 | Miguel Cobo La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga |
PARA LA COCCIÓN DEL LOMO DE VENADO:
Limpiamos el lomo de venado quitando los excesos de grasa, dejando un lomo completamente liso y limpio.
Hacemos una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) y lo introducimos durante 15 minutos. De esta manera el lomo cogerá el punto de sal necesario.
Sacamos el lomo y lo secamos y justo antes de emplatar, marcamos
en la sartén antiadherente por cada uno
de sus caras. A continuación, lo colocamos en una sartén con jugo concentrado y
lo glaseamos en el horno a 150ºC durante unos 5 minutos. Así conseguimos lacar
el lomo, cogiendo una temperatura interna de 42ºC.
EXPLOSIÓN DE FRUTOS
ROJOS:
En una cazuela, colocamos los frutos rojos, el agua, el azúcar
y el zumo de un limón. Lo cocemos unos 30 minutos, consiguiendo una compota
homogénea y compacta.
CREMOSO DE MELOCOTÓN ASADO Y KIMCHEE:
Pelamos los melocotones y envolvemos en papel de aluminio con una rama de romero y los asamos a 165ºC unos 40 minutos aprox.
Una vez asados, los troceamos y los trituramos con un chorro de
Kimchee y el agua que sueltan en su asado. Texturizamos y colamos.
CIRUELAS PASAS AGRIDULCES:
En una bolsa de vacío, metemos las ciruelas junto con el
Oporto, el vinagre y la pimienta rosa. Lo envasamos al 100% y dejamos en cámara 24h.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En un plato de
presentación ponemos los frutos rojos, encima el lomo de venado lacado, a
un lado la compota de melocotón, unos trozos de jalapeños y las ciruelas
agridulces. Terminamos con un hilo fino de jugo concentrado.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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