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Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

Entramos en la segunda quincena del mes de diciembre y os voy a hablar sobre un producto estrella muy típico de esta temporada: el aceite de oliva virgen extra ecológico (el oro líquido español), y os lo voy a contar de una forma didáctica: explicando el proceso de elaboración fotográficamente paso a paso, desde el momento que se recolecta la aceituna, hasta el momento en que se hace el aceite.



La palabra aceite proviene del árabe Az-zait que significa jugo de aceituna, al igual que óleo proviene del latín oleum que significa jugo de oliva.

Desde tiempos remotos, el olivo, su fruto y su ?zumo? han ido acompañando al hombre en su paso por la historia, según constatan hallazgos arqueológicos del Neolítico.

Se cree que fueron los fenicios los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas y la península helénica hasta llegar a las costas españolas hace ya mas de 3.000 años.

El aceite de oliva virgen ha recorrido un largo camino a lo largo de nuestra historia: los romanos ya lo utilizaban como medicina (y siguieron la expansión del olivo por todo el mediterráneo, según conquistaban territorios) y nosotros en la actualidad lo utilizamos en casi todas las cocinas para elaborar multitud de platos.

La producción de aceite de oliva en España abarca desde Extremadura a Cataluña y todo el mediterráneo hasta llegar a Andalucía, diferenciando las distintas denominaciones de origen.

Resultado del lavado



Introducción en el molino



Triturador



Batido de la aceituna



Batidores



Separación del agua, la sipia y el aceite



Extracción de la sipia



Resultado de la sipia



Almacenamiento



Puro zumo de aceituna





El aceite de oliva virgen extra ecológico es el zumo natural procedente del fruto del olivo: la aceituna, y se obtiene en una almazara autorizada para elaborar aceite de oliva ecológico. Este aceite debe de provenir de unas aceitunas procedentes de la agricultura ecológica, es decir de un sistema agrario cuyo principal objetivo es la obtención de alimentos de máxima calidad Organoléptica, nutritiva y sanitaria, respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad del terreno, mediante la utilización óptima de recursos naturales y sin la utilización de productos químicos de síntesis, utilizando otras técnicas de cultivo que garantiza que el aceite procedente de estas aceitunas no tiene ningún residuo de pesticida ni ningún otro componente nocivo para la salud del consumidor.

Para obtener un aceite de oliva virgen extra ecológico de calidad es imprescindible recolectar el fruto en un estado óptimo de maduración, evitando así las aceitunas verdes que lo único que hace es amargar el aceite y tener un menor rendimiento.

El mismo día en que recolectamos la aceituna, hay que proceder a su molienda, porque el tiempo de almacenamiento hace perder sus cualidades. Una vez que llega a la almazara, se pesan, se limpian y se clasifican según variedades. A continuación os muestro paso a paso la elaboración del aceite de oliva virgen extra ecológico:

Oro líquido



Envasado



Almacenamiento del aceite en bidones de acero inoxidable

Recolección: La época adecuada de la recogida de la aceituna tiene que ser cuando ésta se encuentre en estado óptimo de maduración. Ésta época es la buena para iniciar la recolección. La época no siempre suele ser la misma, ya que depende del clima, las condiciones del cultivo, la cosecha, etc.

A la hora de su recolección hay que elegir siempre el sistema que menos daño le cause al olivo. El sistema que menos daño ocasiona al olivo es el ordeño y la recolección con vibrador.

Transporte: Las aceitunas tienen que ser transportadas hasta la almazara en unas condiciones óptimas evitando cualquier magulladura o daño alguno de la aceituna. Lo ideal es transportarlas en cajas sobre remolques.

Recepción de mercancías: hay que vaciar la mercancía en los lugares habilitados para ello. Si por casualidad llevamos aceituna del vuelo y del suelo, debemos de separarlos claramente para no mezclarlos. Para ello habrá dos puntos de recepción de mercancías: una para las de vuelo, y otras para las del suelo.

Limpieza: este proceso se realiza mediante una corriente de aire realizada por un ventilador acondicionado. El fruto pasa por una criba en donde se eliminan las hojas, tallos y demás impurezas.

Lavado: Se lleva a cabo con agua mediante un mecanismo.

Almacenamiento: Una vez pesado y limpio el fruto, pasa a la zona de espera hasta el momento de la molienda.

Molienda: tiene como principal objetivo la rotura de los tejidos donde se encuentra la materia líquida.

Batido: la misión del batido es aumentar la separación sólida-líquida de la sipia. La temperatura máxima recomendable a la que se debe de someter es la de 25ºC al final del batido. La duración del batido tiene que ser óptima para conseguir un porcentaje adecuado de aceite.

Centrifugación: es el sistema de separación del estado sólido-líquido del batido, por el cual obtenemos como resultado el aceite de oliva virgen extra.

Almacenamiento: el almacén es el lugar donde va a permanecer el aceite hasta la hora de su comercialización. Para ello tiene que estar perfectamente acondicionado: las paredes y los techos deben ser aislantes y evitar olores extraños. La temperatura adecuada de conservación ronda entre los 15º y los 18ºC. y en un lugar donde haya poca luminosidad. Los depósitos adecuados son los de acero inoxidable.


El aceite de oliva virgen extra ecológico en nuestra gastronomía
En la actualidad, el aceite de oliva virgen extra ecológico es considerado un elemento básico y principal para la elaboración de multitud de platos. Su consumo a llegado a todas las partes del planeta. Las principales características que tiene el aceite de oliva virgen extra ecológico en nuestros platos son:

? aporta gran cantidad de sabor, textura y color

? identifica y personaliza los platos

? juega con las diferentes texturas

El rendimiento de este tipo de aceite es mucho mayor que el de otras grasas vegetales tanto en frío, como en caliente.

En frío, lo utilizamos para aderezar diferentes ensaladas, pescados y verduras...

En el momento de calentarlo, podemos observar claramente como ?crece? el aceite, que a diferencia de otros necesita utilizar mucha menos cantidad para cocinar.

La dieta mediterránea ha sido la que ha ido impulsando el aceite de oliva en nuestra sociedad. Estudios realizados acreditan que el aceite de oliva juega el principal papel fundamental en nuestra dieta mediterránea al ser cardiosaludable. El aceite de oliva, reconocido al fin universalmente es una grasa monoinstaurada que tiene la propiedad de aumentar lo que llamamos ?el colesterol bueno? y reducir ?el colesterol malo?.

Además de todos estos factores, el aceite de oliva virgen extra ecológico contiene gran cantidad de vitamina E, una sustancia antioxidante que impide la oxidación del colesterol, paso previo a las lesiones cardiovasculares.

A la hora de elegir un buen aceite de oliva hay que tener en cuenta unos factores principales: aroma y sabor. Normalmente elegimos aceites suaves y afrutado para usos en crudo: ensaladas, aperitivos... Sin embargo, escogeremos aceites mas fuertes de sabor para frituras, guisos, asados, etc.

El aceite de oliva tiene la ventaja que combina muy bien con todos los alimentos e incluso mezclándolo con sustancias ácidas, como por ejemplo el vinagre, podemos elaborar multitud de salsas y vinagretas muy utilizadas en nuestra gastronomía.

A continuación os muestro algunos platos cuyo principal ingrediente es el aceite de oliva virgen extra ecológico.
Que lo disfrutéis...


MEJILLONES EN VINAGRETA
Ingredientes:

? 1 kg de mejillones
? 2 pimientos (verde y rojo)
? 3 tomates
? œ cebolla blanca
? 6 cucharadas de aceite de oliva
? 3 cucharadas de vinagre
? sal y pimienta

Elaboración:

Se limpian los mejillones y los lavamos muy bien bajo un chorro de agua fría. Con ayuda de un cuchillo, raspamos bien para eliminar el resto de algas y suciedad que tenga adherida a la corteza.

A continuación, los ponemos en una cacerola con œ taza de agua y los dejamos a fuego lento hasta que se abran.

Mientras tanto, preparamos la vinagreta: picamos en dados muy finos el tomate, la cebolla y los pimientos. Se ponen en un cuenco y se aliñan con el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta mezclando todo muy bien. Por último, retiramos los mejillones del fuego, les quitamos un lado de la concha y disponemos en un plato. Ponemos la vinagreta por encima y servimos.


BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO
Ingredientes:

? 500 gr de lomos de bacalao
? 2 cabezas de ajo
? aceite de oliva virgen extra ecológico
? tomillo

Elaboración:

Desalamos el bacalao el día de antes, cambiándole el agua dos o tres veces.

Ponemos abundante aceite en una cacerola y añadimos los ajos y el tomillo. Cuando el aceite esté templado, añadimos los lomos de bacalao con la piel siempre hacia abajo. El aceite debe cubrir toda la superficie del bacalao, que se hará a fuego lento a temperatura muy baja, entre los 60-80 grados, lo que permite que el alimento impregne el sabor y el aroma de los condimentos que hemos añadido.


HELADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO
Ingredientes:

? 1 l de leche
? 1 l de nata
? 500 g de azúcar
? 12 yemas de huevo
? 250 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Hervimos la leche. Batimos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino y añadimos cuando la leche esté hirviendo. Dejamos que se caliente (sin hervir para evitar que se corte) y retiramos. Incorporamos la nata sin parar de mover. Cuando esté fría, pasamos por un chino y la disponemos en una heladera. Cuando empiece a tomar densidad, añadimos el aceite de oliva en hilo fino y seguimos montando. Una vez finalizado, retiramos y conservamos en la nevera.

Buen provecho, amigos. ¡Feliz Navidad!

Recolección de la aceituna



Envasado y transporte a la almazara



Recepción de mercancía



Paso de la aceituna por el ventilador



Eliminación de las hojas



Peso de las aceitunas en la bascula



Lavado de las aceitunas





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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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