Tartar de Salchichón de Agua Dulce @Elchefdelcaviar

0. Diego Gallegos mantiene su apuesta por la sostenibilidad y da un salto cualitativo en su cocina con una técnica refinada, sabores potentes y referencias a sus orígenes latinoamericanos. El nuevo menú “Caminho 2021” es equilibrado, tiene menos pases y un máximo de tres ingredientes por plato.

   Mantiene aperitivos icónicos como el morsollo o la aceituna andaluza; y como novedad, el pase de caviar ecológico de Riofrío, selección especial del chef, va perfectamente acompañado de una cata de Dom Pérignon Vintage 2010. Presenta como entrantes los tomates en conserva láctea y pescado ahumado, y el tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre; para continuar con el lomo de tilapia con crema verde de ají, la trucha en

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mantequilla de huevas y el esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla, como platos principales. El momento dulce llega con la manzana, mazamorra y chicha morada y el alfajor sobre mouse de limón y naranja amarga. Y para finalizar, las mignardises se sirven con una infusión de hierbas digestivas de su sistema acuapónico.

En palabras del chef: “Han sido varios meses de trabajo intenso para crear el nuevo menú. He partido de mis apuntes e ideas para enfocar la base de lo que forma el menú de la siguiente temporada de Sollo. Probando y observando, he decidido ofrecer lo que me gusta, una propuesta gastronómica muy natural, con productos de nuestro invernadero y de nuestro entorno. Trataremos de dar una experiencia muy personalizada a nuestros clientes y tener mayor presencia en sala. Yo mismo les recibiré en el I+D de Sollo, para explicarles mi cocina y mi investigación, mientras toman el primer aperitivo.”

Diego Gallegos elabora sus platos a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía, un sistema innovador que gestiona de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Un proceso que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta la mesa.

Un concepto de cocina donde prima la variedad de los alimentos frescos de la dieta mediterránea, como el tomate, la cebolla o los cítricos; y los pescados de agua dulce, como el esturión, el bagre africano, la trucha y la tilapia.

El restaurante Sollo (una Estrella Michelin y dos soles Repsol) ha recibido la Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad. La Guía Michelin de 2021 ha reconocido el valor y la singularidad de la cocina creativa de Diego Gallegos, basada en la investigación y el desarrollo de pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal.