 | Javier Alcolea Lopez Apasionado de la alta pastelería creativa |
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO Y PIMIENTA
INGREDIENTES
-Cobertura negra 64% cacao 90 gramos
-Leche 70 gramos
-Nata 125 gramos
-Nata semi montada 130 gramos
-Pimienta rosa 2 gramos
-Hojas de gelatina 3 gramos
-Sal 1 gramo
GEL DE VINO Y HIERBABUENA
-Vino tinto cabernet sauvignon 100 gramos
-Azúcar 50 gramos
-Pectina 3 gramos
-Menta fresca 5gramos
CRUJIENTE DE AVELLANA Y LIMÓN
-Cobertura negra 64% cacao 80 gramos
-Crumble de avellana 100 gramos
-Ra
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO Y PIMIENTA
INGREDIENTES
-Cobertura negra 64% cacao 90 gramos
-Leche 70 gramos
-Nata 125 gramos
-Nata semi montada 130 gramos
-Pimienta rosa 2 gramos
-Hojas de gelatina 3 gramos
-Sal 1 gramo
GEL DE VINO Y HIERBABUENA
-Vino tinto cabernet sauvignon 100 gramos
-Azúcar 50 gramos
-Pectina 3 gramos
-Menta fresca 5gramos
CRUJIENTE DE AVELLANA Y LIMÓN
-Cobertura negra 64% cacao 80 gramos
-Crumble de avellana 100 gramos
-Ralladura de limón 1
-sal Una pizca
-Avellana troceada 30 gramos
lladura de limón 1
-sal Una pizca
-Avellana troceada 30 gramos
Elaboración de Turrón de Chocolate
1ºPara la elaboración de esta receta necesitaremos un molde para turrón y 500 gramos de cobertura negra el recubrimiento de el turrón.
2º Comenzaremos atemperando la cobertura de chocolate siguiendo la curva de atemperado que muestra el fabricante.
Cuando tengamos el chocolate atemperado llenaremos los moldes hasta arriba de cobertura procurando que quede bien distribuido y volcaremos el chocolate de el molde a un recipiente , nos quedará una capa fina de cobertura bien distribuida por todo el molde, cuando hayamos hecho esto dejaremos reposar el molde boca abajo sobre un papel de horno.
3º Seguiremos con la elaboración de la mousse, para ello pondremos la pimienta rosa molida junto con la leche 24 horas antes de realizar la elaboración después pondremos las hojas de gelatina a hidratar durante 10 minutos mientras tanto mezclaremos la leche con la nata y pondremos a calentar hasta llegar a unos 60º añadiremos las hojas de gelatina y verteremos esta mezcla sobre la cobertura emulsionaremos todo y dejaremos que la mezcla baje a unos 37º.Seguiremos montando la nata hasta el punto de semimontada o picos suaves y cuando la mezcla esté a unos 37º mezclaremos cuidadosamente y con movimientos envolventes la nata y la mezcla de cobertura, reservaremos en una manga pastelera en la nevera.
4ºPara el gel de vino pondremos el vino en un cazo a calentar hasta que llegue a 40º mezclaremos el azucar con la pectina y añadiremos a el vino ademas de la menta sin parar de remover dejaremos que hierva durante un minuto y reservaremos la mezcla en una manga en la nevera.
5º Para el crujiente fundiremos la cobertura junto con la ralladura de limón y mezclaremos todos los ingredientes , reservaremos esta mezcla.
6ºPara el montaje cogeremos el molde con la cobertura previamente atemperada y rellenaremos de la mousse seguiremos poniendo una capa fina de vino y después seguiremos poniendo una capa dina de crujiente.
6ºPara terminar volveremos a atemperar la cobertura y la depositaremos sobre la ultima capa y cerraremos nuestro turrón , esperaremos a que el chocolate cristalize y des moldaremos con mucho cuidado nuestro turrón.
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
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