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Rodaballo sobre Frito Mallorquín de Verduras con Emulsión de Erizos de Mar







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Rodaballo sobre Frito Mallorquín de Verduras con Emulsión de Erizos de Mar Elaboración de Rodaballo sobre Frito Mallorquín de Verduras con Emulsión de Erizos de Mar

Ingredientes:

 

1 rodaballo de 3 kg aprox.

caldo de pescado

yema de erizo de mar

tapioca

aceite de oliva

patata

pimiento verde

pimiento rojo

coliflor

espárrago verde

guisantes

tirabeque

zanahoria

brócoli

hinojo

guindilla

pimienta blanca

sal

 

Elaboración:


Llimpiar y racionar el rodaballo.

Para la emulsión, dar la textura deseada al caldo de pescado con la tapioca y a continuación emulsionar con las yemas de erizo y un poco de aceite de oliva virgen.

Limpiar, cortar y cocer las verduras por separado. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y la guindilla. Mientras tanto pochar la patata. Incorporar las verduras según el orden de cocción al sofrito, terminándolo con la patata y el hinojo picado.

Marcar y asar el rodaballo al horno.

Emplatar colocando de base el frito de verduras, encima el rodaballo y alrededor la emulsión de erizos de mar.
 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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