Textura de Chocolate con Toffee de Palo Cortado

Para Helado de chocolate

• 2436 gr leche
• 350 gr azúcar
• 156 gr leche en polvo
• 200 gr dextrosa
• 150 gr glucosa Atomizada
• 24 gr neutro de helado
• 664 gr nata
• 60 gr azúcar invertido
• 600 gr chocolate 70%

Para el toffee de Palo Cortado

• 1000 gr azúcar
• 975 gr nata
• 450 gr glucosa líquida
• 100 gr pasta de cacao
• 250 gr mantequilla
• 250 gr Palo Cortado

Para el crujiente de frutos secos

• 50 gr harina de almendra tostada
• 50 gr frutos secos caramelizados picados
• 80 gr azúcar
• 25 gr agua
• 15 gr cacao en polvo

Para la Ganache de chocolate

• 500 gr leche
• 500 gr nata
• 200 gr yema
• 100 gr azúcar
• 480 gr chocolate 70%
• 8 gr 5 pimientas

Galleta

• 100 gr azúcar lustre
• 100 gr almendra en polvo
• 100 gr harina floja 1
• 00 gr mantequilla
• 1 vainilla

Cristal de azúcar

• 100 gr fondant
• 100 gr glucosa líquida
• 100 gr galleta anterior 

Bizcocho de chocolate

• 200 gr nata
• 50gr mantequilla
• 15 gr aceite de oliva
• 150 gr chocolate 70%
• 90 gr yema
• 75 gr azúcar lustre
• 155 gr clara
• 75 gr azúcar lustre
• 50 gr harina floja 

Otros

• Viruta de chocolate
• Cacao en polvo
• Esfera de chocolate
• Hojas de menta
• Pasta/ praliné de pistacho
  

Para Helado de chocolate

Calentamos la leche a 40ºc. Añadimos los sólidos previamente mezclados (excepto el chocolate). Cocemos hasta los 85ºC. Retiramos del fuego y seguidamente añadimos el chocolate. Con ayuda de un túrmix trituramos hasta homogenizar. Dejamos madurar en nevera 24H. Mantecamos y reservamos en congelador.

Para el toffee de Palo Cortado

Caramelizamos el azúcar a 180ºC. Añadimos la nata tibia y dejamos que desglase. Fura del fuego añadimos la glucosa liquida y la pasta de cacao. Mezclamos. Seguidamente, añadimos la mantequilla cuando la mezcla anterior este a 50ºC. Dejamos que enfríe. 50 gr Agua mineral por cada 200 gr de toffee.

Para el crujiente de frutos secos

Preparamos un almíbar a 120ºC Mezclar los secos y añadimos el almíbar a 120ºC, lo removemos enérgicamente.

Para la Ganache de chocolate

Infusionamos la leche y la nata con las 5 pimientas, por espacio de 10 minutos. Añadimos la yema y el azúcar y cocemos hasta alcanzar los 82ºC. Colamos sobre el chocolate y hacemos una emulsión lisa y elástica.

Galleta

Mezclamos todos los ingredientes en el bol de la montadora con ayuda de la pala. Estiramos la galleta entre papeles y congelamos. Cocemos a 150ºC. Una vez fría hacemos polvo.

Cristal de azúcar

Cocer los azúcares a 165ºC. Estirar sobre un Silpad y dejar enfriar. Triturar con ayuda de una Thermomix y tamizar sobre un teflón una capa fina. Hornear a 200ºC con el horno parado. Espolvorear galleta rota una vez salga del horno. Reservar en un lugar seco y hermético.

Bizcocho de chocolate

Hervir la nata junto la mantequilla. Escaldar el chocolate picado. Mezclar. Añadir el aceite. Por otra parte mezclar las yemas con el azúcar con ayuda de una lengua. Añadir la mezcla de yema con la mezcla de chocolate. Montar las claras con el azúcar y mezclar con la emulsión anterior. Tamizar la harina a la mezcla anterior. Hornear a 180ºC Congelar y cortar en dados de 2x2.

Montaje

En dos moldes de semi esferas colocamos dos bolas de helado. En una de ellas, introducimos hasta la mitad una esfera hueca de chocolate. Cerramos con la otra mitad de semiesfera de helado. Congelamos.

Rebozamos con virutas de chocolate y cacao. Congelamos. En un plato llano disponemos tres lapizadas de praliné de pistacho. Sobre ella trazamos una línea de ganache de chocolate.

En un extremo disponemos un punto donde se apoyará el helado. Sobre la ganache disponemos tres trozos de bizcocho y tres trozos de cristal. En cada trozo de chocolate disponer un brote de menta.

En el extremo colocar la bola de helado que previamente habremos pinchado e inyectado toffee de Palo Cortado.