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Turron de Chocolate




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Javier Alcolea Lopez
Apasionado de la alta pastelería creativa

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Turron de Chocolate

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO Y PIMIENTA

 

INGREDIENTES

 

-Cobertura negra 64% cacao  90  gramos

-Leche                                    70   gramos     

-Nata                                      125 gramos

-Nata  semi montada               130 gramos               

-Pimienta rosa                         2    gramos

-Hojas de gelatina                   3    gramos

-Sal                                          1    gramo

GEL DE VINO Y HIERBABUENA

 

-Vino tinto cabernet sauvignon  100 gramos

-Azúcar                                         50 gramos                           

-Pectina                                          3  gramos

-Menta fresca                                  5gramos

 

CRUJIENTE DE AVELLANA Y LIMÓN

 

-Cobertura negra 64% cacao   80 gramos

-Crumble de avellana            100 gramos   

-Ra

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO Y PIMIENTA

 

INGREDIENTES

 

-Cobertura negra 64% cacao  90  gramos

-Leche                                    70   gramos     

-Nata                                      125 gramos

-Nata  semi montada               130 gramos               

-Pimienta rosa                         2    gramos

-Hojas de gelatina                   3    gramos

-Sal                                          1    gramo

GEL DE VINO Y HIERBABUENA

 

-Vino tinto cabernet sauvignon  100 gramos

-Azúcar                                         50 gramos                           

-Pectina                                          3  gramos

-Menta fresca                                  5gramos

 

CRUJIENTE DE AVELLANA Y LIMÓN

 

-Cobertura negra 64% cacao   80 gramos

-Crumble de avellana            100 gramos   

-Ralladura de limón                   1

-sal                                             Una pizca

-Avellana troceada                   30 gramos


lladura de limón                   1

-sal                                             Una pizca

-Avellana troceada                   30 gramos

 





Elaboración de Turron de Chocolate

1ºPara la elaboración de esta receta necesitaremos un molde para turrón y 500 gramos de cobertura negra  el recubrimiento de el turrón.

 

2º Comenzaremos atemperando la cobertura de chocolate siguiendo la curva de atemperado que muestra el fabricante.

Cuando tengamos el chocolate atemperado llenaremos los moldes hasta arriba de cobertura procurando que quede bien distribuido y volcaremos el chocolate de el molde a un recipiente , nos quedará una capa fina de cobertura bien distribuida por todo el molde, cuando hayamos hecho esto dejaremos reposar el molde boca abajo sobre un papel de horno.

 

3º Seguiremos con la elaboración de la mousse, para ello pondremos la pimienta rosa molida junto con la leche 24 horas antes de realizar la elaboración después pondremos las hojas de gelatina a hidratar durante 10 minutos mientras tanto mezclaremos la leche con la nata y pondremos a calentar hasta llegar a unos 60º añadiremos las hojas de gelatina y verteremos esta mezcla sobre la cobertura emulsionaremos todo y dejaremos que la mezcla baje a unos 37º.Seguiremos montando la nata hasta el punto de semimontada o picos suaves y cuando la mezcla esté a unos 37º mezclaremos cuidadosamente y con movimientos envolventes la nata y la mezcla de cobertura, reservaremos en una manga pastelera en la nevera.

 

4ºPara el gel de vino pondremos el vino en un cazo a calentar hasta que llegue a 40º mezclaremos el azucar con la pectina y añadiremos a el vino ademas de la menta sin parar de remover dejaremos que hierva durante un minuto y reservaremos la mezcla en una manga en la nevera.

5º Para el crujiente fundiremos la cobertura junto con la ralladura de limón y mezclaremos todos los ingredientes , reservaremos esta mezcla.

 

6ºPara el montaje cogeremos el molde con la cobertura previamente atemperada y rellenaremos de la mousse seguiremos poniendo una capa fina de vino y después seguiremos poniendo una capa dina de crujiente.

 

6ºPara terminar  volveremos a atemperar la cobertura y la depositaremos sobre la ultima capa y cerraremos nuestro turrón , esperaremos a que el chocolate cristalize y des moldaremos con mucho cuidado nuestro turrón.

 

 

 

 








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Ada Parellada

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