2 Trucos para Que el Magret de Pato Te Quede Crujiente

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Una vez me quedaba crujiente

Muchas veces no me quedaba crujiente

Este era mi (espantoso) ránking de Quiero Magret de Pato Punto Divino

Y sí que practicaba las incisiones en la grasa del pato

Pero no las suficientes

Y lo que no sabía era que, para conseguir regularidad en el punto crujiente, había que combinar las incisiones con la temperatura de la sartén

Toda la vida calentándola un buen rato antes de marcar una carne, para descubrir que, en este caso, había que hacerlo ¡justo al revés!

Estaba viendo vídeos en Youtube y, de pronto, me llamó la atención que un cocinero (y lo siento, porque ahora no recuerdo cuál, aunque luego vi que es algo que aplican muchísimos cocineros), al ir a marcar el pato, ponía el magret en una sartén en frío, y luego lo llevaba todo al fuego

Volví a iniciar el vídeo porque no sabía si lo había visto mal, o si es que se había equivocado el cocinero

Pero no, eso es justo lo que tenemos que hacer para ese toque crujiente

Salí como posesa a comprar un magret…¡y tachán! ¡crujiente!

Mientras me lo comía, intentaba entender el porqué

Es decir, sé que se hacen los cortes para que la grasa drene y, de este modo, no se formen bolsas de grasa húmedas que impiden que termine con textura crujiente, pero lo de la temperatura me tenía un poco sorprendida

Luego me pareció bastante lógico: la subida gradual de temperatura añade un tiempo precioso para drenar la grasa sin quemarla

¡Qué gran invento!

La mayoría de cocineros marcan el magret a la parrilla, y luego lo terminan en el horno

Es como debe hacerse pero…¡hace mucho calor!

Lo siento, yo ya había conseguido mi piel crujiente, y una sauna no me apetecía mucho

Para mí, con la parrilla, es suficiente

Resumiendo, si queréis que la piel del magret de pato os quede siempre crujiente, podemos seguir estos pasos

Sacamos el magret de su envoltorio (si lo lleva), y lo ponemos entre papeles de cocina, para eliminar restos de humedad y sangre

Con la punta de un cuchillo practicamos incisiones (pueden ser en forma de cruz, yo prefiero horizontales, como en la foto) en la grasa del magret SIN LLEGAR A RASGAR LA CARNE

Mejor hacer las incisiones cuando el magret está todavía frío, de este modo la grasa está más compacta y es más fácil dirigir el corte

Dejamos el magret sobre papel de cocina

Cogemos una sartén a temperatura ambiente, engrasamos ligeramente el magret y lo ponemos, con la piel hacia abajo, en la sartén

Llevamos la sartén al fuego y lo dejamos, a fuego medio, durante unos 3-4 minutos por un lado

Eliminamos el exceso de grasa (pero la reservamos en frio para otros usos, como patatas panadera), volvemos a poner la sartén en el fuego y le damos la vuelta al magret, y lo dejamos unos 2-3 minutos más (dependerá del grosor del magret)

Si el magret es muy grueso, también lo marcaremos 30 segundos por cada lado lateral

Dejamos reposar unos 10 minutos en la tabla, espolvoreamos con pimienta recién molida y lo cortamos

Extendemos el pato como un abanico y espolvoreamos un poco de sal en escamas por encima

Lo serví con tortitas y ensalada de zanahorias, lejanamente inspirado en el Pato Pekín

Estaba delicioso

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