Ravioli de Pollo Foie Y Manzana,Salsa Perigeux

Para la pasta fresca;

Harina fuerte 200grs

Yema de huevo 3 unidades

Huevo batido 30grs

Pizca de agua.

Para el relleno:

Cebolla 25grs

Pollo 80grs

Manzana Golden 40grs

Caldo de ternera 100grs 

Foie mi-cuit 30grs.

Para la salsa:

Aceite 10grs

Mantequilla 10grs

Chalota 20grs

Setas 25grs

Coñac 15grs

Fondo de ave 200ml

Trufa c/s

Maicena 3 a 5 grs

Sal y pimienta c/s

Para el relleno:

  Ponemos una sartén al fuego, vertemos el aceite y la chalota cortada en brunoise, cuando esté pochada añadimos el pollo cortado en cuadraditos pequeños, los doramos un poco, hacemos la misma operación con la manzana y vertemos el caldo de ternera, dejamos reducir hasta que evapore casi todo el líquido. Lo retiramos del fuego para que enfríe, una vez que está frío añadimos el foie cortado en brunoise. Lo reservamos en la nevera.

Para la pasta fresca:

Lo primero tamizamos la harina en la mesa, a continuación hacemos un volcán con la harina ponemos las yemas dentro y el huevo batido. Amasamos poco a poco mezclando primero con los dedos y después con toda la mano, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura, se tiene que despegar de las manos.

Dejamos reposar la masa con film en la nevera una media hora para que relaje y coja cuerpo.

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta, estiramos empezando por el grosor más grueso hasta terminar por el más fino.

Una vez estirada la pasta, se coge un corta pastas de la forma que se desee, se cortan. Una vez cortados con el cortapastas la pasta, dejamos la mitad de base y la otra mitad para taparlos

 A parte se bate un huevo ya que con esto pegaremos la base y la tapa.

Cogemos una base y la pintamos con huevo, en el centro ponemos un poco de relleno y con la otra pasta la tapamos, damos un poco de forma y lo apretamos los bordes con un tenedor o con los dedos. Reservamos.

Para la salsa:

En un sauté al fuego vertemos un poco de aceite, añadimos la chalota y pochamos, añadimos las setas, que cojan un poco de color, vertemos el coñac y flambeamos, una vez evaporado el alcohol añadimos el fondo de ave y la trufa rallada, lo dejamos hervir un par de minutos a fuego flojo y añadimos la maicena mezclada con un poco de agua o fondo frío poco a poco (lo dejamos hervir para que la maicena haga su efecto coagulante) para ver el espesor que ha cogido, sino se rectificaría de espesor, se rectifica de sal y pimienta y reservar.

Acabado y presentación.

En una olla ponemos a cocer agua con un poco de sal y aceite, cuando empiece a cocer añadimos los raviolis y cuando tomen un color blanquecino y suban hacia la superficie del agua eso es que ya están cocidos, los sacamos y los escurrimos.

En un plato de presentación ponemos los raviolis encabalgados, por encima vertemos y napamos los raviolis con la salsa.

Opcional.

Para la salsa se puede hacer un roux con 10grs de harina ligeramente tostada y la mantequilla al principio para rehogar la chalota y las setas.

Para hacer los raviolis ya estirada la pasta, se corta en dos mitades, una para la base y otra para la tapa, se pinta la base con huevo y se  va poniendo un  poco de relleno dejando separación entre cada relleno para luego poner encima la tapa, se le da forma y se corta con el cortapastas.