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El Lomo:650 gs.de lomo de res - 1/4 litro caldo de carne 2 echalotes 250 gs.de crema de leche 40 gs.de rábano picante rallado Aceite para saltear - Sal - Pimienta Las Papas: 2 papas grandes y 2 chicas 4a gs.panceta ahumada 1/2 cebolla una cucharad
PREPARACIÓN
Cortar el Lomo en lonjas o tiras a lo largo, para obtener 12 tiras iguales de largo que entren en el diámetro del plato.Juntar 3 tiras en una punta y atar con hilo.Trenzar y volver a atar al final.Repetir esto con las otras tiras.Saltear en aceite hasta el punto que desee.- Salsa: Hervir el caldo con los echalotes pelados - Agregar una feta de pan lactal desmenuzado y dejar reducir a la mitad.Agregar la crema de leche y hervir hasta que quede cremosa.Pasar por tamiz y agregar el rábano picante rallado - Salpimentar.- Las Papas: Hervir todas las papas con cáscara.Separar las papas chicas y hacer un puré.Saltear la panceta y la cebolla picada en manteca.Agregar el perejil y mezclar con el puré de papas.Añadir la yema y condimentar con sal y pizca de nuez moscada.Mezclar bien.- Pelar las otras papas y cortarlas en rodajas.Colocarlas sobre una servilleta de papel.Colocar la mitad de las rodajas y cubrir cada una con el puré.Luego tapar cada una con las otras rodajas en una especie de sandwich.Apretarlas bien y luego pasarlas por huevo batido.Freírlas hasta que queden crocantes.- Emplatamos: Colocar en cada plato un poco de salsa.Sobre ella las trenzas de lomo.Guarnir con las papas rellenas y agregar un poco más de salsa.- ¡¡Buen provecho..!!
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.