 | Redacción Afuegolento.com |
Miguel González se formó en la Es- cuela de Hostelería de Vilamarín, en Ourense. Con solo 23 años inició su carrera, que le ha llevado a recorrer numerosos y prestigiosos restauran- tes como en el Akelarre con Pedro Subijana, el restaurante de Zarautz de Karlos Arguiñano o el restaurante de Niza de Jacques Maximin. Aun- que donde realmente ha consegui- do consolidar su carrera profesional
como chef ha sido en su tierra, Galicia. Ahí ha trabajado en restaurantes como el Playa Club de A Coruña, el Pazo Mendoza de Baiona, A Rexidora de Bentraces, el Siete Torres de Vigo o el Gastrobar San Miguel de Ourense, donde es chef desde 2016. Su tapa, “Vieira de Outono”, fue la ganadora en la últi- ma edición de la Gala Showcooking “Mejor cocinero de Ta- pas por Galicia”, celebrada el 4 de julio de este mismo año.
1 lámina de Yuca
• 2 uds de castañas
• 1 ud de boletus edulis
• 1 ud de vieira
• c.s cebollino, flores comestibles,
sal, pimienta, aceite de oliva
• 40 gr de maíz frito
• 1 ud de hoja de higuera
• c.s brandy
• 2 uds de ajos tiernos
• 1⁄2 cebolleta
• 1,5 dl de caldo de ave
• 30 grs de yogurt
• c.s wasabi y oro en polvo• 5 grs de alignato
• 1 litro de agua min
Freír una fina lámina de yuca en aceite de oliva suave, sazonar
y reservar.
Rehogar ajo tierno y cebolleta cortado en brunoisse, añadir bo-
letus troceado y flambear.
Añadir a continuación castañas asadas, peladas en tropezones
y salpimentar el conjunto.
Añadir caldo de ave y cebollino en brunoisse, dejar concentrar
y reservar.
Limpiar la nuez de la vieira, salpimentar y freír en maíz frito previamente triturado.
Cortar la nuez de la vieira en dos mitades y reservar.
Mezclar yogurt griego salpimentado con wasabi, lima rallada y
sichimi.
Preparar una base de esferificación (5grs de alginato por litro
de agua) y hacer dos esferas de yogurt de tamaño medio.
Escaldar una hoja de higuera, escurrir, dejar secar y freír para
que resulte crujiente.
Cortar en finas láminas el boletus edulis entero y deshidratar en
el horno a 100 grados hasta que quede seco para posteriormen-
te freírlo y conseguir un crujiente de boletus.
Disponemos en una pizarra abrillantada con aceite de oliva vir- gen y oro, una tierra de maíz frito triturado y sobre éste, la lá- mina de yuca sobre la que dispondremos el rehogado de setas y castañas. Regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de yogurt picante junto con las hojas de higuera cru- jientes y rotas. Las mitades de la vieira empanada en maíz la colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en medio de cada mitad el crujiente de boletus. Terminamos con unos pé- talos de tajetes y demás flores comestibles.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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