 | Redacción Afuegolento.com |
Miguel González se formó en la Es- cuela de Hostelería de Vilamarín, en Ourense. Con solo 23 años inició su carrera, que le ha llevado a recorrer numerosos y prestigiosos restauran- tes como en el Akelarre con Pedro Subijana, el restaurante de Zarautz de Karlos Arguiñano o el restaurante de Niza de Jacques Maximin. Aun- que donde realmente ha consegui- do consolidar su carrera profesional
como chef ha sido en su tierra, Galicia. Ahí ha trabajado en restaurantes como el Playa Club de A Coruña, el Pazo Mendoza de Baiona, A Rexidora de Bentraces, el Siete Torres de Vigo o el Gastrobar San Miguel de Ourense, donde es chef desde 2016. Su tapa, “Vieira de Outono”, fue la ganadora en la últi- ma edición de la Gala Showcooking “Mejor cocinero de Ta- pas por Galicia”, celebrada el 4 de julio de este mismo año.
1 lámina de Yuca
• 2 uds de castañas
• 1 ud de boletus edulis
• 1 ud de vieira
• c.s cebollino, flores comestibles,
sal, pimienta, aceite de oliva
• 40 gr de maíz frito
• 1 ud de hoja de higuera
• c.s brandy
• 2 uds de ajos tiernos
• 1⁄2 cebolleta
• 1,5 dl de caldo de ave
• 30 grs de yogurt
• c.s wasabi y oro en polvo• 5 grs de alignato
• 1 litro de agua min
Freír una fina lámina de yuca en aceite de oliva suave, sazonar
y reservar.
Rehogar ajo tierno y cebolleta cortado en brunoisse, añadir bo-
letus troceado y flambear.
Añadir a continuación castañas asadas, peladas en tropezones
y salpimentar el conjunto.
Añadir caldo de ave y cebollino en brunoisse, dejar concentrar
y reservar.
Limpiar la nuez de la vieira, salpimentar y freír en maíz frito previamente triturado.
Cortar la nuez de la vieira en dos mitades y reservar.
Mezclar yogurt griego salpimentado con wasabi, lima rallada y
sichimi.
Preparar una base de esferificación (5grs de alginato por litro
de agua) y hacer dos esferas de yogurt de tamaño medio.
Escaldar una hoja de higuera, escurrir, dejar secar y freír para
que resulte crujiente.
Cortar en finas láminas el boletus edulis entero y deshidratar en
el horno a 100 grados hasta que quede seco para posteriormen-
te freírlo y conseguir un crujiente de boletus.
Disponemos en una pizarra abrillantada con aceite de oliva vir- gen y oro, una tierra de maíz frito triturado y sobre éste, la lá- mina de yuca sobre la que dispondremos el rehogado de setas y castañas. Regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de yogurt picante junto con las hojas de higuera cru- jientes y rotas. Las mitades de la vieira empanada en maíz la colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en medio de cada mitad el crujiente de boletus. Terminamos con unos pé- talos de tajetes y demás flores comestibles.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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