Encontramos un falso ravioli, el cual no está hecho de pasta sino de vieiras. Exquisito entrante!
Ingredientes:
Para las tapas del ravioli:
Dos vieiras sin concha ni coral de 50 gr cada una por persona
Para el arroz:
125 gr de arroz bombita
375 ml de zumo de naranja
5 gr de chalota en brunoise
20 gr de apio bola en brunoise
1 c/c mascarpone
50 ml de nage de naranja
Aceite arbequina
40 gr alga codium fresca
40 gr lechuga de mar fresca
Para la nage de naranja:
1 puerro
3 zanahorias
La piel de 4 naranjas
1 pieza de bulbo de hinojo
1 cebolla nueva
1 pieza de apio bola
El zumo de una naranja
Para la beurre blanc de cava:
10 gr de chalota en brunoise
300 ml de caldo de cocción de mejillón
200 ml de cava
15 gr de mantequilla
1 gr de lecitina
Para la emulsión de naranja:
1 l de zumo de naranja
1 c/c de azafrán
100 ml de aceite de oliva virgen arbequina
Otros ingredientes:
Tobbikko Black (huevas de pez volador)
Germinados
Algas pistilata para decorar
Elaboración:
Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase.
Para el arroz:
Rehogar la chalota, añadir el apio bola y el arroz rehogar 30 segundos más y añadir el zumo de naranja, a los 7 minutos de ebullición extender en una placa y enfriar en abatidor para cortar la cocción o en su defecto congelador 5 minutos. Reservar en la nevera.
Para la nage de naranja:
Lavar las verduras y cortar en mirepoix, añadir el zumo y las pieles de naranja, cubrir lo mínimo de agua fría y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor retirar y dejar infusionar una hora y colar por una estameña de gasa.
Para la beurre blanc de cava:
Rehogar la chalota, añadir el cava y reducir a la mitad, añadir el caldo de mejillón y cuando rompa el hervor retirar, añadir la lecitina y mantequilla y turbinar.
Para la emulsión de naranja y estragón:
Reducir el zumo con el azafrán a 100 ml, y cuando este frío emulsionar con el aceite con ayuda de una varilla y echando el aceite en hilo, terminar con una pizca de estragon picado.
ACABADO Y PRESENTACION:
Sacar del congelador una tapa de vieira, cortar los extremos de la bolsa y sacar la tapa con cuidado y disponer en un plato para que se vaya descongelando. Llevar al fuego la nage con el arroz, cuando esté a punto terminar con la lechuga de mar, el codium, el mascarpone y un hilo de aceite de oliva virgen extra arbequina.
Disponer el arroz encima de la tapa de vieira y poner encima la otra tapa de vieira que tenemos congelada, subir a la salamandra y cuando esté templada la vieira retirar, salsear con la espuma que queda arriba de la beurre blanc al turbinar, poner un hilo de la emulsión alrededor, y terminar con una cucharadita de tobbikko Black, germinados y alga pistilata.
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