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Pichón Ahumado con Foie Gras "Au Torchon", Gelatina de Maíz Y Vinagreta de Cereales







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Pichón Ahumado con Foie Gras "Au Torchon", Gelatina de Maíz Y Vinagreta de Cereales 100 ML. VINAGRE DE JEREZ
1/4 CUCHARADITA PIMIENTA BLANCA MOLIDA
1 CUCHARADITA SAL
1 CUCHARADITA AZÚCAR blanquilla
1 CUCHARA SOPERA CEBOLLINO picado
300 ML. ACEITE ahumado
200 ML. OPORTO blanco seco
1 GR. AGAR-AGAR
450 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN
250 GR. MAÍZ cocido
500 ML. VERJUS
100 GR. CEREALES variados (arroz salvaje, cebada perlada, quinoa...)
Elaboración de Pichón Ahumado con Foie Gras "Au Torchon", Gelatina de Maíz Y Vinagreta de Cereales PREPARACIÓN

Separar los lóbulos del Foie Gras y el exceso de grasa, usando un cuchillo bien afilado. Hacer una incisión a lo largo de los lóbulos y cuidadosamente retirar las venas y coágulos de sangre. Espolvorear el foie gras con la sal, azúcar, pimienta y oporto. Dejando refrigerar y marinarlo por un espacio de 2 a 3 horas.

Retirar el foie gras y envolver en un trapo. Apretar los lados firmemente usando un hilo.

Pochar el foie gras sobre un poco de caldo de pollo a fuego lento (160ºF) durante 5 minutos.

Dar la vuelta al foie gras y retirar del fuego y dejarlo repasar durante 5 minutos más. Poner el foie gras en un recipiente. Mojar con caldo en el que hemos pochado el foie gras y refrigerar todo una noche.

PARA LA GELATINA

Llevar a ebullición el maíz cocido y el Verjus, incorporar el agar-agar y hervir durante un minuto y luego sazonar. Triturar y colar por un colador fino. Enfriar y cortar en dados pequeños.

PARA LA VINAGRETA

Mezclar todos los ingredientes y sazonar para las pechugas de pichón, freír las pechugas en aceite caliente por unos 30 segundos por cada lado. Poner las pechugas en una recipiente y cubrirlas en el aceite ahumado. Dejarlas marinar al menos 2-3 horas.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Para acabar, cortar el foie gras con un cuchillo caliente y poner los trozos en el centro de los platos, Poner unas hojas aliñados de lechuga encima del foie gras. Filetear las pechugas de pichón, Finamente y disponer encima de la lechuga. Aliñar con la vinagreta de cereales, decorar con los dados de gelatina de maíz alrededor del foie gras y servir.





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Bernd Horst Knöller

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