 | Álvaro Salazar Almansa Chef del restaurante ARGOS |
SAMBAIZU AL PALO CORTAO
INGREDIENTES PARA LA C OMPOSICIÓN DEL PLATO
SAMBAIZU AL PALO CORTAO
Calentar todos los ingredientes a excepción de la xantana y el alga nori. Cuando la mezcla llegue a una temperatura de 80 grados añadimos la xantana y trituramos para disolverla.Colamos y añadimos el alga . Dejar enfriar y hacer vacío para hacer osmosis hasta la hora del servicio.
COMPOSICIÓN DEL PLATO
Comenzamos pelando las gambas con mucho cuidado para evitar romperlas y le quitamos la tripa. Abrimos las ostras y guardamos su agua para utilizarla para nuestra sambaizu. Limpiamos la sepia y la congelamos, en el momento de la utilización para el plato la laminaremos muy fina a cuchillo. Abriremos las almejas al vacio a 70 grados durante aproximadamente cuatro minutos, una vez abiertas enfriamos para evitar que sigan cocinándose y las sacaremos de su concha. La vieira completamente limpia la laminaremos a cuchillo. Abrimos las navajas a vacio a 70 grados durante 4 minutos.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
El secreto para el montaje del plato es jugar con todos los componentes al colocarlos de manera que creemos una armonia de colores y texturas, una vez coloquemos todos, añadiremos nuestra salsa sambaizu con una cuchara para intentar bañar todos los ingredientes y colocaremos unos trocitos de nuestra alga nori.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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