Ferdinando Bernardi | Restaurante Orobianco
 | Ferdinando Bernardi |
1 chalota
Media cebolla
Ralladura de 1 limón
1 manojo de espárragos verdes
150gr. arroz
100gr. de Parmigiano Reggiano o Grana Padano 2 cucharadas de queso mascarpone
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de aceite de oliva
50cc. de vino blanco
Perejil
Tomillo
Pimienta negra
Pelamos los espárragos y quitamos el tallo final pero no lo tiramos.
Hacemos un consomé con los tallos de los espárragos, la chalota y el tomillo. Cubrimos con
700ml. de agua mineral y dejamos que hierva lentamente durante 30 minutos. Luego dejamos
reposar.
Durante la cocción del consomé, blanqueamos las puntas de los espárragos en un colador
durante unos segundos y pasamos por agua fría. Reservamos.
Cortamos los espárragos en rodajas finas, reservando las puntas (que utilizaremos al final para
decorar).
Picamos la chalota y la doramos en una sartén con una cucharadita de mantequilla y otra de
aceite de oliva virgen extra. Añadimos el arroz y seguimos tostando durante 1 minuto a fuego
lento. Añadimos el vino blanco.
Cubrimos el arroz, poco a poco, con el consomé de espárragos y salpimentamos.
Coceremos durante 8 minutos, pero en el minuto 7 de cocción, añadimos los espárragos
cortados y ralladura de limón.
Dejamos reposar el arroz, que habrá quedado bastante seco.
Mantecamos el arroz y terminamos su cocción: a fuego lento, añadimos el mascarpone, más
ralladura de limón y parmesano al gusto.
Ya fuera del fuego, removemos para mantecarlo hasta que quede cremoso.
Servimos y decoramos con las puntas de espárragos, previamente blanqueadas en el consomé,
una hojita de perejil y ralladura de limón.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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