Zanahorias y pepino para un postre de huerta, espumoso y delicado
Ingredientes
Para la mousse de vainilla:
1/2 l de nata
3 ramas de vainilla
8 yemas
125 g de azúcar
3 claras
3 hojas de gelatina
Para el jarabe de zanahoria:
200 g de zumo de zanahoria
75 g de azúcar
1/2 rama de vainilla
Para el ravioli:
4 zanahorias
Para el sorbete de yogur:
250 g de yogur
80 g de glucosa
40 g de azúcar
La piel rallada de 1 limón
Para la gelatina de pepino:
200 g de zumo de pepino
1 hoja de gelatina
Elaboración
Para la mousse de vainilla:
Hervir la nata con las ramas de vainilla abiertas. Montar las yemas con el azúcar, juntar estas dos preparaciones, y elaborar una crema inglesa, añadiéndole al final la gelatina. Dejar enfriar e incorporar las claras montadas
Para el jarabe de zanahoria:
Hervir todos los ingredientes durante 5 minutos y dejar enfriar
Para el ravioli:
Pelar las zanahorias y cortarlas en finas láminas, de forma que queden todas por igual. Escaldar en el jarabe durante 1/2 minuto aproximadamente. Reservar. Formar una cruz con dos láminas de zanahoria. Rellenar con la mousse de vainilla y cerrar, formando unos cuadraditos
Para el sorbete de yogur:
Triturar todos los ingredientes en la túrmix y a continuacion, introducir en la sorbetera
Para la gelatina de pepino:
Calentar parte del zumo de pepino y disolver en él la gelatina. Una vez frío, juntar con el resto del líquido
Final y presentación
Dibujar en el fondo del plato un hilo con el jarabe y colcoar encima los raviolis. Poner una bola de sorbete encima de éstos, y a los lados de los raviolis, unos trozos de gelatina
Más sobre esta receta: forma parte del libro Recetas de Porcelana
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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