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Un Guiño a Mexico : Callo de Hacha (Vieira) de Bacalao, Fondo de Tomate, Apio Y Chile Ancho





Enaitz Landaburu García
Cocinero, Impulsor de proyectos ... en Grupo LoLa.



Este plato es un guiño a México. Cuando viajé por vez primera al país del maíz, me entere que a la Vieira, a la concha de los peregrinos o nuez de san jacobo (noix de saint jacques le llaman los franceses) se le decía Callo de hacha. Si mal no recuerdo, este descubrimiento se dio en Oaxaca hace casi 6 años.  

Es un plato inspirado quizás en el Clamato, ese jugo o sopa de tomate bastante condimentada, que tiene como particularidad que lleva en su composición jugo de almejas.

Para mi este plato es un trampantojo; utilizando el callo del bacalao ( las vejigas natatorias del pescado, comúnmente llamadas: tripas de bacalao) como ingrediente principal y acompañado de una salsa de tomate y apio, ligeramente picante, en definidas cuentas: un Bloody Marino.

Espero que os guste!!!

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Un Guiño a Mexico : Callo de Hacha (Vieira) de Bacalao, Fondo de Tomate, Apio Y Chile Ancho

4 piezas de Tripas selectas de bacalao, desaladas

1 rama de apio

2 tomates de rama de tamaño medio

1 col lombarda

1 chile ancho

 2 dientes de ajo

1/2 cebolla

sal fina

flor de sal 

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración de Un Guiño a Mexico : Callo de Hacha (Vieira) de Bacalao, Fondo de Tomate, Apio Y Chile Ancho

Para la "Vieira" de bacalao:

Blanquear las tripas de bacalao durante 2 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal y acto seguido introducirlas en un bol con agua y abundante hielo. Quitar las pieles oscuras adheridas a las tripas con ayuda de una puntilla o  un paño húmedo.

Volver a introducir las tripas ya limpias de telillas negras en el agua hirviendo y dejar a hervor suave pero constante durante 20 minutos.

Sacar con cuidado a una placa  y colocar una tripa sobre la otra, de modo que tengamos 2  tripas dobles. colocar un film alimentario por encima y disponer otra placa encima para que haga peso. introducir en nevera 2 horas. Con ayuda de un cortapastas darle forma de vieira a las tripas.

guardar los recortes para el fondo de tomate y chile.

 

Para los corazones de tomate:

Sacar el corazón a los tomates. Reservar. Guardar la carne para elaborar la siguiente salsa:

 

Para la salsa de tomate, apio y chile:

Cortar en dados gruesos la cebolla, el ajo en láminas, la carne de tomate de la elaboración anterior se deja tal cual  y el chile en rodajas gruesas con semillas y todo.

Introducir en una cazuela primero la cebolla con un poco de aceite de semillas. Rehogar durante 5 minutos sin que tome color. agregar el ajo picado y la carne tomate. Rehogar el conjunto a fuego suave durante 10 minutos mas. Agregar entonces el chile y dejar cocinar durante 2 minutos mas. triturar en Thermomix y colar. Poner a punto de sal. Reservar.

Para las escamas de Apio:

Con ayuda de una mandolina de verduras cortar la rama de apio verde. 

 

Acabado: calentar la falsa vieira, las hojas de lombarda y las escamas de apio por separado en una vaporera durante un minuto. Por otro lado calentar el fondo de tomate apio y chile.

 

Montaje: Colocar en un planto la hoja de lombarda a modo de concha. encima disponer la "Vieira", clocar un pedazo de corazón de tomate y las escamas de apio. salsear alrededor de la "vieira" con el fondo de tomate y chile. Disponer unas escamas de flor de sal y aliñar la vieira con unas gotas de aceite de oliva virgen.





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Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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