2 Super Recetas con Brócoli Asado con Mantequilla de Avellana

Brócoli asado con mantequilla de avena, café y vinagreta de limón, por Ricard Camarena

Un elaborado y sofisticado brócoli asado con mantequilla de avena, café y vinagreta de limón. ¿Os atrevéis con este rico plato? ¡A por él!

Ingredientes y preparación:

Brócoli asado

150 gr. de brócoli (pieza entera)

1 cucharada sopera de aceite virgen extra

1 cucharada sopera de sal

Pintamos el brócoli con aceite, sazonamos y lo asamos en el horno a 200ºC durante 10 minutos.

Lo sacamos, lo enmoldamos en las medias esferas y reservamos.

Cremoso de piel de limón

300 gr. de zumo de limón

300 gr. de ralladura de limón

135 gr .de mantequilla

100 gr. de azúcar

2 unidades de hojas de gelatina

1,5 gr. de gelespesa

Calentamos el zumo con el azúcar a 40ºC y trituramos todos los ingredientes.

Cuando esté homogéneo, comprobamos la temperatura (entre 30 y 40ºC).

Emulsionamos la mantequilla a dados pequeños.

Mezclamos la ralladura de dos limones.

Congelamos y trituramos hasta obtener la textura deseada.

Crema mantequilla de avellana, anchoa y café

110 gr. de colatura de anchoa

190 gr. nata 35% materia grasa

250 gr. de mantequilla

3 unidades de hojas de gelatina

100 gr. de agua

50 gr. de yema de huevo pasteurizada

75 gr. de cebolla tierna

55 gr. de anchoa en salazón

Subimos la mantequilla a 145ºC.

Hervimos la colatura con la nata, el agua y el café, disolvemos las gelatinas hidratadas y colamos por un colador fino.

Vertemos sobre las yemas, removemos y llevamos el conjunto a 84ºC.

Añadimos la mantequilla caliente en hilo fino y sin parar de batir con túrmix.

Colamos, reposamos y añadimos la anchoa y la cebolla asada.

Miramos la textura y agregamos un poco de gelespesa hasta que esté un poco más dura.

Ponemos en manga pastelera y reposamos.

Vinagreta de limón

150 gr. de aceite virgen extra

65 gr. de zumo de limón

2 gr. de pimienta negra

30 gr. de colatura de anchoa

1 gr. gelespessa

Colocamos todos los ingredientes en un bol y emulsionamos con una varilla.

Reservamos en biberón de cocina.

Finalización y emplatado

30 gr. de brócoli asado

1 gr. de cremoso de piel de limón

10 gr. de crema de avellana

5 gr. de vinagreta de limón

Almendra frita con sal

Desmoldamos el brócoli y aliñamos con la vinagreta de limón.

En plato hondo, ponemos un punto de cremoso de mantequilla.

Colocamos encima el brócoli aliñado y, sobre este, un punto de cremoso de limón.

Terminamos con las almendras laminadas.

Brócoli y brotes con jugo de fabada, de Marcos Morán

Ingredientes:

475 gr. de caldo de fabada sin grasa

25 gr. de grasa de fabada

0,6 gr. de xantana (polisacárido)

30 gr. de floretes de brócoli fresco

20 gr. de floretes de brócoli bimi

Rodajas de piparra (guindilla vasca)

150 gr. de aceite de ajo

50 gr. vinagre de sidra

Sal

Elaboración:

Unimos el caldo de fabada y la grasa y les añadimos la xantana.

Emulsionamos todo y atemperamos.

Aliñamos los floretes de brócoli crudos (para conseguir la textura crujiente) con el aceite y el vinagre y los colocamos en un plato.

Añadimos las rodajas de piparra.

Cubrimos con el jugo de fabada y salamos al gusto.