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Tartar de Salchichón de Agua Dulce





Diego Gallegos
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno



SABORES POTENTES Y REFERENCIAS A SUS ORÍGENES LATINOAMERICANOS, ASÍ ES EL NUEVO MENÚ DEGUSTACIÓN DE DIEGO GALLEGOS EN SOLLO

  • Diego Gallegos mantiene su apuesta por la sostenibilidad y da un salto cualitativo en su cocina con una técnica refinada, sabores potentes y referencias a sus orígenes latinoamericanos

  • El nuevo menú “Caminho 2021” es equilibrado, tiene menos pases y un máximo de tres ingredientes por plato

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    1. Diego Gallegos mantiene su apuesta por la sostenibilidad y da un salto cualitativo en su cocina con una técnica refinada, sabores potentes y referencias a sus orígenes latinoamericanos. El nuevo menú “Caminho 2021” es equilibrado, tiene menos pases y un máximo de tres ingredientes por plato.

      Mantiene aperitivos icónicos como el morsollo o la aceituna andaluza; y como novedad, el pase de caviar ecológico de Riofrío, selección especial del chef, va perfectamente acompañado de una cata de Dom Pérignon Vintage 2010. Presenta como entrantes los tomates en conserva láctea y pescado ahumado, y el tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre; para continuar con el lomo de tilapia con crema verde de ají, la trucha en

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    mantequilla de huevas y el esturin confitado, tubrculos y jugo de cebolla, como platos principales. El momento dulce llega con la manzana, mazamorra y chicha morada y el alfajor sobre mouse de limn y naranja amarga. Y para finalizar, las mignardises se sirven con una infusión de hierbas digestivas de su sistema acuapónico.

    En palabras del chef: “Han sido varios meses de trabajo intenso para crear el nuevo menú. He partido de mis apuntes e ideas para enfocar la base de lo que forma el menú de la siguiente temporada de Sollo. Probando y observando, he decidido ofrecer lo que me gusta, una propuesta gastronómica muy natural, con productos de nuestro invernadero y de nuestro entorno. Trataremos de dar una experiencia muy personalizada a nuestros clientes y tener mayor presencia en sala. Yo mismo les recibiré en el I+D de Sollo, para explicarles mi cocina y mi investigación, mientras toman el primer aperitivo.

    Diego Gallegos elabora sus platos a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía, un sistema innovador que gestiona de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Un proceso que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta la mesa.

    Un concepto de cocina donde prima la variedad de los alimentos frescos de la dieta mediterránea, como el tomate, la cebolla o los cítricos; y los pescados de agua dulce, como el esturión, el bagre africano, la trucha y la tilapia.

    El restaurante Sollo (una Estrella Michelin y dos soles Repsol) ha recibido la Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad. La Guía Michelin de 2021 ha reconocido el valor y la singularidad de la cocina creativa de Diego Gallegos, basada en la investigación y el desarrollo de pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal.

    Gastroacuapona

    La gastroacuapona es una forma diferente de entender la cocina, una actividad que integra y fusiona gastronoma con acuapona. La idea parte de un chef con una identidad propia como Diego Gallegos, que investiga los recursos naturales, en colaboracin con el Aula del Mar de la Universidad de Mlaga. Se trata de un sistema que cuenta con unas instalaciones sostenibles, situadas junto a su restaurante, y un modelo de cultivo integrado de peces y vegetales para obtener el suministro permanente, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies, según la temporada.

    La acuaponía combina la producción de esos vegetales y del pescado en un circuito de circulación

    cerrada de más de 12.000 litros de agua, en cuyas albercas se crían especies singulares de pescado de ro, ascomo ms de 2.000 plantas de todo tipo. Un sistema que permite que, en la

    actualidad, el 90% de lo que se puede degustar en Sollo proceda de sus propios recursos naturales.

    En esta temporada, Diego Gallegos sorprende al comensal con diferentes novedades que ponen aún más en r elie ve su apuesta por la gastronomía sostenib le. Y Sollo Restaurante ha sabido adaptarse a la normativa vigente para que la experiencia de sus clientes sea lo más segura y satisfactoria posible.

     
COMENSALES
20
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Tartar de Salchichón de Agua Dulce

Salchichón:

  • 5 kg de carne de trucha picada
  • 145g de especias de salchichón
  • tripa sintética

 

Huevas de trucha:

  • 50 g de huevas
  • 10 ml de vino oloroso

 

Otros ingredientes:

  • Mayonesa
  • alcaparras
  • pepinillos
  • cebolleta
  • zumo de limón
  • caviar deshidratado
  • aceite de oliva
Elaboración de Tartar de Salchichón de Agua Dulce

Salchichón:

En un bol de metal echar la carne de trucha junto con las especies y un chorreón de aceite de oliva. Mezclar bien y con una máquina de embutir, llenar las tripas. Atarlas bien y dejar curando en un secadero durante 15 días.

 

Huevas de trucha:

Poner las huevas en una bolsa de vacío junto con el vino y sellarla con cuidado de que no se rompan. Guardar en nevera y dejar macerando durante 24 horas.

 

Acabado:

En un bol aliñar el salchichón cortado con la mayonesa, los encurtidos y el zumo de limón. Mezclar bien.

En un plato llano hacer una quenelle con el tartár sobre el poner un poco de huevas maceradas y terminar con brotes tiernos y caviar deshidratado.





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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