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Gran controversia entre la prensa francesa especializada causó la declaración

Adiós Lucas-Carton, Hola Senderens



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Mari Angeles Gallardo
Amante de la cocina

 


que hizo el chef Alain Senderens del famoso restaurante
Lucas-Carton de París sobre la devolución de sus 3 estrellas Michelin,
que orgullosamente tuvo durante 28 años. A algunos periodistas les pareció muy bien la explicación de Senderens de que estaba cansado "del lujo pasado de moda" y que quería poner su cocina "a tono con los tiempos". Otros comentaban que si las estrellas son una calificación que da la guía, nadie tiene la capacidad de devolverlas pues no existen físicamente, como una medalla o una condecoración, y Michelin igual que las da las quita sin explicar por qué. No faltó quien sugiriera que
para que no pudieran decir que se las habían quitado al cambiar el giro
del restaurante, Alain Senderens se adelantó a devolverlas. Sea como fuere, ni es la primera vez que un chef hace este tipo de declaración, ni será la última.

Entre controversias está la famosa guía roja, a la que muchos están atacando últimamente, como si de su peor enemigo se tratara. Vamos a ver, qué sería de nosotros los comensales viajeros si no existiera ninguna guía al viajar a una ciudad en la que nunca hemos estado y donde queremos comer bien. Como no sea el conserje del hotel, que en un gran hotel probablemente esté bien informado, no tenemos a quién consultarle sobre este tema tan importante para los aficionados a la buena mesa. En un hotel pequeño nos
aconsejarán sobre lo que ellos conocen, o el restaurante de su prima que queda cerca, pero no tendremos la opción de comparar las recomendaciones para decidir adonde iremos. Benditas guías, que nos orientan y nos hacen llegar a restaurantes estupendos aún en lugares remotos, donde disfrutamos de una deliciosa comida, y hasta nos advierten de la cantidad que tendremos que pagar por ese placer.

Yo siempre viajo guía en mano, y es raro que salga desilusionada de una recomendación de las guías que utilizo. La importancia de la guía para el restaurador es por esto mismo innegable. La cocina francesa no tendría el prestigio mundial que tiene si no fuera por la difusión de sus grandes creadores a través de la guía Michelin, conocida mundialmente. Su función es desde faro para guiar al comensal en dirección del restaurante que empieza, o del que queda en un lugar recóndito, hasta causa de que adquiera un nombre prestigioso y una asidua clientela. ¿Es culpa de la guía que el que recibe las estrellas las desee tanto y quiera conservarlas a toda costa, como el medallista olímpico, o el ganador del tour de France?

Volviendo al restaurante Lucas-Carton, cuyo nombre se refiere a dos de los
dueños sucesivos de la primera mitad del siglo XX, siempre fue un lugar
histórico, un templo de la gastronomía desde sus inicios en 1890. El recuerdo de aquel inolvidable restaurante situado frente a la Madeleine, donde se servían banquetes de antología teniendo como marco una maravillosa decoración de estilo "art nouveau" o "modernista" firmada por el famoso Louis Majorelle y clasificada como monumento histórico por la Academia de Bellas Artes Francesa, quedará en la mente de los clientes asiduos tanto parisinos como extranjeros que no podían pasar por París sin comer allí. Las paredes recubiertas en maderas finas talladas con motivos vegetales estaban aseguradas por Lloyds de Londres. Una cabeza femenina sonreía desde el centro de cada lámpara de bronce que remataba con pantallas en forma de flores de cristal Daum, con una profusión de espejos y luces que hacía que todo brillara. Entre sus clientes contó a través de los años con celebridades del mundo de la política, como Winston Churchill y Adenauer y soberanos de todo el mundo. Escribo en pasado porque todo ha cambiado a partir del 19 de septiembre en que después de dos meses
cerrado, reabrió el restaurante con su nuevo nombre, "Senderens", su nueva decoración y su nuevo menú.

Bar de Senderens

No sé cuál será la opinión de los clientes habituales al entrar a
"Senderens", redecorado en un estilo ecléctico por Noé Duchaufour-Lawrance, que ha desmantelado prácticamente el restaurante y lo ha convertido en una especie de "disco". El joven decorador considera que este estilo va de la mano con la nueva creación culinaria del chef. Lo que sí ha conservado son los famosos paneles de madera que compartirán la sala con las mesas decoradas con imágenes flotantes de mariposas y motivos vegetales iluminados que cambian de color según va transcurriendo el día, por lo que no se usarán manteles. Los sillones de terciopelo han sido sustituidos por unos de diseño ultramoderno, las arañas de Baccarat por unas placas de cristal, también de Baccarat, con un brazo de la araña grabado. En este marco se servirá de aquí en adelante la nueva cocina que
Alain Senderens describe como "menos pomposa, sin gazmoñerías y más accesible a una clientela más amplia". La factura promedio será ahora entre 65 y 70 euros sin vinos, y la carta ofrecerá sardinas y bacalao en lugar de langosta, por ejemplo. "Todas las recetas demasiado complicadas
han sido eliminadas" para dar lugar a una cocina de fusión, usando ingredientes orientales que descubrió en un reciente viaje a Shangai.

Detalle de las nuevas lámparas del local
 

 

 

 

 

 

Lo que no variará es la pasión de Alain Senderens por los maridajes de platos y vinos. Como antes, cada plato estará asociado a un vino, que se servirá a
solicitud del cliente, o un té si lo prefiere.

El ambiente lujoso y refinado de Lucas-Carton ha cambiado por uno más informal, donde los clientes pueden ir en vaqueros si lo prefieren. Me dijo el Sr. Senderens que la reacción inicial ha sido estupenda, con una nueva clientela más joven encantada con el nuevo look y el nuevo menú. ¿Y los clientes habituales? "Felices, les parece la mejor idea que se me

 

 

pudo
haber ocurrido, les gusta mucho más que antes..." me contestó el Sr. Senderens. ¿Y el chef? "A mis 65 años estoy divertidísimo, nunca lo he pasado mejor en mi vida, aunque no dejo de reconocer que el día que conseguí las tres estrellas fue extraordinario, pues consideré que había llegado a la cumbre de mi carrera". Y añadió: "Hoy me siento liberado del yugo de luchar cada día durante 28 años por conservar esas tres estrellas". Así que después de más de un siglo de ser considerado uno de los restaurantes más bonitos del mundo, con un servicio impecable y una comida y vinos extraordinarios, decimos adiós
para siempre a "Lucas-Carton" y nace "Senderens".

El restaurante está abierto 7 días a la semana de 12 a 15 y de 19 a 23:30 horas. En lo que antes eran los comedores privados del primer piso, está el bar, abierto de 11:30 a 2:00 de la mañana sin interrupción.
 

 



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