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Ingredientes para la receta de Pichón Ahumado con Foie Gras "Au Torchon", Gelatina de Maíz Y Vinagreta de Cereales100 ML. VINAGRE DE JEREZ 1/4 CUCHARADITA PIMIENTA BLANCA MOLIDA 1 CUCHARADITA SAL 1 CUCHARADITA AZÚCAR blanquilla 1 CUCHARA SOPERA CEBOLLINO picado 300 ML. ACEITE ahumado 200 ML. OPORTO blanco seco 1 GR. AGAR-AGAR 450 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 250 GR. MAÍZ cocido 500 ML. VERJUS 100 GR. CEREALES variados (arroz salvaje, cebada perlada, quinoa...)
Elaboración de Pichón Ahumado con Foie Gras "Au Torchon", Gelatina de Maíz Y Vinagreta de CerealesPREPARACIÓN
Separar los lóbulos del Foie Gras y el exceso de grasa, usando un cuchillo bien afilado. Hacer una incisión a lo largo de los lóbulos y cuidadosamente retirar las venas y coágulos de sangre. Espolvorear el foie gras con la sal, azúcar, pimienta y oporto. Dejando refrigerar y marinarlo por un espacio de 2 a 3 horas.
Retirar el foie gras y envolver en un trapo. Apretar los lados firmemente usando un hilo.
Pochar el foie gras sobre un poco de caldo de pollo a fuego lento (160ºF) durante 5 minutos.
Dar la vuelta al foie gras y retirar del fuego y dejarlo repasar durante 5 minutos más. Poner el foie gras en un recipiente. Mojar con caldo en el que hemos pochado el foie gras y refrigerar todo una noche.
PARA LA GELATINA
Llevar a ebullición el maíz cocido y el Verjus, incorporar el agar-agar y hervir durante un minuto y luego sazonar. Triturar y colar por un colador fino. Enfriar y cortar en dados pequeños.
PARA LA VINAGRETA
Mezclar todos los ingredientes y sazonar para las pechugas de pichón, freír las pechugas en aceite caliente por unos 30 segundos por cada lado. Poner las pechugas en una recipiente y cubrirlas en el aceite ahumado. Dejarlas marinar al menos 2-3 horas.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Para acabar, cortar el foie gras con un cuchillo caliente y poner los trozos en el centro de los platos, Poner unas hojas aliñados de lechuga encima del foie gras. Filetear las pechugas de pichón, Finamente y disponer encima de la lechuga. Aliñar con la vinagreta de cereales, decorar con los dados de gelatina de maíz alrededor del foie gras y servir.
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!