de Murcia. Al igual que la Antonieta, es de floración tardía.

Recolección

Recolección manual de almendras

La recolección se puede hacer de tres formas.

? Manual: con ayuda de lonas o teletas haciendo la recolección totalmente a mano.
? Con barca: consiste en una especie de remolque que lleva dos lonas a ambos lados y va enganchado a un tractor. La recolección también es a mano.
? Mecánica: consiste en una especie de sombrilla o abanico que va enganchado a un tractor. Su misión es mimbrear el tronco del almendro para que caigan las almendras a la sobrilla y directamente pasan a una peladora, desechando las cortezas al suelo y guardando las almendras ya peladas en un depósito.

Recolección mecánica

Esta forma de recolección es la más habitual y la más rentable por dos motivos: porque es capaz de coger más almendros en una hora, la almendra la da ya pelada y las cortezas se aprovechan para el terreno, ya que sirve de nitratos.


Secado
Una vez recolectada la almendra, el siguiente paso a seguir es el del secado. El secado se suele realizar de forma natural, es decir al sol y es conveniente de moverlas dos veces al día, para que el secado sea igual por ambos lados. La función principal del secado es la perdida de humedad de las almendras. Para comprobarlo, se le realizará la prueba de la humedad. Si la prueba resultara positiva, tendríamos que someter a las almendras a más días de sol. En cambio, si sale negativa, la almendra estaría en estado óptimo para proceder a partirla.

Secado de almendras natural, al sol
Almacenamiento
Una vez secadas las almendras, se procede a su almacenamiento. El almacenamiento se realizará en naves que estarán bien acondicionadas, con una temperatura idónea. Acto seguido pasarán a la siguiente fase: la partida.

Almacenamiento





Una vez secadas y almacenadas, se procede a la partida de la almendra. La partida actualmente se suele hacer con maquinas especializadas. Primeramente entra la almendra a través de una cinta mecánica al partidor, donde la almendra es partida y seleccionada.


  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Me ha gustado y es muy explicativo de forma sencilla; genial. Pero falta la parte que se invade de piojos de San Jose y otros. Existen insecticidas compuestos ecológicos que van muy bien.
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
muy buena la información, pero como puedo pelar las almendras de forma manual ya que no tengo maquinaria ni los recursos para comprarla.
100% de 1


AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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