Verduras Asadas Y Reposadas sobre un Terciopelo de San Simón, Pulpo Y Aceite de Carbón | Entrantes | Verduras

Ingredientes:

Pulpo:
750 g de pulpo
4 bolsas de vacío (cocción) de 18*25 cm

Espárragos trigueros:
20 g de sal fina
10 ml de aceite de oliva 0,4 refinado

500 g de espárragos trigueros

Verduras:
250 g de coliflor
500 g de pimientos rojos
500 g de calabacín

Elaboración

Espárragos trigueros:

Envasar los espárragos en una bolsa de vacío apta para la cocción

Añadirle el aceite de oliva y la sal

Aplicar un vacío del 99%

Para la cocción:
Cocinar en un termo de cocción o en horno de vapor a 83ºC durante 30 minutos

Una vez cocinados, abatir la temperatura hasta los 3ºC en menos de 90 s etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC

Para la salsa:

Pelar el queso (reservar las pieles), y triturarlo en la batidora

Con las pieles hacemos una infusión con la nata

Colamos y volvemos a la batidora para fundir con el queso rallado a velocidad 6 para obtener una crema muy fina

Rectificar de sal y reservar

Para las verduras

Cortar en rodajas el calabacín, la berenjena y los tomates

Cortar en cuartos los cogollos

Pelar los espárragos blancos y escaldar en agua hirviendo. Refrescar y reservar para el servicio

Cortar en cuadrados los pimientos rojos y verdes

Eliminar los pies de las setas y reservar para el servicio

Para los langostinos:

Sacar la cáscara a los langostinos, eliminar el intestino y reservar en un recipiente tapado, en cámara de refrigeración, hasta el servicio

Para el aceite de perejil:

Sacar los tallos del perejil. Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo. Refrescar de inmediato en un bol de agua con hielo. Escurrir bien e introducir en la batidora con el aceite de girasol, aplicar la potencia máxima y emulsionar

Colar el aceite por su propio peso y pasar a un biberón

Para el aceite ahumado:

Prender fuego a las piedras de carbón hasta hacer brasas. Verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas. Filtrar el aceite y pasar a un biberón. Reservar hasta su aplicación

Para varios:

Preparar sal en un recipiente para el servicio

Rellenar un biberón con el aceite de oliva para el servicio

Para el pulpo:

Lavar el pulpo concienzudamente. Escaldarlo en agua hirviendo 3 veces

Cortar las patas y envasar cada pata al vacío, aplicando un 99% de extracción de aire

Cocinar al vacío a:
*100ºC / 45
*100ºC/25 ( precocción tradicional 20)
*100ºC / 30 (precocción tradicional 15)

Abatir temperatura a 3ºC en 90

Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC

Presentación

A la hora del pase, marcamos las hortalizas en la sartén o parrilla hasta que tomen un bonito color dorado

Saltear las colas de langostino, con un punto de sal y el aceite de carbón

Realizar un trazo en el fondo del plato con el terciopelo de queso San Simón. Sobre éste, colocar las hortalizas en el plato dándole una armonía de color, y las colas de langostino

Espolvoreamos unas escamas de sal Maldo, unos toques de aceite de carbón, y de aceite de perejil

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