SAMBAIZU AL PALO CORTAO
INGREDIENTES PARA LA C OMPOSICIÓN DEL PLATO
SAMBAIZU AL PALO CORTAO
Calentar todos los ingredientes a excepción de la xantana y el alga nori. Cuando la mezcla llegue a una temperatura de 80 grados añadimos la xantana y trituramos para disolverla.Colamos y añadimos el alga . Dejar enfriar y hacer vacío para hacer osmosis hasta la hora del servicio.
COMPOSICIÓN DEL PLATO
Comenzamos pelando las gambas con mucho cuidado para evitar romperlas y le quitamos la tripa. Abrimos las ostras y guardamos su agua para utilizarla para nuestra sambaizu. Limpiamos la sepia y la congelamos, en el momento de la utilización para el plato la laminaremos muy fina a cuchillo. Abriremos las almejas al vacio a 70 grados durante aproximadamente cuatro minutos, una vez abiertas enfriamos para evitar que sigan cocinándose y las sacaremos de su concha. La vieira completamente limpia la laminaremos a cuchillo. Abrimos las navajas a vacio a 70 grados durante 4 minutos.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
El secreto para el montaje del plato es jugar con todos los componentes al colocarlos de manera que creemos una armonia de colores y texturas, una vez coloquemos todos, añadiremos nuestra salsa sambaizu con una cuchara para intentar bañar todos los ingredientes y colocaremos unos trocitos de nuestra alga nori.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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