 | Miguel Cobo La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga |
PARA LA COCCIÓN DEL LOMO DE VENADO:
Limpiamos el lomo de venado quitando los excesos de grasa, dejando un lomo completamente liso y limpio.
Hacemos una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) y lo introducimos durante 15 minutos. De esta manera el lomo cogerá el punto de sal necesario.
Sacamos el lomo y lo secamos y justo antes de emplatar, marcamos
en la sartén antiadherente por cada uno
de sus caras. A continuación, lo colocamos en una sartén con jugo concentrado y
lo glaseamos en el horno a 150ºC durante unos 5 minutos. Así conseguimos lacar
el lomo, cogiendo una temperatura interna de 42ºC.
EXPLOSIÓN DE FRUTOS
ROJOS:
En una cazuela, colocamos los frutos rojos, el agua, el azúcar
y el zumo de un limón. Lo cocemos unos 30 minutos, consiguiendo una compota
homogénea y compacta.
CREMOSO DE MELOCOTÓN ASADO Y KIMCHEE:
Pelamos los melocotones y envolvemos en papel de aluminio con una rama de romero y los asamos a 165ºC unos 40 minutos aprox.
Una vez asados, los troceamos y los trituramos con un chorro de
Kimchee y el agua que sueltan en su asado. Texturizamos y colamos.
CIRUELAS PASAS AGRIDULCES:
En una bolsa de vacío, metemos las ciruelas junto con el
Oporto, el vinagre y la pimienta rosa. Lo envasamos al 100% y dejamos en cámara 24h.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En un plato de
presentación ponemos los frutos rojos, encima el lomo de venado lacado, a
un lado la compota de melocotón, unos trozos de jalapeños y las ciruelas
agridulces. Terminamos con un hilo fino de jugo concentrado.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
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S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
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Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
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En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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