Ingredientes (para 4 personas)
600 g de Skrei en filetes
200 g de coles de Bruselas
100 g de mantequilla
1 litro de salmuera (siguiendo la receta de la guía de preparación)
½ repollo
Puré de repollo asado
Aceite de oliva
Para el caldo de repollo:
4 repollos
3 hojas de laurel frescas
Para el aceite de espinacas:
1 bolsa de espinacas
20 cl de aceite de oliva suave
Elaboración:
• Precalentar el horno a 230°C
• Colocar los repollos en un plato de horno, cubrir con papel de aluminio y hornear durante 2 horas. Sacar, retirar las hojas exteriores y cortar el resto en trozos.
• Llevar a ebullición una olla grande con agua y los repollos cortados. Después bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante unas 3 horas. Escurrir y reducir el líquido sobrante a 2/3.
Si se usa una olla a presión:
Cortar el repollo en trozos y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva suave. Luego cocinar en la olla con las hojas de laurel durante 40 minutos. Escurrir y reducir el líquido sobrante a 2/3.
• Introducir el Skrei en la salmuera durante 30 minutos.
• Sacar y cocinarlo a fuego lento en el caldo de repollo durante unos 10 minutos, hasta que quede al punto.
• Separar todas las hojas de las coles de Bruselas y escaldarlas durante 1 minuto antes de servir
• Para el emplatado, colocar el Skrei sobre un fondo de caldo de repollo y cama de hoja de coles de Bruselas. Acompañar con el puré de repollo asado y bañar con el aceite de espinacas.
Para el puré de repollo asado:
Picar medio repollo y rehogarlo en una cacerola con un poco de aceite de oliva.
Cubrir con agua cuando el repollo empiece a dorar. Hervir hasta reducir completamente del líquido.
Añadir la mantequilla y mezclar hasta obtener un puré suave.
Sazonar.
Para el aceite de espinacas:
Calentar el aceite a 70 °C y mezclar con las espinacas.
Filtrar el aceite a temperatura ambiente con un filtro de café.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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