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Aditivos Alimentarios


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Aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias que se añaden a los alimentos en pequeña cantidad, para alterar sus propiedades de sabor, apariencia, textura o conservación.

Deben figurar en el etiquetado de los alimentos bien por su nombre, bien por su número E. Este número es una garantía de que ha pasado todos los controles de seguridad establecidos en la Unión Europea.                                        

Un aditivo se puede utilizar cuando no represente peligro para la salud, no induzca a error al consumidor y no puedan conseguirse las mejoras que proporciona por otros medios.

Los aditivos pueden ser naturales o sintéticos, dentro de los primeros pueden ser a su vez de origen vegetal o de origen animal.

Según la función para la que sirven se pueden clasificar en:

 

  1. Modificadores de los caracteres organolépticos: influyen sobre el color, sabor y olor comoson el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.

 

  1. Estabilizadores de las características físicas:conservan la consistencia del producto como emulgentes, espesantes, antiapelmazantes,ablandadores, reguladores del pH.

 

  1. Inhibidores de alteraciones de tipo químicocomo son los antioxidantes o biológicos.

 

  1. Mejoradores y correctores:utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de lamaduración de productos cárnicos o del queso.

 

 

Los conservantes, antioxidantes y acidulantes, se utilizan para la conservación de los alimento.

 

Los colorantes, para mejorar la apariencia.

 

Los saborizantes y aromatizantes, para mejorar el sabor.

 

Los emulsionantes, gelificantes y espesantes, para mejorar la textura.

 

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como:

 

La cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos.

Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de peso corporal.

El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para establecer los niveles de inocuidad de los aditivos en los alimentos.

 

A pesar de todos los controles y estudios toxicológicos, algunos conserbvantes tienen efectos perjudiciales para la salud, por lo que hay que tener muy ebn cuenta las cantidades máximas que se pueden ingerir.

 

Entre los efectos negativos pueden producir alergias, asma, pérdida de peso, efectos laxantes, nauseas, urticarias, etc.

 

Conservantes:

 

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

 

El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos  tiene implicaciones económicas, tanto para:

—         los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.)

—        como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

 

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen.

 

Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

 

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana (frutas con ácidos orgánicos como ác. benzóico o ác. cítrico, yogures con ác. láctico que alargan su estabilidad).

 

El uso de conservantes está reglamentado en todos los países, existen límites de cantidad que se puede añadir y de cantidad total de conservantes.

Antioxidantes:

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.

Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.

Además, los productos formados en la oxidación (radicales libres) pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas:

Desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes.

La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial.

Funciones de los Colorantes:

  1. Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.
  2. Enmascarar las variaciones naturales del color.
  3. Mejorar los colores presentes naturalmente.
  4. Dar identidad a los alimentos.
  5. Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.
  6. Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.

Saborizantes:

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.

Influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.

Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.

Edulcorantes:

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.

Influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.

Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.

Estabilizantes, espesantes emulgentes:

Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de los alimentos.

Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos.

Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías.

También son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos.

Aromatizantes:

Preparado de uso industrial que sirve para dar sabor y aroma a los alimentos.

Clases de aroma:

—        Aromas naturales.

—        Aromas artificiales.

—        Aromas de reacción.

—        Aromas de humo.

 

Son ingredientes, por lo que es necesario incluirlos en la etiqueta, aunque tienen que designarse utilizando el término «aroma(s)» o acompañado por una designación mas específica o una descripción del aroma.

 

 

 

 

 

 


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