 | Koldo Royo Coloma LA COCINA ES AMOR |
Hasta el rabo…¡todo es toro! (despedida de San Fermín 2011).
Es muy fácil y es muy sabroso se puede hacer con vaca y también con cola de canguro, ¡sí! ¡habéis leído bien! ¡de canguro!
Me gusta San Fermín, y en honor a la fiesta, aquí os dejo la receta.
Para servir:
Para el caldo de rabo:
Ponemos los rabos en un puchero, añadimos 200 g de cebolla, la zanahoria, un manojo de hierbas y sal. Cubrimos con agua y dejamos cocer.
Cuando empiece a hervir vamos desespumando, y dejamos cocer unas 4 horas a fuego lento. También podemos hacerlo en la olla a presión.
Cuando esté la carne tierna, colamos y reservamos por un lado los rabos y por otro el caldo.
Para el guiso:
En otra cacerola rehogamos los ajos picados, el jamón y el resto de la cebolla picada fina. Espolvoreamos con pimentón, damos una vuelta (rapidito, para que no se queme el pimentón), agregamos los rabos, espolvoreamos con harina, y damos unas vueltas para que trabaje. Agregamos el vino y el caldo de toro. Dejamos cocer todo 30 minutos o hasta que esté meloso a fuego muy suave. Dejamos reposar y servimos caliente con la guarnición que más nos guste (patatas, arroz, etc).
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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