Una tapa deliciosamente cremosa de plátanos, sopa de chocolate, y crema de licor
Ingredientes
Para la envoltura de plátano:
5 plátanos
50 g de mantequilla
100 g de azúcar
Para el cremoso de licor:
250 g de leche entera
150 g de crema de licor
50 g azúcar
100 g de yema de huevo
6,5 g de gelatina
Para la sopa caliente de chocolate, nuez moscada y flor de sal:
100 g de crema inglesa neutra (sólo azúcar)
45 g de cobertura 55% cacao
Nuez moscada
Flor de sal
Para la nuez caramelizada:
10 nueces
200 g de azúcar
80 g de agua
Polvo de oro
Elaboración
Para la envoltura de plátano:
Cortar los plátanos con piel longitudinalmente. Disponerlos en una placa y retirar la piel. Asar a 200°C durante 8 minutos
Para el cremoso de licor:
Poner a remojo la gelatina en agua fría. Hacer una crema inglesa con el resto de ingredientes, cociéndolos hasta llegar a los 83°C. Colar y añadir la gelatina. Poner la mezcla en un molde rectangular de 12 x 9 cm y dejar enfriar
Para la sopa caliente de chocolate, nuez moscada y flor de sal
Fundir el chocolate con la crema inglesa y poner a punto de sal y nuez moscada
Para la nuez caramelizada:
Hacer un caramelo con el agua y el azúcar calentándolo a 160°C añadir el polvo de oro y reposar 1 minuto. Pasar las nueces por el caramelo y dejar enfriar
Montaje del ravioli
Hace r una cruz simétrica con dos bandas de plátano y disponer en el centro un cubo, previamente cortado de 3 x 3 cm de cremoso de licor. Recoger hacia el centro los brazos de la cruz cubriendo el cubo de cremoso
Montaje
Calentar la sopa de chocolate y poner un poco en el fondo del plato. Poner azúcar moreno encima del ravioli y caramelizar con el soplete. Colocarlo sobre la sopa, decorar con la nuez caramelizada y servir con un chupito de crema de licor
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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